開欄語
碧水丹山，孕育奇茗。
傳承，是一種繼往開來的堅守，也一種歷久彌新的延續(xù)。
他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。
或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。
也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
他們，是巖茶新勢力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：“和星巖”品牌創(chuàng)始人，國家二級評茶師
品 牌：和星巖
代 表 作：2018年天心村水仙狀元
“用最嚴格的要求，做最和諧的茶”
——張毅
盛夏的傍晚，在忙亂間隙側(cè)目望去，武夷山的陽光早已從濃烈轉(zhuǎn)為無力，一杯茶自主人右手邊遞出，入口，先是一層醇和飽滿的茶湯淺淺的暈開在舌面，片刻，回甘便隨之而來，帶著濕潤巖壁的氣息與糯糯的清甜感一同貼在舌面，久久不散，人生妙哉。
“玩火”達人
“一杯茶傳遞著的，往往是這片茶葉的生命歷程。我們做茶有時其實就是在‘玩命’。進入武夷巖茶做茶的那段時間，幾乎睡不了什么覺，看青做青，等到茶青的香氣達到最恰當(dāng)?shù)臅r間就必須開始進行下一個步驟，耽誤片刻，便會香氣喪失，滋味不足?！闭f這番話的人，正是當(dāng)天請我們喝茶的主人——和星巖品牌創(chuàng)始人張毅。
張毅是地道的武夷山人，家族世代做茶，他也癡迷于茶，鉆研刻苦，四處請教，曾師從擁有數(shù)十年制茶經(jīng)驗的老師傅胡大明。胡師傅見張毅對制茶有天賦又極用心，不僅把一身技藝盡數(shù)傳授，還將女兒許配于他，成就了一段業(yè)內(nèi)佳話。
從這個經(jīng)歷可以看的出，張毅是一個經(jīng)歷過多重考驗的人。因為做茶與做人同理，只有內(nèi)質(zhì)充足的茶才經(jīng)得起焙火的多次考驗，這是茶人們深諳的道理。想來張毅為人和做茶的“內(nèi)質(zhì)”都夠硬核，所以才有了和星巖(諧音核心巖)這個品牌。
話不多的張毅，白天的忙碌與嘈雜過后，通常都會在晚上11點開始，自己喝上十幾泡茶，從每一泡茶的口感中去總結(jié)優(yōu)缺點，并對應(yīng)每一道茶下一次做的時候需要去完善和注意的環(huán)節(jié)。聽說每年5月的茶季，張毅要連續(xù)二十幾個通宵來制茶，而這也是他每年最期待的一段時間。
聊開了后，我們發(fā)現(xiàn)張毅最硬的制茶功夫其實是焙火，甚至還獨創(chuàng)了“軟火”碳焙(味正、香純、水甜;焙火綁布，使用木質(zhì)刀具)。如果說武夷山的碧水丹山賦予了巖茶“巖骨”，那精湛的制作技藝便造就了它的“花香”，尤其是焙火這道工序，使巖茶在六大茶類中獨樹一幟。
焙火其中的考究，只有焙茶人知道。張毅的焙茶水平在武夷山很有名氣，在和星巖焙茶坊，他幾乎天天與焙茶人一起完成和檢驗這最關(guān)鍵的一道工序。除了過年的幾天外，張毅全年都是在“玩火”中度過的。
在并不寬敞的焙坊里，張毅和伙伴們正低頭忙碌著，彌漫的茶葉清香稍稍緩解了潮濕悶熱帶來的不適。我們架起機器開始拍攝，忙碌的人們只是抬頭微笑了下，手里的活兒并未停止。沒有多余的語言和準(zhǔn)備，他們就這樣走進了鏡頭。
因為自己最近也開始學(xué)制茶，所以也想跟著張師傅偷師學(xué)上幾招，不過待不了多久，就滿臉熱氣、頭發(fā)濕漉漉地從“桑拿房”跑了出來?；仡^看看張毅，我猜測帥氣的他，說不定是因為常年要呆在這焙房，索性剃個光頭來得自在，和修行的師傅一般。
和為貴
從焙坊出來，這位“入戲”很深的張師傅還是句句不離茶山、茶事，還會不時翻騰起茶廠里各種道具以作助解，誠懇且認真。看的出來張毅制茶手藝是常年靠身體來記憶工作程序，靠眼睛和手來衡量工作水準(zhǔn)。這么年輕，便可全情投入，且擁有了如此定力的張毅，實在令人欽佩。
在張毅的審評室里，掛著一幅企業(yè)文化一般的語錄，其中最醒目的一條就是“每年參賽必獲獎”。據(jù)了解，截止到今年初，和星巖總計獲獎 51 項，其中狀元水仙更是多次拔得頭籌，圈粉無數(shù)。
張毅每年堅持只做春茶，這讓茶樹每年有了足夠的時間休養(yǎng)生息。其它季節(jié)不采摘，只修剪茶葉，“以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結(jié)合”。為了能最大限度地體現(xiàn)大自然的氣息，張毅的團隊下雨天不采摘青葉、有露水不采摘青葉、中午不采摘青葉、太陽下山不采摘青葉，同時還確保采摘下的青葉務(wù)必4小時內(nèi)運回茶廠。且從不做二輪，一天之內(nèi)，一個搖青筒只做一次青。
民國茶學(xué)專家林馥全曾說：“天然環(huán)境之優(yōu)越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”看得出，張毅對茶的嚴格程度，為的就是做出一杯最和諧的茶。
“‘和為貴’出自《論語·學(xué)而》:‘禮之用，和為貴’。和為貴，是儒家倡導(dǎo)的道德實踐的原則，倡導(dǎo)人和人之間能處理好一切事情，各種關(guān)系都能夠調(diào)整適當(dāng)、恰到好處，使彼此都能融洽?！汀菍捜葜髁x精神的表現(xiàn)，和睦的人際關(guān)系，和諧的社會環(huán)境，對于人的生存和發(fā)展，至關(guān)重要。”
對于“和”的理解，張毅有過很長時間的思考，在他看來，武夷山是一座千古文化名山，同時接納了儒、釋、道三大教派，形成了三教同山、三花并蒂的獨特文化構(gòu)筑，展示了武夷山巨大的兼容性和厚重的生命內(nèi)蘊。武夷的茶正是融入了儒家文化，代表著一種“和”的崇高思想意境。
“苦旅”中的甘甜
這種境界，也許是制茶人遠離都市，久居茶山，日日與茶為伴才可習(xí)得的“武功秘籍”。為了探尋張毅制茶的全貌，在一個38℃的桑拿天，張毅親自開車，帶著好奇的我們上山了。
張毅的茶園很多，考慮到天氣炎熱，路途遙遠，選擇了難度相對較小的山場——武夷山獅子峰。爬山需要一個多小時，跟著他們急行軍般的速度和時刻處于不知何時是盡頭的焦慮中，即使我只帶了最少的設(shè)備，依然吃不消。而一起“帶山”的浩志哥還怕我跟丟，會時不時停下來等我。
置身山場，人的肉身存在感微乎其微。溪南一帶的老茶山要藏的更深，我們繼續(xù)向前，繞過獅子峰，穿過一條峽谷，眼前豁然開朗，頗有點茶山版桃花源的味道。張毅說這就是鷂子窠，本地人有時候也會讀作鳥子窠。
張毅介紹說，這是他們家自有獅子峰附近的山場里最喜歡的一處，他得意的說這里的茶做好了，不亞于慧苑的。他邊走邊說他們家的山場在鷂子窠里又是屬于最好的之一，緊挨著崖壁。張毅說這片茶山的水仙，因為山場條件好，每年做出來的茶不僅滋味醇厚，而且都帶有木質(zhì)香，很多獲獎水仙也是出自此地。同行人看到這片山間豁然出現(xiàn)的茶園，都很是興奮，愛茶之人總是期待這種“苦旅”，苦中得樂，也恰如茶葉的苦中甘甜。
下山后，再抬頭天色已晚，淺淡的月亮踩過窗沿，眷眷的掛在枝頭，就像千百年前一樣。滄海桑田，巖石化為沙礫碩土，茶樹葉則一片一片的生長又凋零，循環(huán)往復(fù)，而張毅也和他的祖輩們一樣，一代代地這樣守護著他們的家園。
所幸，今夜山中，一杯張毅家的水仙可以將無窮滋味帶至唇齒間。所幸，山海時空雖相隔，卻可借由這杯茶，讓人與草木在此“相逢”。這是張毅的秘籍，也是茶的秘籍。
來源：茶道傳媒
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
