渥堆發(fā)酵大體上遵循分級(jí)發(fā)酵的模式,即便是不分級(jí)的古樹茶發(fā)酵也要視嫩度高低確定成熟度。一般而言,高等級(jí)料由于內(nèi)含物豐富,在渥堆發(fā)酵中需要轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的內(nèi)含物偏多,所需要的轉(zhuǎn)化時(shí)間長,而且出于減少損耗和增大產(chǎn)量的目的,往往選擇偏輕發(fā)酵;而低檔和粗老料由于內(nèi)含物單薄,渥堆轉(zhuǎn)化內(nèi)含物所需的時(shí)間較短,采購的成本低,可以選擇偏重發(fā)。
你看,高級(jí)料轉(zhuǎn)化的時(shí)間長,輕發(fā);低檔料反應(yīng)的時(shí)間短,重發(fā),一加一減;其實(shí)二者所需的發(fā)酵時(shí)間大體上是差不多,在30天到45天浮動(dòng)。
除此之外,其他因素決定了堆子的成熟度:
發(fā)酵速率,如果一個(gè)堆子潮水不當(dāng),過多或過少,堆子偏小,透氣性不佳,堆溫偏低,四者全有或者四個(gè)因素中發(fā)生兩個(gè),該堆子的發(fā)酵速率是偏慢的,發(fā)熟是很困難的,于是輕發(fā);
原料,有些原料,比如布朗山的大葉種曬青毛茶苦底重,味厚,發(fā)的輕往往苦味重,澀味顯,酸味也會(huì)有,因此要發(fā)的重些;思茅的料偏寡淡,發(fā)的太熟內(nèi)質(zhì)寡薄,成熟度要低一點(diǎn);
發(fā)酵環(huán)境,冬季冷空氣侵襲,氣溫低,堆子受到冷空氣侵襲,起溫困難,發(fā)酵偏慢,夏季反之,可雖季節(jié)變換調(diào)整成熟度;
所以,確定成熟度是看茶做茶相機(jī)行事,具體問題具體分析!