中國(guó)所產(chǎn)的各類(lèi)茶葉中，綠茶生產(chǎn)規(guī)模最大，生產(chǎn)地域也最廣，品質(zhì)表現(xiàn)也各不相同。
如何評(píng)判品質(zhì)各具特色的綠茶？需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。
01
審評(píng)環(huán)境
為規(guī)范審評(píng)外部條件，我國(guó)專(zhuān)門(mén)制定了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18797《茶葉感官審評(píng)室基本條件》），審評(píng)室的選擇和布局應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。綠茶審評(píng)工作室，一般要求地面干燥，室內(nèi)墻壁和天花板為白色；室內(nèi)光線應(yīng)明快柔和，避免陽(yáng)光直射，還可安裝日光燈彌補(bǔ)光線的不足與不勻，采光面的窗戶(hù)不得使用有色玻璃。室內(nèi)保持空氣流通，各種設(shè)備應(yīng)無(wú)明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜，無(wú)外源雜異氣味和噪音源。審評(píng)室的面積應(yīng)能滿(mǎn)足審評(píng)工作需要而定。
02
審評(píng)用具
審評(píng)室內(nèi)應(yīng)配備的評(píng)茶用具包括：評(píng)茶盤(pán)、審評(píng)杯碗、品評(píng)杯、茶匙、電茶壺（燒水壺）、審評(píng)臺(tái)、計(jì)時(shí)器、天平或電子秤、葉底盤(pán)、審評(píng)表等。
1、評(píng)茶盤(pán)：也稱(chēng)“樣盤(pán)”、“茶樣盤(pán)”，是用于盛裝審評(píng)茶樣外形的方形木盤(pán)，盤(pán)的一角帶傾斜形缺口。審評(píng)盤(pán)外圍規(guī)格一般為長(zhǎng)×寬×高＝230mm×230mm×33mm，涂以白色油漆，無(wú)氣味。
2、審評(píng)杯：審評(píng)杯用于沖泡茶葉及審評(píng)香氣。審評(píng)杯為特制白色圓柱形瓷杯，杯高66mm，外徑67mm，杯蓋有小孔，杯蓋上面外徑76mm，在杯柄對(duì)面杯口上有鋸齒形濾茶口，容量為150mL。
3、審評(píng)碗：審評(píng)碗用于審評(píng)湯色和滋味。通用的審評(píng)碗為白色瓷碗，碗口稍大于碗底，碗高56mm，上口外徑95mm，容量240mL。審評(píng)杯、碗的規(guī)格必須是配套的。
4、葉底盤(pán)：葉底盤(pán)用于審評(píng)葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質(zhì)方形盤(pán)，一般使用長(zhǎng)方形白色搪瓷盤(pán)。
5、稱(chēng)量用具：使用精度為0.1g的托盤(pán)天平，也可使用電子秤。
6、計(jì)時(shí)器：常規(guī)使用可預(yù)定自動(dòng)響鈴的定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。現(xiàn)在的智能手機(jī)都帶有相應(yīng)功能可供利用。
7、網(wǎng)匙：用細(xì)密的不銹鋼網(wǎng)制成的半圓形小勺子，用于撈取審評(píng)碗中茶湯內(nèi)的碎片末茶。
8、燒水壺：普通電熱水壺，食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，容量不限。
9、審評(píng)表：審評(píng)表是用于審評(píng)記錄的表格。表內(nèi)設(shè)置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評(píng)欄目，為便于綜合評(píng)審茶葉品質(zhì)，常設(shè)總評(píng)一欄。此外，還有茶名、編號(hào)或批、嘜、數(shù)量、審評(píng)人和審評(píng)日期、備注等內(nèi)容。
03
綠茶審評(píng)前的操作過(guò)程
綠茶審評(píng)的準(zhǔn)備，包括外形審評(píng)的茶樣準(zhǔn)備；內(nèi)質(zhì)審評(píng)的稱(chēng)樣、沖泡和瀝湯。過(guò)程并不復(fù)雜，但操作的細(xì)節(jié)不能忽視。
1、取樣：在綠茶審評(píng)的取樣過(guò)程中，關(guān)鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評(píng)樣品時(shí)，應(yīng)全部倒出，以避免茶葉在貯運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)自然分層后倒出茶葉不充分的狀況；二是若倒出的茶葉過(guò)多，應(yīng)使用分樣器，或者按照“四分法”的要求進(jìn)行茶樣縮分，不可隨意倒取。
2、稱(chēng)樣：稱(chēng)取內(nèi)質(zhì)審評(píng)的茶樣，更需要重視代表性。首先是稱(chēng)量器具的精確度要符合標(biāo)準(zhǔn)要求；其次是在茶樣盤(pán)中抓取3.0g樣品時(shí)，必須注意上中下三段茶的對(duì)應(yīng)性，不可隨意取拿。而具體的取樣手法，則可依照GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行取樣。
3、沖泡：綠茶審評(píng)的沖泡，也需要注意規(guī)范性。一是水應(yīng)注滿(mǎn)審評(píng)杯，二是水要燒開(kāi)沸騰，三是沖泡速度宜快。
4、瀝湯：瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式，避免手指直接與高溫的杯壁接觸，引發(fā)操作的混亂；其次提杯姿勢(shì)應(yīng)正確，避免因?qū)徳u(píng)杯過(guò)早傾斜而使茶湯流出審評(píng)碗外；三是將審評(píng)杯放置在碗上面時(shí)，杯口的鋸齒處應(yīng)低于杯底，以利茶湯全部流出；四是瀝湯的最后還需要在審評(píng)碗上抖動(dòng)審評(píng)杯數(shù)次，以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時(shí)沖泡多只茶樣時(shí)，還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時(shí)間應(yīng)與沖泡時(shí)間一致，以免出現(xiàn)沖泡時(shí)間誤差。
隨后分別進(jìn)行湯色，香氣，滋味，葉底的內(nèi)質(zhì)審評(píng)。
未完待續(xù)……
作者簡(jiǎn)介
劉栩，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書(shū)長(zhǎng)，浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)與推廣創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)龍井茶組專(zhuān)家成員，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師。
長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)審評(píng)與分析工作。先后單獨(dú)和與人合作發(fā)表文章20余篇，參加撰寫(xiě)《中國(guó)茶葉大辭典》（茶檢部）、《茶葉審評(píng)指南》、《評(píng)茶員教程》等專(zhuān)著7本，參加制訂茶葉國(guó)家、行業(yè)和省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。多次以專(zhuān)家身份參加“中茶杯”、“香港國(guó)際茶展名茶比賽”等國(guó)際性和全國(guó)性茶葉評(píng)比工作，擔(dān)任首屆全國(guó)評(píng)茶員大賽評(píng)委，中央電視臺(tái)《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。
2001年起先后在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心等單位承擔(dān)評(píng)茶員培訓(xùn)指導(dǎo)及茶葉審評(píng)教學(xué)工作，培訓(xùn)學(xué)員逾萬(wàn)人，人員覆及全國(guó)各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺(tái)灣，以及美國(guó)、新加坡、韓國(guó)、日本等國(guó)，并多次受邀出國(guó)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)講學(xué)與交流。
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