一般來說，普洱茶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要分為兩個部分，一是初制，二是精制。初制環(huán)節(jié)，先將鮮葉進(jìn)行攤晾，鮮葉軟化脫水；再進(jìn)行入鍋殺青，揉捻；最后自然曬干成毛茶，初制完成。在初制結(jié)束后，將毛茶進(jìn)行自然存放一段時間，再決定是進(jìn)行渥堆發(fā)酵成熟茶，還是直接進(jìn)入精制環(huán)節(jié)，壓餅制成生茶。
古樹茶的生產(chǎn)工藝上，目前主流也是被認(rèn)為最佳的方式是采用手工制茶，而非機(jī)器代替。這是因?yàn)樵陂L期的制茶經(jīng)驗(yàn)中，人始終比機(jī)器更懂茶。雖然相比手工制作，機(jī)器能更高效的提升生產(chǎn)速度，但手工制茶的品質(zhì)明顯優(yōu)于機(jī)器，更有利于后期的陳化。
世上沒有兩片一模一樣的樹葉，“手工制茶”不僅是對傳統(tǒng)茶人手藝和精神的傳承，更是普洱茶始終遵循的工藝主題：“了解自然，順應(yīng)自然，利用自然”。這是古樹茶工藝的核心價值，也是筆者所秉持的制茶理念。
手工制茶的關(guān)鍵是人為，最難把控的也是人為。鮮葉殺青是初制過程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，需要炒茶人極為豐富的經(jīng)驗(yàn)和穩(wěn)定操作。翻、悶、抖、拋，這些手工殺青的基本動作，學(xué)會它并不難，難的是對火候的把握，老練的炒茶人知道怎樣靠傳遞到手中的溫度，來感知鍋與鮮葉之間是否達(dá)到最佳狀態(tài)，讓二者在翻炒中更好的融合。殺青的程度不夠，初制后的毛茶也會不穩(wěn)定，就不能制出品質(zhì)穩(wěn)定的茶品。一款好喝的古樹茶，除了原料的品質(zhì)外，工藝水平的好壞直接決定了最終茶品的品質(zhì)。
同樣，熟茶的發(fā)酵關(guān)鍵也是在于人為。有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師往往對毛茶發(fā)酵的程度有著極其敏銳的嗅覺，如何施水，如何翻堆，溫度控制等等。發(fā)酵師就像一個樂團(tuán)的指揮家，掌握著毛茶發(fā)酵的節(jié)奏，一款熟茶品質(zhì)的好與壞，說直接點(diǎn)，很大程度上是由發(fā)酵師掌握。筆者始終認(rèn)為，品茶的大師很多，但制茶的大師卻很少。成為一位資深的炒茶師或者發(fā)酵師，需要時間的沉淀和經(jīng)驗(yàn)的積累。
筆者在制茶過程中，除了人為的因素，更加注重一個干凈、衛(wèi)生的制茶環(huán)境。不管是生茶還是熟茶，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的不衛(wèi)生，會直接導(dǎo)致茶品的不干凈。一款不干凈的茶，即使是古樹茶也不會被人所接受。
