紅茶研究院︱儲(chǔ)存篇——影響紅茶變質(zhì)的內(nèi)在原因（上）
茶葉在貯藏期間之所以會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，主要是茶葉中某些化學(xué)成分發(fā)變化的結(jié)果。
01、色素的變化
葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下易發(fā)生分解，尤其是受到紫外線的照射時(shí)更是如此。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)具體成分較復(fù)雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。
氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，從而使茶湯變劣。
02、茶多酚的氧化和聚合
通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
03、維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)，好茶里其含量很高。維生素C是一種很易被氧化的物質(zhì)。
維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C,脫氫維生素C易與氨基酸反應(yīng)形成氨基羰基，既降低了茶葉的營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色發(fā)生了褐變。
參考文獻(xiàn)：
[1]屠幼英.《茶與健康》，《中國出版集團(tuán)-世界圖書出版公司》.
