燒水用的燃料也是如此。木炭要用炭撾打碎，再投入風(fēng)爐燒水。煎茶包括燒水與煮先將水放到兩側(cè)有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇，以山水最好，其次是江河的水，井再次之。
煮茶分為三個階段，即“三沸”。當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸聲時，是第一沸。這時根據(jù)水的多少加入適量鹽調(diào)味，嘗嘗水味，不要因為味淡而多加鹽。當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸。舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動形成水渦，使水沸度均勻、用量茶小勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪動。過一會兒，水面波浪翻騰著，濺出許多沫子時，也就是第三沸了。將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，生成茶沫。此要把茶沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因為它的味道不正。而且“三沸”之后，不宜接著煮，因為水已煮老，不能再飲用。煮茶的水不能多加，否則味道就淡薄了。
陸羽認(rèn)為茶湯的精華是茶湯上面的沫餑。薄的叫沫，厚的叫餑，細(xì)而輕的叫花。花就像棗花在圓形水池上面浮動，像