學(xué)茶筆記：（三）

綠茶的鑒別——學(xué)茶筆記

對于非專業(yè)性評審的綠茶鑒別，常規(guī)的方法不外乎“觀形察色，聞香，看湯色，品滋味，觀葉底”這五個步驟。這里的非專業(yè)性，指鑒別方法不涉及任何茶樹品種、茶葉加工等專業(yè)知識。方法的宗旨是給予普通茶客一個快速判斷綠茶好壞的具體辨識步驟。具體細(xì)節(jié)如下。

步驟一，沖泡之前的觀形察色。綠茶是很重視茶葉的形狀和色差的。雖然茶葉的形狀與色澤往往因不同品種、不同區(qū)域、不同采摘時間、以及不同加工工藝的不同而異，并沒有一個干脆利落的“如何為好”的標(biāo)準(zhǔn)，但這并不能阻止愛好者們憑自己審美的視角來框定茶葉形狀的好壞之分。如因其形似士女之秀眉而得名的眉茶，自然以條索緊結(jié)、灰綠起霜、魚鉤狀為上;珠茶則以灰白綠色為上;龍井以翠綠、扁而直，尖端不彎曲身骨細(xì)嫩者為上;毛峰卻以顏色墨綠而略帶褐色、條形細(xì)長而尖端彎曲者為上。

問題來了，上述好的形狀與色差定義都是以貨真價實的具體某款茶為前提的，如果有人刻意模糊掉這個前提，上述定義還會真實有效嗎?畢竟，茶鮮葉在制作之初都大體類似，成品的形色更多是工藝的結(jié)果，與產(chǎn)地?zé)o關(guān)。

步驟二，聞香。香氣是綠茶吸引茶客的最重要特質(zhì)。聞香的過程，其實就是對茶葉氣味之高低、清濁、銳鈍及有無青草氣，與煙臭酸氣等異味的感官識別過程。與形狀與色差一樣，綠茶的氣味也會隨著產(chǎn)地和茶類的不同而異。如龍井雅在清香，毛峰特具栗香，瓜片香而純和，玉露意在覆香。

可見，綠茶之香表現(xiàn)繁多，判斷的基本原則是：綠茶香以高而清，純而銳為上;低而濁，鈍而雜或甚至有青草煙臭酸霉氣味者均為劣品。

顯然，香氣鑒別是個純粹感官認(rèn)知的過程。但凡涉及個人感官的東西，不可避免會受主觀心緒的干涉而人云亦云。除此之外，茶葉香氣很大程度上仰仗于提香工藝的宣泄。這樣一來，對于完全沒有實際工藝體驗的茶客而言，是無法理智地剝開工藝的外衣窺見茶葉的內(nèi)質(zhì)的。可以想象，清香肯定不是龍井的專利，有栗香的綠茶也不只有毛峰。

步驟三，品滋味。茶湯滋味永遠(yuǎn)是喝茶最重要的環(huán)節(jié)。相比于茶葉的形色，綠茶的滋味更是隨產(chǎn)地和茶類而異了。但人們對好綠茶的滋味要求基本一致：甜而清爽，濃而醇厚者為上，滋味淡薄，苦澀刺激者為下品。有些綠茶雖微帶苦澀，但很快苦盡甘來者亦佳，有青臭、酸霉、麻舌、刺喉者均非佳品。

不難看出，上述有關(guān)鑒別描述依舊屬于個人感官范疇。如果茶客沒有喝過真正好品質(zhì)綠茶，并因此沉淀出相對應(yīng)的滋味感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)庫，是很難僅憑一次品嘗就明白何為某一種名優(yōu)綠茶應(yīng)有的甘甜與清爽，醇和與濃厚的。這是因為這些描述從來就建立在個人喜好的經(jīng)驗之上的，它代表的只是每個人自己的恰到好處。

步驟四，看湯色。在綠茶的品鑒中，茶湯之色宛如一道風(fēng)景，它越亮麗，茶客會歡喜?？礈话阒赣^察茶水的濃淡、清濁、鮮暗及有無游離物與沉淀物等。一般而言，茶湯碧綠清澈且水色濃厚者為上，黃濁淡暗或有游離沉淀物者為下。當(dāng)然也有些品種刻意追求湯色黃而不清，則又當(dāng)別論。

如此看來，看湯色不過是綠茶鑒別過程中的一個輔助手段。要想真正運用好這個鑒別手段，懂工藝必不可少。否則，按照上述描述來尋找真相，等于刻舟求劍，自我安慰罷了。

步驟五，觀葉底。觀葉底指察看浸泡過茶葉的色澤、勻凈、葉芽粗嫩，卷縮或展開情況，并以此判斷是否有無破裂，枯焦，青片，黑片，假葉，陳葉，及古銅色，敗紫色，黃褐色等不正顏色。正常情況下，葉底碧綠色，葉芽細(xì)嫩勻凈，色澤鮮明者為上;葉底色暗呆滯，老嫩不一，破裂，摻雜青片黑片，或有不正色，枯而不潤起泡者，均為劣品。

關(guān)于葉底鑒別，品質(zhì)極佳的群體種荒野綠茶，往往形狀并不勻整，由于只能采取純手工采摘，所以也絕不會出現(xiàn)老嫩混采，碎片雜色的情況。相反，隨著茶葉栽培技術(shù)和機械采摘技術(shù)的進(jìn)步，無性繁殖的茶園茶，做到葉底好看不是件困難的事。所以，專注于品鑒的高手往往會更理智地看待“觀葉底”的這個鑒別步驟。

上述看似契合茶葉評審原則的五步驟綠茶鑒別方法，顯然是不夠科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。不夠科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，意味著缺乏專業(yè)性;缺乏專業(yè)性，意味著可以滿足絕大多數(shù)非專業(yè)茶人的“專業(yè)虛榮”;可以滿足絕大多數(shù)客戶的“專業(yè)虛榮”，意味著完美的商業(yè)邏輯;完美的商業(yè)邏輯，意味在商業(yè)環(huán)節(jié)中被完美地推廣

于是，只要你去買綠茶，就一定不乏商家語重心長地“教導(dǎo)”你上述鑒別綠茶優(yōu)劣方法的場景。于是，你開始相信，商家的綠茶都是貨真價實的，并沒有什么優(yōu)與劣之別，而只有貴與賤之分;于是，這個仿佛什么都說到了，又仿佛什么也沒有說的鑒別方法，不但早已根植百姓茶客們的思緒，而且也為茶葉商販們誘導(dǎo)消費，以次充好等商業(yè)行為提供了可以玩味的基本邏輯?？梢酝嫖?，意味著不但結(jié)果可以似是而非，而且方法也可以意猶未盡。畢竟，商業(yè)邏輯的訴求在于最大程度地愉悅客戶之心緒。愉悅心緒，貴在玩味。編輯源自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。