千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃 46期 勐宋南本古樹熟茶
【原料】勐宋南本古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】600公斤
【發(fā)酵時間】2019年6月
【發(fā)酵方式】木筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】45天
勐宋南本
南本老寨村隸屬于云南省西雙版納勐海縣勐宋鄉(xiāng)三邁村委會,海拔1,693米,年平均氣溫17℃,年降水量1,500毫米。勐宋鄉(xiāng)是勐??h的重點產(chǎn)茶區(qū),勐宋古茶園大多為拉祜族所種,古茶園附近都有拉祜族古寨,古茶園面積較大。
從勐宋保塘村留下的幾十畝特大型古茶樹來分析,勐宋山區(qū)少數(shù)民族(拉祜族、哈尼族)種茶的歷史與南糯山少數(shù)民族種茶的歷史一樣悠久。
南本老寨生茶條索
據(jù)了解勐宋共有11片古茶園:北部→那卡、大曼呂;中部→保塘、大安;東南部→曼西良、南本老寨和新寨、三邁;南部→曼方、曼邁(鄉(xiāng)政府所在地)、河邊寨。繼發(fā)酵過保塘、大安之后,本期將帶著大家一起體驗位于勐宋東南部的南本古樹熟茶。
生茶口感:
洗茶時便能感到明顯的香氣,茶湯通透明亮,滋味甘醇,苦澀感較明顯但茶湯甜度好,水路細,柔,香氣馥郁清揚,二至五泡入口澀感較為明顯,澀顯于苦。六泡后,苦澀稍退,口腔內(nèi)回甘較好并有茶香余繞。八泡后茶湯甜潤,喉韻綿長,回甘持久。
生茶葉底
生茶特點:
水路柔滑,茶香怡人。茶湯入口苦澀感略重,漸漸化開后,生津回甘感持久強烈,且喉韻清爽,耐泡度較高。
勐宋南本熟茶品鑒
熟茶干茶條索
熟茶口感:
潤茶兩道,一泡入口時湯感甘潤,同時能感到明顯的苦,從舌尖到舌根滋味變化從甘-苦-甘;二至三泡水路綿密,柔潤,茶湯滑至舌中部苦感明顯,入喉后口腔有回苦,之后回甘生津。熟香明顯,冷杯香為蜜甜香;湯色紅亮澄透,四入口甜度較好,齒頰有明顯的生津感,回甘較好,略澀;五至七泡木質(zhì)香明顯,苦感逐漸淡化,齒頰隱隱感覺澀感,湯感甜潤;
熟茶特點:
苦甜間循序漸進的轉(zhuǎn)變,醇和至清潤的口感體驗,豐富的滋味轉(zhuǎn)變,有趣的熟茶口感應(yīng)如是。
熟茶葉底
品飲建議:南本老寨熟茶的苦,讓人印象深刻的是在于回過來的一絲絲苦韻。以及苦化甘來時的清潤。
品評語錄
書意
蓋碗沖泡:
干茶外觀:條索顏色褐黃稍深,條索緊結(jié);
湯色:深紅明亮;
湯感:苦韻顯,稍順滑,3泡后略醇厚;
香氣:熟香顯;
口腔回饋:苦韻明顯且持久;
綜合評價:綜合度一般,無明顯個性特征;
審評沖泡:
第一次出湯5分鐘,湯感稍順滑,醇,苦韻明顯,持久;
第二次出湯3分鐘,湯感順滑,醇糯;微苦韻,苦甜相間,甜潤;
第三次出湯3分鐘,湯感甜滑,尾韻甜、細;
特點綜述:綜合度可以,苦底茶,苦韻顯,尾韻甜;
梧月
蓋碗沖泡:
干茶外觀:條索油潤度不夠,顏色不均勻;
湯色:醒茶湯色較渾濁,第一道茶湯湯色不夠透亮;
湯感:入口腥味明顯,茶湯潤度可以;
香氣:熟香,菌香;
口腔回饋:苦韻明顯,苦之后回甘,嗓子有點干;
綜合評價:苦韻持久,稍澀,潤度可以,綜合口感還可以,存放下來應(yīng)該會更好;
審評沖泡:
第一次出湯5分鐘,茶湯菌香明顯,潤度很好,苦韻明顯;稍澀,融合度很好;
第二次出湯3分鐘,茶湯木質(zhì)香明顯,甜度很好,苦韻下降,甜度高,潤度好;
第三次出湯3分鐘,甜度高,苦韻下降,木質(zhì)香明顯,耐泡度很好,入口甜,稍澀;
特點綜述:茶湯穩(wěn)定,耐泡度好,喉嚨較干,需時間轉(zhuǎn)化口感會上升;
致和
蓋碗沖泡:
干茶外觀:干茶顏色稍雜,活性弱;
湯色:洗茶湯色略渾,2泡后紅亮;
湯感:湯感潤,水路細軟,湯感厚度一般。
香氣:第一泡入口有似腥味,冷杯蜜香顯,熟香;
口腔回饋:苦感明顯,有甜度,清潤感比較舒適;
綜合評價:苦和甜滋味協(xié)調(diào),清潤感;
審評沖泡:
第一次出湯5分鐘,湯感飽滿,苦感足,菌香明顯,湯中略有顆粒感;融合度好;
第二次出湯3分鐘,甜潤度好,熟香顯,湯感較上一泡有下降,口腔有回苦的感覺,融合度一般;
第三出湯3分鐘,潤度好,入口甜潤,微澀;湯感清爽,融合度一般,
特點綜述:苦的變化明顯,從“飽滿”的苦到口腔回苦(苦韻,絲絲的苦感),出湯穩(wěn)定;
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶,此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別,并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代,并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗(計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年,我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段,全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境,配合發(fā)酵計劃,填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去,好倉儲定不負好時光!