自稱(chēng)“生物學(xué)觀察者”的陳杰先生，多年來(lái)致力于普洱茶的科學(xué)研究，他曾于本刊發(fā)表過(guò)多篇有關(guān)普洱茶生命科學(xué)的文章，其中在《普洱茶的陳化價(jià)值》一文中提到過(guò)：“普洱茶‘變’是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙陉惢^(guò)程中，能使空氣中的氧氣透過(guò)已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過(guò)程中的多次揉捻以及后來(lái)的緊壓成形，都對(duì)茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類(lèi)物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。……這種狀況也使普洱茶內(nèi)含的茶多酚出現(xiàn)了一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標(biāo)則迅速衰減。這種發(fā)酵沒(méi)有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類(lèi)物質(zhì)在微生物及酶類(lèi)的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。”
這也是普洱老茶看上去只剩破敗的殘軀，一副灰頭土臉的模樣，同樣能夠激發(fā)出美妙滋味的原因吧。我們泡普洱新茶習(xí)慣于洗茶，而何作如泡普洱老茶的時(shí)候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，與最后尾水已經(jīng)淡掉的茶湯融合，保持每一泡都有同樣的厚度。作為老派理工男，他認(rèn)真研究過(guò)，陳化50多年的老茶，有益的微生物菌種早已壓過(guò)有害菌，經(jīng)過(guò)100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些陳味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去。所以，陳年的老茶是潔凈的，因?yàn)橛袝r(shí)間對(duì)細(xì)節(jié)的耐心雕琢，他的變化成為一種用時(shí)間去完成的修行。
沒(méi)有時(shí)間參與的普洱新茶就像稚嫩、天真的孩童，雖然充滿(mǎn)了自然的芬芳、鮮活的氣息，但是當(dāng)你對(duì)各個(gè)階段的普洱茶有了全面的體驗(yàn)以后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，比起與孩童的對(duì)話(huà)，與智慧的老者對(duì)話(huà)更能夠令心靈獲啟迪，令身體更舒適?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的茶商們拼命推新茶，冰島、老班章被推至幾千上萬(wàn)的高價(jià)，可是我卻時(shí)常對(duì)新茶不為所動(dòng)。當(dāng)然，“智慧的老者”是可遇而不可求，對(duì)于絕大部分人來(lái)說(shuō)更無(wú)法進(jìn)入日常品飲，那么，退而求其次，找個(gè)有些生活經(jīng)驗(yàn)的成年人對(duì)話(huà)也多少會(huì)身心受益吧！近幾年，市場(chǎng)上逐漸涌出一些陳化10年左右的“中期茶”，大多從珠三角的各個(gè)茶倉(cāng)中放出。10年的時(shí)間，普洱茶已經(jīng)度過(guò)了陳化周期的第一階段，也是最重要的階段，茶湯變得橙紅，雖然苦澀味還有些，但已經(jīng)化去了很多，開(kāi)始變得溫和、醇厚，還時(shí)常能泛出些陳香來(lái)。而更難得的是，目前市場(chǎng)上的“中期茶”卻以低于很多新茶的價(jià)格出售著，因?yàn)樵?0多年前，普洱茶剛剛復(fù)興，原料價(jià)格非常低廉，按照當(dāng)時(shí)的入貨價(jià)格，即使加上時(shí)間的成本，目前的售價(jià)對(duì)于茶商們來(lái)說(shuō)都是穩(wěn)賺的。
選擇茶品與選擇朋友是一樣的，我更愿意選擇交流而有所得的朋友。不過(guò)慶幸的是，對(duì)于我們80、90來(lái)說(shuō)，還有足夠的時(shí)間來(lái)期待未知，即使我們?nèi)缙斩虏枰粯忧酀?、稚嫩，至少我們還有生命能夠與普洱茶一起在時(shí)間的長(zhǎng)河里延綿、修行。因?yàn)橛衅斩璧呐惆?，這生命的旅程一定會(huì)變得更美妙！
