起源論述篇

何謂“工夫”一般有四解：工程和勞力；素養(yǎng)；造詣，成就的程度；空閑時(shí)間。“功夫”與烹茶方法聯(lián)袂， 稱(chēng)“工夫茶”。所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類(lèi)的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要一定的工夫，此工夫，乃為沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的工夫。

在現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典（普通話(huà)）中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在閩語(yǔ)潮汕話(huà)中發(fā)音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮語(yǔ)意中乃喻做事考究、細(xì)致而用心之意。以前，在潮汕地區(qū)，稱(chēng)帶有一定技術(shù)含量的工種之人叫“做工夫人”，稱(chēng)做事考究、細(xì)心得有點(diǎn)過(guò)分的，叫做“過(guò)工夫”?？梢?jiàn)，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動(dòng)，是潮州人對(duì)精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過(guò)程，以及品評(píng)水平、禮儀習(xí)俗、閑情逸致等方面的整體總結(jié)及稱(chēng)謂。

據(jù)考，最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱(chēng)載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠(chǎng)雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風(fēng)月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤(pán)則花瓷居多，內(nèi)外寫(xiě)山水人物，極工致，類(lèi)非近代物，然無(wú)款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡。杯小而盤(pán)如滿(mǎn)月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕?！卑凑沼崾系睦斫?，工夫茶是師承于陸羽《茶經(jīng)》并有所發(fā)展；用福建產(chǎn)之茶葉；沖沏過(guò)程程序分明。

有關(guān)潮州工夫茶的主要著述有：

潮籍學(xué)者翁輝東的《潮州茶經(jīng)--工夫茶》，是另一重要著述，在茶界中卻鮮為人知，不能不說(shuō)是一件憾事。有黃挺等幾位作者在專(zhuān)著中引為附錄，才為世人所知。

翁輝東（1886-1963），廣東海陽(yáng)縣金石人，字子光，曾任潮州韓山師范學(xué)監(jiān)，代校長(zhǎng)，后專(zhuān)心于著述。編有鄉(xiāng)土教材《潮州鄉(xiāng)土歷史》、《潮州鄉(xiāng)土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物圖志》、《潮州金石考》等。《潮州茶經(jīng)》，作于1957年清明，以抄本行世。

潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢(mèng)廠(chǎng)雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》。及至民國(guó)翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱(chēng)。后之介紹文字，未見(jiàn)有超越其窠臼者。

翁氏《潮州茶經(jīng)》，較為全面反映潮州工夫茶的概貌，吸收唐、宋 以降歷代先賢論茶精蘋(píng)，融大潮地產(chǎn)茶銘區(qū)、嗜茶品類(lèi)、取水掌火、茶 具、沖泡、啜飲、尋韻等基本內(nèi)容，總結(jié)成簡(jiǎn)潔的文字。規(guī)范的程式。 工夫茶就是從擇茶到?jīng)_泡全過(guò)程“求粗、求工”，并由此體味功夫茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”的“三昧”境界。

黃挺《潮汕文化源流·潮汕工夫茶》。

陳香白《潮州工夫茶概論》。

曾楚柄《潮州工夫茶》。

還有其他作者的專(zhuān)文見(jiàn)之報(bào)刊或叢書(shū)。

潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

它是在唐宋時(shí)期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。

自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風(fēng)開(kāi)啟?，F(xiàn)可見(jiàn)最早的有關(guān)飲茶文獻(xiàn)資料是北宋時(shí)蘇軾的《與子野》書(shū)：“寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚?！弊右?，即潮州前八賢之吳復(fù)古（吳遠(yuǎn)游），與蘇軾至交。文學(xué)家蘇軾在茶學(xué)上造詣?lì)H高，對(duì)茶藝頗有研究。吳復(fù)古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽(yù)“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見(jiàn)吳復(fù)古有相當(dāng)高的品茗水平，也說(shuō)明宋代潮汕地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習(xí)俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭(zhēng)動(dòng)亂時(shí)之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽(yáng)笛套音樂(lè)等。潮汕地區(qū)眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習(xí)俗也隨之帶入潮州，融本地民風(fēng)習(xí)俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來(lái)的“工夫”茶俗。

潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發(fā)酵的烏龍茶一類(lèi)，因此，工夫茶的成型期應(yīng)在茶葉的半發(fā)酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說(shuō)》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀(jì)中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后，與當(dāng)?shù)氐木铝?xí)性結(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習(xí)性結(jié)合，變成商業(yè)過(guò)程的一個(gè)重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來(lái)。

從工夫茶飲茶器具來(lái)看，先時(shí)潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產(chǎn)之紫砂壺。老一輩茶人仍有“孟臣罐”（惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說(shuō)為天啟崇禎年間人，一說(shuō)為清康熙雍正年間人）、“若琛杯”（若琛為江西景德鎮(zhèn)制杯名家）之口傳。據(jù)考，宜興紫砂壺的制作始于明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬(wàn)歷到明末是紫砂壺發(fā)展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺（容量在120cc左右）沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺（容量大于200cc）以上，因此，潮州是宜興小品壺的主銷(xiāo)地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的制作技法，一些制壺工藝師到潮汕地區(qū)來(lái)學(xué)習(xí)工夫茶的沖泡方法，并把悟到的要點(diǎn)應(yīng)用于紫砂壺的制作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應(yīng)泥質(zhì)、壺蓋密封度等。

民國(guó)時(shí)期的潮州工夫茶，在潮汕地區(qū)飲用范圍更為擴(kuò)大。當(dāng)時(shí)，喝工夫茶雖成為當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)的社會(huì)風(fēng)氣，但，那時(shí)的普通人家卻不會(huì)有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數(shù)，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民眾飲用工夫茶的風(fēng)氣在潮汕推而廣之，蔚然成風(fēng)。但，工夫茶普及最快的還是改革開(kāi)放后這三十年，家家戶(hù)戶(hù)幾乎每天都在喝工夫茶。

上世紀(jì)八十年代以前，潮汕地區(qū)是烏龍茶的主銷(xiāo)區(qū)和出口主要口岸，如今，這里仍是國(guó)內(nèi)人均茶葉消費(fèi)量最多的地區(qū)。