工夫茶藝篇

標(biāo)準(zhǔn)的工夫茶藝，有后火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高沖，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去），淋頂十法。潮州工夫茶一般主客四人卻只有三個(gè)杯子，潮州人有“茶三酒四”之說，之所以四個(gè)人只有三個(gè)杯子是為體現(xiàn)潮州人禮讓精神。沖泡由主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神，氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再?zèng)_入蝦須水，此時(shí)，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。

斟茶時(shí)，三個(gè)茶杯并圍一起，形成一個(gè)“品”字，凸顯潮人重品德。以沖罐巡回穿梭于三杯之間，直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入三杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。三個(gè)杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶，雙手依長(zhǎng)幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。

2018年1月28日，我國(guó)首部由人社部組織編寫的工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材——《中國(guó)（潮州）工夫茶藝師》在北京首發(fā)。這意味著潮州工夫茶藝將成為全國(guó)工夫茶藝培訓(xùn)的藍(lán)本。該書主要編著者系國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目潮州工夫茶藝代表性傳承人葉漢鐘，他說：“潮州工夫茶是潮州的，更是中國(guó)的?！?span id="wl1kx33" class="sup--normal" data-sup="6" data-ctrmap=":6," style="font-size: 12px;line-height: 0;margin-left: 2px;color: rgb(51, 102, 204)">?[6]

《潮汕工夫茶》由廣東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》正式實(shí)施，這也是內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。

由汕頭市茶文化學(xué)會(huì)牽頭制定的國(guó)內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)的《潮州工夫茶地方標(biāo)準(zhǔn)》（下稱“標(biāo)準(zhǔn)”）于2011年7月獲廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布，將于2011年8月15日起實(shí)施?！皹?biāo)準(zhǔn)”的頒布實(shí)施對(duì)保護(hù)和弘揚(yáng)潮州傳統(tǒng)文化、發(fā)展產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、提高汕頭知名度將起到積極的促進(jìn)作用。

“標(biāo)準(zhǔn)”明確規(guī)定了“潮州工夫茶"的定義，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有‘和、敬、精、潔、思’的文化精神?！眱?nèi)文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個(gè)方面內(nèi)容，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為生理需要層次、社交需要層次、休閑需要層次、審美需要層次、修養(yǎng)需要層次等五個(gè)層次。

標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，明確了潮州工夫茶茶葉的選擇、沖泡程序等等，使潮州工夫茶有了一套完整的規(guī)范，有利于人們更好地認(rèn)識(shí)和把握潮州工夫茶的沖泡方法，也讓潮州工夫茶的傳承與發(fā)展能夠在這一標(biāo)準(zhǔn)模式的基礎(chǔ)上不斷賦予其新的內(nèi)涵和文化，有利于潮汕工夫茶的茶藝質(zhì)量的不斷提高和潮州傳統(tǒng)文化得到更好地弘揚(yáng)。

“最大的亮點(diǎn)是把‘關(guān)公巡城’、‘韓信點(diǎn)兵’作為獨(dú)立的沖泡環(huán)節(jié)寫進(jìn)‘標(biāo)準(zhǔn)’，使它們成為潮州工夫茶的獨(dú)有程式?！辈栉幕芯繉＜亦嵨溺H是“標(biāo)準(zhǔn)”的主要起草人之一，他介紹，“標(biāo)準(zhǔn)”制定參照的主要依據(jù)是潮州民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝，充分考量了廣泛性、實(shí)用性、科學(xué)性、規(guī)范性，例如保留傳統(tǒng)潮州工夫茶具18件套中最基本的4件，即“茶中四寶”——茶壺、茶杯、茶爐、茶鍋，并對(duì)其使用標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，同時(shí)創(chuàng)新性地添加了電磁水壺、電熱水壺、紫砂陶器、日用瓷器等適應(yīng)現(xiàn)代生活需要的器具，既吸取傳統(tǒng)文化的精華，又保持與時(shí)俱進(jìn)。