普洱茶的渥堆與“生物大爆發(fā)”
如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別,那么你對茶的了解可能就已經(jīng)超過70%喝茶的人。
如果你知道普洱茶蛻變過程中的“生物大爆發(fā)”,那你很可能是喝茶人中的1%。
必經(jīng)之路——渥堆
說到這里就不得不提到普洱茶的工藝環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)——渥堆。
坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時(shí)間久了自然就會(huì)變成熟茶”的說法,其實(shí)不然,渥堆這一工藝是生茶蛻變?yōu)槭觳柽^程中必須要經(jīng)歷的。這個(gè)過程就猶如蟲需破繭方可成蝶一般。
渥堆核心——發(fā)酵
普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類,在歷經(jīng)過曬干工藝成為成茶后還可繼續(xù)發(fā)酵,形成益生菌群,從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質(zhì)、口感以及暖胃降低血脂的效果。
發(fā)酵的過程一般需要45天~60天左右的時(shí)間,具體可根據(jù)發(fā)酵程度及翻堆頻次而定,其中考驗(yàn)的便是制茶師傅對于發(fā)酵過程的具體把握。
發(fā)酵為何——爆發(fā)
以前和朋友開玩笑常說,藝術(shù)就是爆炸。其實(shí)這句話用在渥堆工藝中同樣適用,發(fā)酵過程中伴隨著水熱作用的影響,茶葉內(nèi)部的微生物開始了一場“生物大爆發(fā)”。
其中的主力軍便是曲霉,而曲霉中的黑曲霉則是重中之重,伴隨整個(gè)發(fā)酵過程全程發(fā)育,占微生物總量的80%,該物質(zhì)可為成品茶湯中提供咖啡堿,進(jìn)而達(dá)到促進(jìn)人體血液循環(huán)之效。
曲霉中除了黑曲霉,還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物,這些幾乎“無用”之物會(huì)在之后的發(fā)酵過程中逐漸被分離出來。
曲霉之后便是青霉,青霉作為曲霉的“小弟”,常與曲霉相伴而生,通常在渥堆過程中的第二次翻堆數(shù)量達(dá)到最高,第三次翻堆變成最低,而第四次開始數(shù)量又逐漸變高。
發(fā)酵過程中青霉主要會(huì)攜帶蛋白質(zhì)等有益物質(zhì),同時(shí)也可適當(dāng)?shù)販p少茶多酚含量,進(jìn)而減少普洱茶的干澀感,增強(qiáng)其鮮爽感。
青霉之后則是根霉,根霉是除細(xì)菌外產(chǎn)生乳酸的另一種重要菌種,第三翻時(shí)數(shù)量達(dá)到最高,之后會(huì)逐次下降。
根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高,同時(shí)根霉還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸,成為茶品后,有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)消化。另外,青霉還可產(chǎn)生芳香的脂類物質(zhì),從而提升普洱茶的整體品質(zhì)。
除了以上的這些“主力軍”,同時(shí)在發(fā)酵的后期,茶葉還會(huì)發(fā)酵出大量的酵母菌,雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會(huì)存在,但是主要發(fā)力點(diǎn)依然是在渥堆工藝中。
而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內(nèi)在品質(zhì)、形成陳香風(fēng)味特色的重要因素。
最后便是以上所有微生物的“反派”——細(xì)菌、擔(dān)子菌、放線菌等微生物。
這個(gè)群體在渥堆之前就存在,發(fā)酵的過程也是其逐步衰弱的過程,在出堆后其含量已微乎其微,而細(xì)菌也可促進(jìn)其他益生菌的發(fā)展。
而這些細(xì)菌之間本身也會(huì)相互制約、相互影響、相互作用,共同造就普洱茶的品質(zhì)和口感。
爆發(fā)為何——成茶
一場“生物大爆發(fā)”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里,在擁有20多年制茶經(jīng)驗(yàn)的制茶師的一次次觀察、判斷、翻堆中悄然發(fā)生著,直到最后出堆,普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。
人類開始變得智慧是從第一個(gè)人類仰望星空開始;而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開始。中間的每一次翻堆、溫控,都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)與判斷。
都說品茶如品人生,其實(shí)制茶也是如此,自然的才是原生的,人文的才是有味道的。西漢時(shí)期董仲舒先生所說的要天人合一,大抵就是如此吧?