中國人對茶葉好壞的認識古已有之。早在魏晉時期已有說法：“茶之否臧，存于口訣”；唐代《茶經(jīng)》“三之造中說：“餅茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大觀茶論》對茶湯的顏色進行了記錄。
近現(xiàn)代以來，結(jié)合傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)驗與茶葉質(zhì)量管理要求，逐漸凝練出專門的茶葉感官術(shù)語對品質(zhì)進行描述。但是，傳統(tǒng)的感官術(shù)語雖然在專家和行業(yè)內(nèi)有一定的應(yīng)用，和消費者之間卻缺乏有效的聯(lián)接。
如何把過去師徒之間“只可意會、不可言傳”的茶葉感官術(shù)語系統(tǒng)化，建立統(tǒng)一的描述語言體系，從而讓消費者能夠喝的明白，幫助行業(yè)把各具特色的產(chǎn)品介紹給廣大消費者，需要我們建立茶葉風(fēng)味輪。
風(fēng)味輪是一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，將人類感知到的感官特征進行系統(tǒng)歸類，最終以輪盤的形式進行展現(xiàn)，它包含的具體感官屬性可以理解為感覺的最小單元。
有了風(fēng)味輪就可以對茶葉中豐富多彩的感官品質(zhì)進行系統(tǒng)的梳理和分類。目前白酒、紅酒、啤酒、咖啡等飲品，均建立了風(fēng)味輪。
在前期的研究中，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心、中國茶葉學(xué)會通過對中國茶葉感官術(shù)語的系統(tǒng)整理，并結(jié)合茶葉感官審評實際經(jīng)驗，基于中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素構(gòu)建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪，為茶葉感官特征的分析與研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語體系。本節(jié)我們先就中國茶葉顏色輪、滋味輪和香氣輪進行簡單介紹。
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中國茶葉顏色輪
中國茶葉顏色輪分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個色系，這7個色系即為顏色的主色調(diào)，各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，該輪共包括32個顏色屬性。
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中國茶葉滋味輪
中國茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：
（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；
（2）特征味型是人在品嘗茶湯時味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學(xué)感覺，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種；
（3）感受味型是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。
滋味輪中最外圈的“+，-，o”表示的是相應(yīng)感官屬性的消費喜好，“+”是正向喜好，“-”是負向喜好，“o”表示有的正負向都有。
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中國茶葉香氣輪
中國茶葉香氣輪細化了具體的香氣屬性，根據(jù)形成原因進一步整理，分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7類。
其中品種特征又進一步細分為花香品種特征，果香品種特征（堅果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征3類。
參考文獻：
[1]中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建[J].茶葉科學(xué),2019(4):474-483.
[2]中國茶葉感官審評術(shù)語的形成與發(fā)展現(xiàn)狀[J].茶葉科學(xué),2019(2):123-130.
未完待續(xù)
作者簡介
張穎彬
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心）副研究員，中國茶葉學(xué)會感官審評專業(yè)委員會副秘書長。第一或通訊作者發(fā)表論文《中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素研究與感官風(fēng)味構(gòu)建》等，副主編教材《茶葉審評與檢驗技術(shù)》，主持或參與制定標準5項，完成洞庭山碧螺春等茶葉感官實物標準樣（GSB16-3749-2020）研制。
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