吉普號(hào)茶山黑話34:重磅!首次公開吉普號(hào)茶廠熟茶發(fā)酵全過程
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吉普號(hào)茶山黑話34:重磅!首次公開吉普號(hào)茶廠熟茶發(fā)酵全過程

  精彩回放系列之

  《熟茶發(fā)酵體驗(yàn)記》

  生茶是怎么變成熟茶的?

  熟茶發(fā)酵的原理是什么?

  熟茶渥堆發(fā)酵的整個(gè)過程是怎樣的?

  影響發(fā)酵的關(guān)鍵是什么呢?

  吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器是什么?

  且聽小黑哥為你們慢慢道來

  ▼▼▼


  答:生茶的毛茶堆在一起之后會(huì)進(jìn)行灑水,然后利用水分和微生物,讓茶葉內(nèi)部形成一個(gè)微生物參與的濕熱發(fā)酵作用。

  但里面提到的微生物并不是人工添加的,它是在這個(gè)發(fā)酵車間當(dāng)中自然而然長期形成的一種微生物的群落。

  熟茶發(fā)酵的原理是什么?

  答:一個(gè)發(fā)酵車間如果用的時(shí)間足夠長,它的微生物培養(yǎng)比較好的情況下,發(fā)出來的熟茶是比較好的。

  這一過程就是在灑水之后,茶葉內(nèi)部的像氨基酸,茶多酚,咖啡堿這種東西,包括茶黃素,它就逐漸逐漸的轉(zhuǎn)化為比如說多糖類,然后膠質(zhì),茶褐素還有茶黃素的一些易入口的東西,整個(gè)轉(zhuǎn)化的作用是這樣。

  影響發(fā)酵的關(guān)鍵是什么呢?

  答:第一個(gè)關(guān)鍵是回水量,它是技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)積累,包括水的品質(zhì)。

  第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是堆溫,堆溫其實(shí)是堆子內(nèi)部的溫度,是嚴(yán)禁不能超過六十度。因?yàn)槌^六十度就有可能會(huì)碳化,會(huì)燒心,這樣活性品質(zhì)就降低了。所以我們盡量把堆溫控制在六十度以下,甚至五十度以下。

  第三點(diǎn)就是翻堆,勻堆,解塊的時(shí)機(jī)掌握。

  最后一個(gè)是發(fā)酵車間,通過開窗關(guān)窗,由自然來控制溫濕度。所以說發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)的積累就尤為的重要。

  吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器是什么?

  答:吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器就是——木地板。

  它的厚度大概是四到五公分,離地面四十五公分左右。

  它最大的好處就是讓熟茶的堆子和地面隔絕開來。這樣帶來兩個(gè)好處:第一衛(wèi)生。整個(gè)環(huán)境除了地板之外,我們?cè)趬呥€貼了一圈瓷磚,整個(gè)達(dá)到了一個(gè)非常衛(wèi)生的條件。

  第二最大的好處,就是讓茶葉的底部和地氣給隔絕了開來,它的底部和地面隔絕來開,沒有接地氣。