“大發(fā)酵”之【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】
云元谷【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】拼接發(fā)酵，就是將多個(gè)小堆子聯(lián)結(jié)在一起，憑借群體優(yōu)勢(shì)產(chǎn)生適宜的溫濕度促進(jìn)轉(zhuǎn)化的發(fā)酵形式，包括離地拼接和接地拼接。?具體而言就是將數(shù)個(gè)小。
云元谷【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】
拼接發(fā)酵，就是將多個(gè)小堆子聯(lián)結(jié)在一起，憑借群體優(yōu)勢(shì)產(chǎn)生適宜的溫濕度促進(jìn)轉(zhuǎn)化的發(fā)酵形式，包括離地拼接和接地拼接。
具體而言就是將數(shù)個(gè)小堆子拼接在一起，不混合，各堆子之間聯(lián)結(jié)部位做好有效的識(shí)別標(biāo)志，發(fā)酵操作時(shí)各堆子獨(dú)立作業(yè)，鏈接而不融合，發(fā)酵完畢后分別歸堆，分別裝袋，等待付制。
優(yōu)勢(shì)所在：
1、解決小堆子的起溫和堆溫較低，反應(yīng)和轉(zhuǎn)化較慢的問題，特別適用于古樹茶。古樹茶由于產(chǎn)量很小，用來發(fā)酵熟茶量就更少，因此堆子過小，起溫不佳，堆溫過低，最高到50攝氏度左右，嚴(yán)重影響轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的進(jìn)行。業(yè)內(nèi)之前使用過發(fā)酵箱發(fā)酵、竹筐筑茶式以及竹籃發(fā)酵等發(fā)酵方式，但是弊端明顯，由于發(fā)酵箱發(fā)酵渥悶和半封閉作用，發(fā)酵茶往往異雜味、堆味較重，竹筐以及竹籃部分離地，堆味輕，但是潮水后起溫慢、堆溫低、轉(zhuǎn)化慢、發(fā)酵周期較長。
2、解決堆子發(fā)酵不均勻、不一致以及葉底花雜、品質(zhì)不佳的問題。古樹茶往往混采，難以分級(jí)采，這造成了原料老嫩混雜，在發(fā)酵完畢后熟茶也會(huì)半生不熟，葉底花雜色澤差異大，滋味不純，口感較差，因此在入廠后，應(yīng)對(duì)古樹茶進(jìn)行篩分，篩出不同的號(hào)頭以及上中下段茶，不同號(hào)頭的茶或者均勻度相近的號(hào)頭茶（或同一段茶）歸為一個(gè)小堆，然后將多個(gè)小堆子拼接在一起發(fā)酵，這就很好的解決了堆子起溫慢以及堆溫低的問題，又提高了茶葉的均勻度。
一種創(chuàng)新普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)
1、技術(shù)領(lǐng)域：
本技術(shù)發(fā)明涉及普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及渥堆發(fā)酵時(shí)小堆子的分布形式。
2、背景技術(shù)：
渥堆茶數(shù)量多少、堆大小、高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性。酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟爛而粘稠，湯濁而欠亮：渥堆茶數(shù)量過多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶葉在“無氧”狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過度而出現(xiàn)“燒心”，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩，二級(jí)以上曬青原料，每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克。
在現(xiàn)有的渥堆發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，小堆子發(fā)酵主要針對(duì)古樹茶、大樹茶發(fā)酵，由于古樹茶、大樹茶產(chǎn)量較少，渥堆規(guī)模通常很小，從幾百公斤到幾噸不等，這必然導(dǎo)致堆子的體積較小，堆子起溫困難，堆溫偏低，整個(gè)發(fā)酵進(jìn)程中溫度最高也只能達(dá)到50度左右，無法像大堆子一樣達(dá)到60多度，轉(zhuǎn)化反應(yīng)較慢；而且由于產(chǎn)量較少，古樹、大樹茶的原料往往采取混采、原料均勻性很差，發(fā)酵時(shí)為了保證堆子一定的體積和起溫、保溫，只能混合發(fā)酵。結(jié)合以上情況，為了方便起溫，保持溫度的持久，現(xiàn)有的發(fā)酵技術(shù)主要采取發(fā)酵箱發(fā)酵、竹筐筑茶發(fā)酵、籮筐加布袋離地渥悶發(fā)酵等。
?、龠@些發(fā)酵形式初步解決了堆子溫度難起的問題，發(fā)酵箱、竹筐筑緊、布袋籮筐渥悶的半封閉效應(yīng)對(duì)溫度的保持有較好的效果，使得小堆子發(fā)酵成為可能。
②負(fù)面效應(yīng)則是茶葉長期渥悶在半封閉的空間內(nèi)，長期“無氧”以及“缺氧”發(fā)酵，容易酸餿，香氣不佳，異雜味明顯，需要發(fā)酵完畢后長期儲(chǔ)存散去這些異味才能上市。
?、鄄荒芸朔旌习l(fā)酵時(shí)原料不均勻帶來的負(fù)面效應(yīng)，老嫩混雜，條索不一，長短粗細(xì)大小不一致，發(fā)酵出來的茶葉容易半生不熟，色澤不一，葉底花雜，香氣異雜，滋味不純等等。
3、發(fā)明目的
本技術(shù)發(fā)明的目的在保證小堆子起溫較易、溫度較高和持久，克服小堆子發(fā)酵不均勻，以及由于現(xiàn)有技術(shù)的悶堆導(dǎo)致的品質(zhì)問題。
4、技術(shù)解決方案
小堆子發(fā)酵很好的達(dá)到以下目的：堆子起溫較快，保持溫度持久，減少為了起溫和保溫的悶堆產(chǎn)生的負(fù)面效應(yīng)，提高發(fā)酵的均勻性。
拼接發(fā)酵在原料鮮葉的采摘上采取分級(jí)采，發(fā)酵前依大小、輕重、粗細(xì)、長短進(jìn)行篩分，將均勻性一致的茶葉歸為一堆，最大程度地提高了原料的均勻性；將幾個(gè)小堆子拼接起來進(jìn)行發(fā)酵，類似拼圖，即利用了堆子的熱量傳遞和集聚效應(yīng)，避免了悶堆，又防止了混合發(fā)酵。
5、技術(shù)效果
?、俦炯夹g(shù)在應(yīng)用過程中，由于各堆子連接在一起，發(fā)生了熱量傳遞和熱量集聚效應(yīng)，保證了堆子容易起溫，而且溫度持久，發(fā)生冷堆、溫度下降的概率下降；
②堆子的集聚效應(yīng)彌補(bǔ)了單個(gè)堆子熱量不足的弊端，所以拼接發(fā)酵可以不必進(jìn)行半封閉的悶堆，可以敞開式和開放式的發(fā)酵，堆子透氣性好，有氧發(fā)酵占據(jù)主導(dǎo)，轉(zhuǎn)化反應(yīng)較快，香氣較好，甜香、糯香、焦糖香明顯；
?、郾炯夹g(shù)對(duì)原料進(jìn)行分級(jí)采，發(fā)酵前進(jìn)行篩分，將均勻性一致的堆子拼接發(fā)酵，發(fā)酵完畢的茶葉色澤一致、香氣純正、滋味純香，品質(zhì)較高。
6、具體實(shí)施方式
本技術(shù)發(fā)明主要在原料準(zhǔn)備和拼接發(fā)酵兩方面著手。
?、僭蠝?zhǔn)備：對(duì)大樹茶原料進(jìn)行鮮葉采摘時(shí)實(shí)行分級(jí)采，古樹茶適當(dāng)放寬。在初制完畢后進(jìn)行篩分，依大小、長短粗細(xì)、輕重分成均勻性較好的幾個(gè)小堆子，甚至是單個(gè)號(hào)頭的堆子，并進(jìn)行初次檢剔，檢出異雜物，準(zhǔn)備發(fā)酵。
②拼接發(fā)酵，對(duì)每個(gè)小堆子進(jìn)行潮水作業(yè)，小堆子數(shù)量或三堆、五堆不等，潮水完畢，把小堆子拼接在一起，拼接處用工具理出一條較淺的凹溝，以作為堆子之間的區(qū)隔記號(hào)，共用一張發(fā)酵布，在凹溝處嵌入發(fā)酵布，以利于更好的區(qū)分各堆子。在后期的翻堆、干燥、渥香、攤凉去火時(shí)各堆子獨(dú)立作業(yè)，始終保持連接但不混合，直至發(fā)酵完畢。
