讀茶筆記（二）

云南白茶的加工工藝

白茶的加工流程大的方向都為：鮮葉→萎凋→干燥。但細(xì)節(jié)方面云南的白茶和福建的白茶略有差異。

福建白茶又分為政和制法和福鼎制法。政和制法：將鮮葉置于通風(fēng)場所，采用上午九點(diǎn)前，下午四點(diǎn)后的微弱陽光，涼至含水量20%~30%，再移置烈日下曬干，如果遇到陰雨天則需要文火烘干，現(xiàn)因為天氣和成本原因大多數(shù)是采用直接烘干。福鼎制法：將鮮葉置陽光下暴曬，待至含水量20%~30%時，用文火焙干。

月光白一般采用室內(nèi)自然萎凋即室內(nèi)陰干，香氣清香淡雅，味道清甜跟日曬的相比少了一絲濃郁多了一絲清幽。

而我們姑且稱為日光白的茶，以室內(nèi)萎凋結(jié)合陽光曬干為主，鮮葉先置于室內(nèi)一兩天后再拿到陽光下暴曬?？偟闹谱鲿r間一般在60-80個小時。有些茶農(nóng)葉會直接把鮮葉攤在不過分強(qiáng)烈的日光下直到曬干。無論哪種，都比較少進(jìn)行烘焙。

當(dāng)然無論是那種工藝的白茶其含水量都需控制在 8%以內(nèi)（國家標(biāo)準(zhǔn)）。并且不是所有的白茶都可以長期存放的，含水量降至 6%以內(nèi)的白茶，才利于茶葉長期的儲存和保管。

云南白茶為什么味道不太一樣？

常有人說云南白茶新茶喝起來像福建老白茶，相比福建白茶，我們喝到的云南白茶似乎甜度都會高一些，醇厚一些，這是為什么？

白茶甜，甜在其游離氨基酸含量為六大茶類之首。

白茶至關(guān)重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鮮葉散失水分，但實際在這過程中發(fā)生了一系列決定性的理化變化。在氧氣供應(yīng)充足的狀態(tài)下，蛋白質(zhì)在酶和熱的作用下分解為具有鮮味和甜味的氨基酸；水分散失快也會增加氨基酸含量。豐富的氨基酸也抑制了茶湯中的苦澀味。

云南白茶喝起來更甜更醇和，推測有三方面的原因。

一是品種原因，使得云南白茶以大葉種為原料，與同等級相比有效浸出物更多，湯體更飽滿；

二是因葉質(zhì)肥厚，水分散失較慢，多酚類化合物的氧化時間長，相較于福建茶葉往往發(fā)酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的制作工藝中也有許多企業(yè)在原有基礎(chǔ)上增加了輕揉捻，以提高白茶滋味。

最后，工藝也造成了滋味的不同。云南多數(shù)企業(yè)和茶農(nóng)在制作白茶時采用復(fù)式萎凋方法：即室內(nèi)和日光萎凋交替。福建農(nóng)林大學(xué)實驗表明，陽光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。

高原充足的陽光，無疑是最大的恩賜。在干燥環(huán)節(jié)，烘干溫度高（80～105攝氏度），很快就阻止了酶的活化。而曬干溫度低（35～45攝氏度），水溶性多酚類化合物在干燥環(huán)節(jié)持續(xù)氧化，最終采用曬干干燥會比烘干干燥的多酚氧化物低大約30%，這也是為什么云南白茶喝起來澀感更低更醇和的原因。

云南白茶是不是白茶？

目前現(xiàn)行的GB/T22291-2017白茶國家標(biāo)準(zhǔn)里面，一開始就把白茶適用范圍限定在以茶樹Camellia sinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料。而景谷大白茶屬普洱茶種，顯然是與目前標(biāo)準(zhǔn)不適應(yīng)的。

但我們需要明白，標(biāo)準(zhǔn)不是為了設(shè)定門檻，而是提供一個指導(dǎo)，讓消費(fèi)者放心。當(dāng)為什么綠茶、紅茶、烏龍茶能夠全國都做，偏偏白茶就不能呢？云南白茶不適應(yīng)現(xiàn)行的白茶標(biāo)準(zhǔn)是事實，但是，我們堅定地認(rèn)為，白茶是一種工藝，無論用哪里的原料，都可以制作白茶。

從這一點(diǎn)上，云南白茶制法屬于白茶制法，品質(zhì)也具有清甜醇爽的特點(diǎn)，的的確確屬于白茶這個“綱”，是白茶下屬的一個“目”，而這個“目”下面，根據(jù)地區(qū)、工藝又可以衍生出許多“種”。

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