導(dǎo)語
剪不斷，理還亂的“巖韻”，傻傻分不清的“真假大紅袍”，“正巖與半巖茶”，這次非遺傳承人劉國英一次性為你解析。
“巖巖有茶，非巖不茶”，如今武夷巖茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨。可是，讓人“剪不斷”的何止是這“真假大紅袍”，茶友們對“巖韻”的理解更是“理還亂”。“巖韻”究竟有多神秘？“巖茶”究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們拜訪到首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師，為茶友們詳解武夷巖茶之奧秘。
▲ 劉國英
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
? 林曉東：
劉會長，您是武夷茶行業(yè)的資深專家，在行業(yè)內(nèi)的茶學(xué)研究頗深，您覺得“武夷巖茶”的核心定義是什么呢？
? 劉國英：
武夷巖茶是指在武夷山這個行政區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良的茶樹品種，進(jìn)行傳統(tǒng)的合理的科學(xué)的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統(tǒng)工藝做成的具有巖骨花香和巖韻這種品質(zhì)特征的烏龍茶。所以這里面就包含了三個概念：
第一，在武夷山這個特定的行政區(qū)域內(nèi)，這個原料來源有一個特定的地理范圍；
第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統(tǒng)工藝，或者是武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝加工制作的；
第三，它的品質(zhì)一定要具備一定的特征，具備“巖骨花香”、“巖韻”的特征，品質(zhì)達(dá)到一定的等級，那這種烏龍茶才能叫做武夷巖茶。
? 林曉東：
那么什么是“大紅袍”呢，如今市面上對大紅袍的定義五花八門，“大紅袍”與“武夷巖茶”又有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉國英：
我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。“大紅袍”在不同領(lǐng)域或不同場合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標(biāo)大紅袍。
１ “大紅袍品種”是指茶樹品種，這個是2012年才認(rèn)定的茶樹品種，是經(jīng)過福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；
２ “武夷山大紅袍”則是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；
３ “商品大紅袍”，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；
４ “母樹大紅袍”，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實(shí)為武夷菜茶實(shí)生苗，有四個品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；
５ “純種大紅袍”指用大紅袍茶樹品種采制制作而成的武夷巖茶；
６ “國標(biāo)大紅袍”，則是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
劉國英劉會長還指出，現(xiàn)在市場上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；二是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。
因此，“大紅袍”和“武夷巖茶”的關(guān)系依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來說，大紅袍是附屬于武夷巖茶底下的品名；從品牌的角度看，“大紅袍”又是“武夷巖茶”的代表，是中國馳名商標(biāo)。
? 林曉東：
劉會長，武夷巖茶的“巖韻”可以說是我們廣大茶友們一直以來感覺很神秘的點(diǎn)，能不能為我們解密到底什么是“巖韻”呢，武夷巖茶的“巖骨花香”又是什么呢？
? 劉國英：
“巖韻”是武夷巖茶基本的品質(zhì)特征，分解出來理解就是“巖骨花香”，既包括滋味，也包括香氣。
滋味的表現(xiàn)是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”說明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來要有醇厚感，茶氣要重，同時喝起來又不能太苦澀。我們經(jīng)常喝一泡有“厚度”的巖茶覺得苦澀，但是它化得快，那么這就不叫苦澀，而是一種“厚度”。一泡具備“巖韻”的武夷巖茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。
香氣的表現(xiàn)是：
香型要優(yōu)雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備“巖韻”的特征。武夷巖茶香氣的高低，多表現(xiàn)為工藝特征，而香型和香氣特征表現(xiàn)為地域特征和品種特征。以上的這種滋味和花香才叫做“巖骨花香”。
? 劉國英：
而所有的武夷巖茶都具備“巖骨花香”，都具備“巖韻”這種特征，但是不同產(chǎn)地、不同工藝做出來的差異，茶葉的“巖韻”強(qiáng)弱則不同。一般情況下，產(chǎn)地越好的（例如正巖產(chǎn)區(qū)），它的韻味更強(qiáng)，正巖以外的（半巖→洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，“巖韻”強(qiáng)弱也不同，有些品種本身的韻味更強(qiáng)，而有些品種的韻味就相對弱些；同時跟栽培管理措施也有關(guān)聯(lián)，如果施肥過多，味道則更淡，韻味也就被減弱。
因此，“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個專用術(shù)語，只能用“強(qiáng)弱”來區(qū)分，而影響“巖韻”強(qiáng)弱主要有山場、工藝、品種、栽培管理措施、采摘?dú)夂虻纫蛩?，這是一個綜合的系統(tǒng)工程。
? 林曉東：
劉會長，現(xiàn)在武夷山茶產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量各是多少，其中正巖產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量又是多少呢？
? 劉國英：
目前根據(jù)我們官方統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)字以及我們2010年進(jìn)行調(diào)研的數(shù)據(jù)，整個武夷山行政區(qū)域內(nèi)的茶（包括巖茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬畝。這里面主要都是武夷巖茶，紅茶的面積也就是桐木一個村，大概在1萬多畝的這個面積，就是紅茶的這個產(chǎn)區(qū)，而巖茶的話只有將近14萬畝。
這個數(shù)據(jù)從我們各個產(chǎn)區(qū)來說，從整個中國茶類來說，面積和產(chǎn)量是不大的，是一個縣級市的茶葉面積，才十多萬畝，武夷山每年的茶葉總產(chǎn)量大概在7800噸左右，這個產(chǎn)量是不算多的，所以武夷巖茶是個小眾茶。
那么正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量就更少了。正巖茶，我們現(xiàn)在是指武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)產(chǎn)的武夷巖茶，這個正巖產(chǎn)區(qū)的面積大約在1萬畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右，可見正巖茶在整個武夷巖茶的數(shù)量占比10%不到，數(shù)量是非常少的。
? 林曉東：
這樣看來，正宗武夷茶的產(chǎn)量其實(shí)并不大，尤其是正巖產(chǎn)區(qū)的武夷茶。可如今世面無處不在“大紅袍”、“武夷巖茶”、“正巖茶”等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷巖茶），劉會長，您覺得應(yīng)該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷巖茶）呢？
? 劉國英：
武夷巖茶的總量雖然很小，但目前因?yàn)槠放浦缺容^大，所以在市場上的占有量和分布面是越來越廣。越來越廣的話，按我們武夷山正宗的產(chǎn)量是支撐不了整個市場的需求的，所以在武夷巖茶整個市場上，不免會出現(xiàn)外地產(chǎn)的或者假冒偽劣的武夷巖茶。
前面我們說明了什么是武夷巖茶的核心含義，這里消費(fèi)者還要再認(rèn)清什么是“外山茶”（這里指“外山巖茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，也是所謂的“假冒大紅袍”、“非正宗武夷巖茶”，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場上基本也是掛著武夷巖茶在銷售，現(xiàn)在在武夷山市外的區(qū)域或者省外的區(qū)域也有冒充武夷巖茶的茶葉，很多地方?jīng)]有經(jīng)過武夷山就直接上市銷售了。
其次是消費(fèi)者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來判斷：
正宗的武夷巖茶應(yīng)該具備“巖骨花香”的品質(zhì)特征，如果是外地假冒的，或者是外地產(chǎn)的，基本不具備這種“巖骨花香”，特別是一種特殊的“巖韻”。
那武夷巖茶這種“巖骨花香”的特征呢，是通過品鑒，特別是通過茶葉的滋味和香氣綜合起來判斷的，這個需要具備一定的專業(yè)知識和武夷巖茶的審評基礎(chǔ)，才能判斷這個茶葉是否具備武夷巖茶的品質(zhì)特征，是否是正宗的武夷巖茶。一般的消費(fèi)者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來源，最好是購買有廠家的、有產(chǎn)地的、正規(guī)的包裝產(chǎn)品。“三無產(chǎn)品”、散茶等這些產(chǎn)品從包裝和外觀上都是很難辨別的。
最后劉會長表示，對于消費(fèi)者來說，在選購的過程中要注意幾點(diǎn)，可能會買到更正宗的茶葉：
第一，如果購買的話，一定要買原產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷巖茶，這個安全性更高，買到正宗的可能性也會更高；
第二，盡量買正規(guī)包裝的產(chǎn)品，有廠家信息的茶葉，不要買“三無產(chǎn)品”和散茶，“三無產(chǎn)品”買到假的是沒法追溯到來源的，而武夷山廠家出產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個茶具備武夷巖茶的“巖骨花香”和“巖韻”這種品質(zhì)特征，那么就說明是正宗的武夷巖茶；如果不具備，那說明它不是武夷山的巖茶，不是武夷山產(chǎn)的，那就是外地假冒偽劣的。
? 林曉東：
劉會長，那我們又該如何在正宗的武夷巖茶里面區(qū)分正巖茶與非正巖茶（半巖/洲茶/高山）呢？
? 劉國英：
如果說都是正宗的武夷巖茶，要區(qū)分正巖和半巖還是比較難的，作為消費(fèi)者來說一定要有專業(yè)的基礎(chǔ)才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過茶葉的審評和品鑒來判斷：
第一個方面：
從茶葉滋味的厚薄程度來判斷。武夷巖茶是一個“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶葉過醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那么韻味就不夠強(qiáng)了，可能是半巖的山場；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對比較醇，如果過厚會變得苦澀，有些茶葉喝起來非常濃烈、非?？酀竺婢吐涞煤芸?，也可能是半巖茶。
第二個方面：
從茶葉的耐泡度來判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出“水味”，滋味淡薄，那這個茶一般都不是正巖，是半巖或者是洲茶的茶葉了。
第三個方面：
從茶葉的持久度來判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會有香氣，香氣表現(xiàn)比較持久。
第四個方面：
從正巖茶的“首沖”來判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場氣息”自然而然顯現(xiàn)，這個需要有經(jīng)常品鑒正巖茶的，具備一定專業(yè)基礎(chǔ)的才相對能品鑒出來。
? 劉國英：
從這幾個方面綜合起來判斷，才能品鑒巖茶的韻味是強(qiáng)還是弱，是正巖還是半巖，而這是需要通過實(shí)踐不斷總結(jié)出來的。武夷巖茶這個茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質(zhì)特征的，一定要從茶葉的香氣和滋味來綜合判斷它的品質(zhì)質(zhì)量，外形和色澤只能作為參考
劉會長并且解釋：正巖茶的購買渠道不好判斷，只能從消費(fèi)者自己的口感和體驗(yàn)去辨別茶葉的品質(zhì)，專家提供理論知識和方法論，茶友們最終需要自己參與實(shí)踐，在理論知識的基礎(chǔ)上正確品鑒和對比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評審水平。
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