非遺數(shù)據(jù)知多少,茶香里,話非遺
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非遺數(shù)據(jù)知多少,茶香里,話非遺

關(guān)于茶在中國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間有不同的記載?!恫杞?jīng)》記載“發(fā)乎神農(nóng)”;《華陽(yáng)國(guó)志》記載西周時(shí)已經(jīng)有人工種植的茶園;《僮約》寫(xiě)到“烹茶盡具”。茶作為飲品,對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)在日常生活中是不可替代的。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中,與茶有關(guān)的項(xiàng)目主要分布在傳統(tǒng)技藝、民俗兩個(gè)門(mén)類(lèi)中,包括茶的制作技藝、茶俗茶藝等。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

目前,國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中與茶相關(guān)的項(xiàng)目共45項(xiàng)。其中,與茶相關(guān)的制作技藝共42項(xiàng),大體可分為涼茶(3項(xiàng))、綠茶(15項(xiàng))、花茶(4項(xiàng))、黑茶(10項(xiàng))、白茶(1項(xiàng))、紅茶(4項(xiàng))、烏龍茶(3項(xiàng))、其他(2項(xiàng));與茶相關(guān)的民俗共3項(xiàng)。

根據(jù)上表,從地區(qū)分布上看,全國(guó)17個(gè)省、市、自治區(qū)均有與茶相關(guān)的項(xiàng)目,其中福建省6項(xiàng)、云南省5項(xiàng)、浙江省和安徽省均為4項(xiàng);江西省、湖南省、湖北省、江蘇省均為3項(xiàng);北京市、四川省均為2項(xiàng);香港特別行政區(qū)、澳門(mén)特別行政區(qū)、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、河南省、陜西省、均為1項(xiàng)。

從公布時(shí)間上看,2006年、2008年、2011年、2014、2021年分別入選4項(xiàng)、14項(xiàng)、6項(xiàng)、9項(xiàng)、9項(xiàng)。2008年公布的數(shù)量最多,占總量約33.3%。

與茶相關(guān)的國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人共27人(相關(guān)數(shù)據(jù)見(jiàn)上表),從分布地區(qū)上看,福建省的國(guó)家級(jí)傳承人數(shù)量最多,為6人;從公布時(shí)間上看,2018年公布的第五批國(guó)家級(jí)傳承人數(shù)量最多,為14人,占總數(shù)的51.8%;從性別上看,男性23人,女性4人,占比分別為85.2%和14.8%。

茶制作技藝項(xiàng)目介紹

中國(guó)茶類(lèi)的劃分有多種,根據(jù)制作方法和茶多酚氧化(發(fā)酵)程度的不同,可分為六大類(lèi):綠茶(不發(fā)酵)、白茶(輕微發(fā)酵)、黃茶(輕發(fā)酵)、青茶/烏龍茶(半發(fā)酵)、黑茶(后發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)。

綠茶制作技藝

制作工藝:采摘鮮葉、殺青、揉捻、干燥。

殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類(lèi)酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時(shí),葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟,便于揉捻。除此之外,還可以除去鮮葉的青草氣,促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:西湖龍井制作技藝、婺州舉巖制作技藝、黃山毛峰制作技藝、太平猴魁制作技藝、六安瓜片制作技藝、碧螺春制作技藝、紫筍茶制作技藝、安吉白茶制作技藝、贛南客家擂茶制作技藝、婺源綠茶制作技藝、信陽(yáng)毛尖制作技藝、恩施玉露制作技藝、都勻毛尖制作技藝、雨花茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝。

白茶制作技藝

初制工藝:鮮葉、萎凋、堆積、干燥、揀剔。

精制工藝:毛茶、揀剔(手揀)、正茶、勻堆、烘焙、裝箱。

茶品特征:具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋,在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因,白茶萎凋過(guò)后并沒(méi)有揉捻這一工序,因此,茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒(méi)有破壞茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:福鼎白茶制作技藝。

黃茶制作技藝

制作工藝:殺青、揉捻、悶黃、干燥。

茶品特征:黃湯黃葉。

悶黃是黃茶制作特有的一道工序,是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積,使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:君山銀針茶制作技藝。

烏龍茶制作技藝

初制工藝:曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干。

精制工藝:篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。

做青,是烏龍茶初制工藝中的特殊工序,亦稱(chēng):“搖青”。做青由搖青和涼青兩個(gè)過(guò)程交替、重復(fù)組成。主要目的是使茶葉進(jìn)行半發(fā)酵,促進(jìn)香氣的形成。制作安溪鐵觀音,先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青,使之發(fā)生一系列物理、生物變化,形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味,再以高溫殺青,制止酶的活性,最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙,形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、漳平水仙茶制作技藝。

黑茶制作技藝

初制工藝:殺青、揉捻、渥堆、干燥。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:千兩茶制作技藝、茯磚茶制作技藝、南路邊茶制作技藝、下關(guān)沱茶制作技藝、趙李橋磚茶制作技藝、六堡茶制作技藝、長(zhǎng)盛川茶制作技藝、咸陽(yáng)茯茶制作技藝、普洱茶(貢茶制作技藝)、普洱茶(大益茶制作技藝)。

紅茶制作技藝

初制工藝:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

精制工藝:篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆。

茶品特征:色澤烏潤(rùn),條索緊細(xì),鋒尖秀麗,沖泡時(shí)湯色紅艷透明,葉底鮮紅明亮。

發(fā)酵:多酚類(lèi)等成分發(fā)生酶性氧化變化,生成黃色、紅色物質(zhì),形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成,增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目:祁門(mén)紅茶制作技藝、滇紅茶制作技藝、坦洋工夫茶制作技藝、寧紅茶制作技藝。

來(lái)源:中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心

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