水仙茶發(fā)源于福建省甌寧縣禾義里小湖鄉(xiāng)(今天是在建陽(yáng)市小湖鎮(zhèn))之大湖村，清道光年間發(fā)現(xiàn)。據(jù)《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)篇》載：“查水仙茶出禾義里小湖鄉(xiāng)大湖村之巖叉山，山上有祝桃仙洞。西墘廠(chǎng)某甲業(yè)榮樵，采于山，偶至洞前，得一木似茶而香，遂移園中。及長(zhǎng)采下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠。”那買(mǎi)水仙巖茶有什么推薦呢？
水仙巖茶分為3大類(lèi)
水仙從大類(lèi)上基本上分為：閩北水仙、閩南水仙、鳳凰水仙。
閩北水仙
工藝基本為：采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、初焙、揀剔、勻堆、復(fù)焙。又分為：
武夷水仙：巖上水仙如正巖、半巖、洲茶水仙；高山水仙如吳三地、竹坑、桐木關(guān)水仙等。
建陽(yáng)水仙：小湖水仙、雙獅歷水仙、書(shū)坊水仙、樟墩水仙白茶。
建甌水仙：北苑水仙、南路水仙、小橋百丈巖水仙。
其它縣市水仙。
其中巖茶水仙茶的最大特點(diǎn)是巖韻，或者巖骨花香，綿滑厚重，平和幽雅，甘爽清涼。因巖茶絕大部分分布在九曲溪兩岸，所以有時(shí)你可能會(huì)聽(tīng)到“溪北”、“溪南”一說(shuō)。“溪北”有大家熟知的“三坑兩澗”，分別是“大坑口、慧苑坑、牛欄坑”、“流香澗(俗稱(chēng)倒水坑)和悟源澗”。這里的水仙茶價(jià)要比其它區(qū)域內(nèi)的高上整倍或數(shù)倍，特別是內(nèi)里的百年老叢水仙，自然難求。
閩南水仙
這里主要比較知名的有永春水仙、漳平水仙茶。
永春是閩南較早引進(jìn)水仙茶的地區(qū)。永春水仙茶有直條型水仙、包揉型水仙，兩個(gè)不同外形的水仙茶。
漳平水仙茶，外形就更為獨(dú)特了。用木模壓制成小方形餅茶，再烘焙干燥紙包好，稱(chēng)“紙包茶”。工藝主要不同在于“造型壓模”。
鳳凰水仙
鳳凰水仙，有性系，大葉類(lèi)，早生種，相傳在南宋時(shí)已有栽種。因茶樹(shù)葉型大，呈長(zhǎng)橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥(niǎo)嘴，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱(chēng)“鳥(niǎo)嘴茶”，1956年正式定名為“鳳凰水仙”。采制成茶后，因選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，品質(zhì)分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。采用水仙群體中經(jīng)過(guò)選育繁殖的單叢茶樹(shù)制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級(jí)別。因此，鳳凰單叢茶就是從鳳凰水仙群體中選出的優(yōu)異單株，經(jīng)數(shù)百年歷代茶農(nóng)單株培育，單株采制而得名。
鳳凰單叢的制作工藝：鮮葉、曬青、涼青、浪青(碰青)、殺青(炒青)、揉捻、烘焙。
目前鳳凰單叢常有十大香型，黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來(lái)香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
在水仙的族群中，越老的茶樹(shù)茶湯中有越濃郁的“樅”味。“樅”味也是一種豐富的滋味，往往能從中品出苔蘚味、粽葉香、木質(zhì)味，并且有很好的清涼感。因?yàn)橐陨戏N種的良好的感官體驗(yàn)，所以老樅水仙相當(dāng)?shù)氖茏放酢４蠹铱梢試L嘗老樅水仙的味道！
