茶產業(yè)是我國傳統特色優(yōu)勢產業(yè)，茶葉加工技術的發(fā)展可推動茶產品的高質量生產和助力茶產業(yè)轉型升級。本期綜述了2022年傳統六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術的最新研究進展，以及當前我國茶葉加工技術發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結合時代和科技發(fā)展趨勢預測茶葉加工技術未來發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術的研究提供借鑒。
綠茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 綠茶加工重要指標實現無損檢測
茶葉水分含量是綠茶加工過程中重要的技術參數之一。2022年，不同學者通過機器視覺、近紅外光譜等技術構建綠茶加工過程中水分含量的預測模型，實現綠茶水分指標無損檢測。
2. 綠茶加工關鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質提升技術突破
研究表明，在攤放階段為鮮葉補充光源可以有效改善茶葉品質。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質的種類和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統滾筒殺青相比，采用微波殺青對秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。
紅茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 加工紅茶的種質資源被不斷開發(fā)
種質資源是茶葉風味品質形成的基礎，近年來越來越多的茶樹資源被研究和開發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現較好。
2. 紅茶加工關鍵技術研究不斷深入
紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現的香型存在差異，研究發(fā)現，日光萎凋時，芳樟醇和香葉醇呈現較高的花果香;熱風萎凋時，3-甲硫基丙醛呈現強烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質特征的關鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項感官指標的協調。
白茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 白茶萎凋技術發(fā)展多樣化
最新研究表明變溫萎凋技術對不同季節(jié)白茶品質有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動流水線萎凋、玻璃陽光萎凋房等新的技術和儀器設備不斷涌現，有利于白茶品質穩(wěn)定。
2. 白茶干燥技術發(fā)展多樣化
傳統炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對茶葉加工人員的技術要求較高，而電焙能保證白茶產品質量的統一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來，一些新型、智能化的干燥技術不斷被研發(fā)，為構建白茶干燥智能化系統提供了參數指導。
黑茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新
黑茶的品質與原料、加工過程等因素有重要關系。研究發(fā)現，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序對部分雜異氣有去除作用，還能促進黑茶品質轉化。研究證實，熱風烘干、微波干燥等現代化設備干燥方式可以取代傳統黑茶工藝中的曬干和晾干方式。
2. 黑茶加工關鍵微生物的研究
渥堆過程中微生物對黑茶特征品質形成影響較大，其通過微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導致黑茶品質發(fā)生變化的核心功能微生物。
烏龍茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
鮮葉原料是影響烏龍茶品質的物質基礎。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋對于烏龍茶品質的形成具有重要作用，日光和室內萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對香氣形成尤為關鍵。
黃茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黃茶悶黃工藝不斷探索
已有研究表明，在殺青前對攤青葉進行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進黃茶品質的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時間也會對黃茶品質產生影響。
2. 數字化黃茶悶黃設備研發(fā)
黃茶悶黃普遍采用傳統悶黃方式，有學者采用悶黃室內置多層輸送帶結構和溫濕度控制系統，數字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對茶葉造成機械損傷，同時采用傳感器在線監(jiān)測結合視頻監(jiān)控、編程控制等自動控制系統，實現黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)模化。
茉莉花茶加工技術發(fā)展與創(chuàng)新
1. 茉莉花茶加工技術理論研究不斷突破
有學者運用低場核磁共振技術分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過程中茉莉花茶溫度和水分含量的調控提供了理論依據。
2. 茉莉花茶加工技術不斷創(chuàng)新
有學者研究茉莉花茶特征香氣物質與茶葉品質的關系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過降低堆高達到降低堆溫、延長窨制時間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。
當前茶葉加工技術發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 特色茶樹資源加工技術尚不成熟。
2. 茶葉加工設備研究進展較慢，新設備普及率不高。
3. 茶葉加工領域的綜合型人才較少。
3. 茶葉加工過程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問題。
茶葉加工未來發(fā)展方向
隨著科技的飛速發(fā)展和數字農業(yè)系統的構建，未來茶葉加工技術將逐漸趨向于數字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應融入茶葉加工技術中，以促進茶葉加工技術高質量可持續(xù)發(fā)展。
來源：中國茶葉
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