“霜”滿柑,正常嗎?為什么和“霉變”不同?
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“霜”滿柑,正常嗎?為什么和“霉變”不同?

小青柑上白乎乎的一層是什么?像霜一樣,發(fā)霉了嗎?

這是一個(gè)關(guān)于小青柑普茶的、多次普及但仍時(shí)不時(shí)有茶友咨詢的經(jīng)典問(wèn)題。


老規(guī)矩,先奉上【答案】:

1、起霜,是小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。

2、白霜的主要成分為D-檸檬烯,有類似檸檬的香味,具有一定的健康功用;

3、白霜,某種程度上代表了小青柑普茶的優(yōu)質(zhì)。

4、白霜和“發(fā)霉”有本質(zhì)區(qū)別,可以通過(guò)看、聞、泡三招來(lái)辨別。

5、白霜經(jīng)沖泡即揮發(fā)消失,可放心品飲。

起霜——小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。

一些果脯食品上,會(huì)看到類似的“起霜”現(xiàn)象,比如話梅,柿餅。

除此外,部分新鮮瓜果如葡萄、冬瓜,海產(chǎn)品如海帶等表面,也會(huì)有這種像“搽了一層粉”似的掛霜感。

這些所謂的“霜”,其實(shí)都是食材果品自身析出的糖分、醇類物質(zhì)的自然呈現(xiàn)。

小青柑上的“白霜”,則常被稱為“腦晶”或“柑油晶”,也是新會(huì)柑幼果期時(shí)候,含有豐富揮發(fā)油的標(biāo)志。

沒(méi)有額外添加,更不是霉變。

新會(huì)柑依生長(zhǎng)期、成熟度不同,大約有三個(gè)節(jié)點(diǎn):青柑、二紅柑、大紅柑。

其中,色澤青褐(至青黑色)的青柑質(zhì)硬皮薄,氣香味辛,所含油酮類物質(zhì)最為豐富。

存放后,也最易出霜。

小青柑的“霜”,有一定健康功用。

關(guān)于柑普茶表皮的“白霜”現(xiàn)象,曾被業(yè)界廣泛討論過(guò)。

形成有“果霜說(shuō)”、“發(fā)霉說(shuō)”、“柑油說(shuō)”、“鹽說(shuō)”等,不同的見(jiàn)解。

不過(guò),現(xiàn)已有研究證實(shí):“白霜”的主要構(gòu)成是D-檸檬烯。

D-檸檬烯來(lái)自于小青柑本身,屬單萜類化合物,無(wú)色油狀,易揮發(fā)。

在密封存放良好的環(huán)境中,它會(huì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì),形成“白霜”。

D-檸檬烯有類似檸檬的香味,具有良好的鎮(zhèn)、祛、抑的作用。

喜歡喝小青柑的茶友,普遍反映的清新高香和愉悅體驗(yàn),想必就是它的功勞。

起霜——為品質(zhì)小青柑普茶“代言”

經(jīng)驗(yàn)總結(jié):“白霜”的形成,與柑果的產(chǎn)地,制作工藝和存放環(huán)境等因素,密切相關(guān)。

一般來(lái)說(shuō),新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的、柑皮上油囊越飽滿密集的柑果,成茶才更容易掛“白霜”,起霜也越多。

制作方面,反復(fù)日曬、低溫烘干工藝制作的方式,才能最大程度保留油囊活性,產(chǎn)生起霜現(xiàn)象。

高溫快烘的“速成型”柑普茶,是難以看到白霜的。

換言之:白霜,也不是想起就能起的。

某種程度上,它代表著茶品的優(yōu)秀。

另外,起霜多見(jiàn)于密封且存放良好的小青柑。

如果是較通風(fēng)的環(huán)境,白霜一般不會(huì)出現(xiàn)。

同理,把已經(jīng)起霜的小青柑裸露放置在正常室溫下,隨著時(shí)間延長(zhǎng),“白霜”現(xiàn)象也會(huì)逐漸減少,直至消失。

看、聞、泡,成功區(qū)分“霜”和“霉”。

小青柑起的霜,于健康有益,好聞還好喝。

可若是發(fā)霉的茶,不但觀感不雅,品飲更是害人。

如何區(qū)分,教你三招:

①看

霜,通常是白色,而且分布均勻;

霉斑,顏色發(fā)黃或發(fā)綠,多呈部落分布,沒(méi)有規(guī)律。

是否霉變,還可以看小青柑里面的內(nèi)囊。

因?yàn)槿绻前l(fā)霉,往往內(nèi)囊部位會(huì)更明顯,而不會(huì)僅僅出現(xiàn)在外表皮。


②聞

起霜的柑皮,聞起來(lái)仍是柑果的天然香氣,很清新怡人;

而發(fā)生霉變的茶,根據(jù)霉變程度,會(huì)有不同強(qiáng)度的霉味、苦味,甚至出現(xiàn)酸餿等異雜氣味,令人不適。

③泡

正常的白霜,具有極強(qiáng)揮發(fā)性,一經(jīng)熱水沖注,即消失不見(jiàn)。

若是霉斑,則不會(huì)遇水消除。

而且發(fā)霉茶沖泡出的茶湯,不但色澤暗沉、渾濁、毫無(wú)生氣,還能從中嗅到發(fā)霉的氣息。

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