古人云“茶貴白”。白茶品質(zhì)高貴,乃茶門之貴族;而白毫銀針更是白茶中的典范。干茶表面密布白色茸毫,潔白似銀鉤,纖細(xì)若繡針,柔嫩如雀舌。
白茶為什么長(zhǎng)毛了?那么,白茶上的毛是什么呢?其實(shí)這是芽頭上的毫毛,這是非常有益于健康的物質(zhì),也賦予白茶特別的“毫香”。
茶農(nóng)在加工白茶的時(shí)候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來(lái),觀之毫色銀白,嗅之毫香顯現(xiàn),品之湯味鮮爽。
對(duì)于尚在枝頭的鮮葉,茶毫具有保護(hù)和分泌功能,其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。同時(shí)它體內(nèi)的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高于茶身。
這些組分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香,粗纖維微帶木質(zhì)味,它們混合起來(lái)的香型就成為了白茶毫香的一個(gè)重要來(lái)源。
為了保留白茶的毫香,加工時(shí)要特別注意烘干的火候:火候不夠,就會(huì)色味過(guò)于單??;火候過(guò)了,又會(huì)被火香掩過(guò)了毫香。
茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型,與此同時(shí),氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來(lái)源。它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作,沖泡后溶解于茶湯中,共同增加茶湯的香氣和滋味。
當(dāng)然,茶毫太多的茶,沖泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有一些渾濁,這常常會(huì)讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢?
一般來(lái)說(shuō),茶毫多的茶,前兩、三泡會(huì)稍顯渾濁,之后茶湯就會(huì)變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直很渾濁。這樣考察一下就可以區(qū)分開兩者。
若要品嘗白茶鮮爽的極致
一可選品種,以白毫銀針和白牡丹為佳;
二可挑產(chǎn)地,海拔高者為上;
三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;
四是不用刻意追求老茶,因?yàn)榘撞桕惙藕篚r爽度有所減弱,但這也看個(gè)人喜好。