沖茶要訣
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水分三等
品工夫茶既是一件風(fēng)雅之事，當(dāng)然也有不少講究。潮州工夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那么我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?/div>
茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當(dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。
以前有錢人家會(huì)在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽(yáng)出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊，，現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理。在酒店、茶樓喝茶當(dāng)然不可能對(duì)水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。
高沖低斟
“高沖低斟”說的是沖茶和斟茶的方法。
沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因?yàn)槟菢訒?huì)“沖破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚(yáng)，不僅美觀，也能讓茶味更香。
斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發(fā)。同時(shí)，低斟還不會(huì)激起泡沫，也不會(huì)發(fā)出滴答的聲響。
斟茶要把茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，如此反復(fù)二、三次把各個(gè)茶杯漸漸斟滿，就叫做“關(guān)公巡城”，這樣能使各杯里的茶湯湯色均勻。
茶藝師介紹說，潮州工夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都會(huì)有影響。第一泡是洗茶的，沖出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預(yù)熱茶具的作用。
品茶禮儀
傳統(tǒng)的潮汕工夫茶一般只有三個(gè)杯子，不管多少客人都只用三個(gè)杯子。喝茶時(shí)，要按賓客的角度，把三個(gè)茶杯擺成“品”字形。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)用。這種習(xí)俗據(jù)說是人們?yōu)榱吮硎緢F(tuán)結(jié)、友愛和互相謙讓的美好品德。
品茶，要先聞香味，然后看茶湯的顏色，最后才是品味道，一杯茶要?jiǎng)偤梅譃槿谄吠?。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴(kuò)散，最后一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是工夫茶的三個(gè)境界———“芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉嚨，神明凌霄
八步法
工夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵?！被蚍Q“八步法”。
工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；
納茶——將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；
候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶最好；
沖點(diǎn)——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；
刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好；
淋罐——茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；
燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；
篩茶——講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。
十六步法
一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。
二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。
四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
五、春風(fēng)拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。
六、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。
七、若琛出?。河玫谝慌莶杷疇C杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。
八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。
九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。
十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。
十一、韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱韓信點(diǎn)兵。
十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。
十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。
十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。
十五、若琛復(fù)?。和翳〕鲈 ?/div>
十六、重斟妙香：重復(fù)九、十、十一步。
十七、再識(shí)醇韻：重復(fù)十三步。
十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。
21道程序
發(fā)布的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》分為《潮州工夫茶藝》和《商務(wù)潮州工夫茶藝》兩部分。其中，對(duì)茶壺把握手法、茶水比例、烹茶步驟、品飲方式等作出了相應(yīng)的規(guī)范，對(duì)商務(wù)接待用潮州工夫茶藝也作了相應(yīng)的規(guī)定。此外，工夫茶泡法也附錄上，其中包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請(qǐng)茶、聞香等21道程序。與以往流傳的沖泡程序相比，此標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)致，特別是還增加了品茶的環(huán)節(jié)。葉漢鐘表示，正確的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。?[7]
工夫茶泡法21道程序?[7]
1.備器（備具添置器）
2.生火（欖炭烹清泉）
3.凈手（茶師潔玉指）
4.候火（扇風(fēng)催炭白）
5.傾茶（佳茗傾素紙）
6.炙茶（鳳凰重修煉）
7.溫壺（孟臣淋身暖）
8.洗杯（熱盞巧滾杯）
9.納茶（朱壺納烏龍）
10.高注（提銚速高注）
11.潤(rùn)茶（甘泉潤(rùn)茶至）
12.刮沫（移蓋拂面沫）
13.沖注（高位注龍泉）
14.滾杯（燙盞杯輪轉(zhuǎn)）
15.灑茶（關(guān)公巡城池）
16.點(diǎn)茶（韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)）
17.請(qǐng)茶（恭敬請(qǐng)香茗）
18.聞香（先聞尋其香）
19.啜味（再啜覓其味）
20.審韻（三嗅審其韻）
21.謝賓（復(fù)恭謝嘉賓）
《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的制定發(fā)布，將為潮州茶藝界提供一個(gè)具有廣泛適用性和一致性的平臺(tái)，使潮州工夫茶藝能規(guī)范、有序、健康地發(fā)展，也為“潮州工夫茶藝”這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承打下良好的基礎(chǔ)。?[7]
評(píng)論 / 1
青山巍峨
學(xué)習(xí)。。。
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