9月23日下午,在武漢徐東茶市中吉號(hào)武漢運(yùn)營(yíng)中心,茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合中吉號(hào)共同舉辦了第243期復(fù)興沙龍。伴著武漢不驕不躁的陽光和徐徐微風(fēng),大家相聚在一起品著中吉號(hào)兩款不同年份的純麻黑,討論茶的傳統(tǒng)工藝變遷與傳統(tǒng)工藝的重要性。以下是沙龍實(shí)錄。
王娜(主持人):歡迎大家來參加復(fù)興沙龍第243期,本次沙龍我們將和大家共同探討工藝傳承的價(jià)值。今天也是茶業(yè)復(fù)興與中吉號(hào)合辦的“中吉號(hào)·純麻黑12春秋茶會(huì)”第三場(chǎng)。下面我先帶大家回顧一下,前兩場(chǎng)我們都討論了些什么?
第一場(chǎng),在昆明,中吉號(hào)現(xiàn)場(chǎng)帶來了2009、2014和2019年三款不同年份的純麻黑生茶,我們對(duì)為什么要喝普洱茶?麻黑的歷史地位等諸多問題進(jìn)行了討論。(一個(gè)麻黑,半個(gè)易武)
第二場(chǎng),在中吉號(hào)的大本營(yíng)深圳,我們喝到了2008年和2018年兩款不同年份的純麻黑生茶,并且對(duì)什么是純料?什么是古茶樹?古樹茶、大樹茶、小樹茶的區(qū)別在哪里?樹齡到底有什么意義?等方面進(jìn)行了討論。中吉號(hào)楊總還對(duì)他是如何將純麻黑堅(jiān)持做了十二年的故事與我們做了分享。在了解楊總尋茶的整個(gè)過程后,我覺得他真的是一位非常值得敬佩的企業(yè)家。大家如果感興趣,可以去網(wǎng)上找到這篇推文看一看。(從迷茫到原創(chuàng):純麻黑如何堅(jiān)持做十二年?)
今天“中吉號(hào)·純麻黑12春秋茶會(huì)”的第三場(chǎng),我們來到了武漢。它既是擁擠的、熙攘的,同時(shí)它也是復(fù)古的、充滿生活氣息的。武漢,是實(shí)實(shí)在在的人間。我們今天將喝到的兩款茶也非常有魅力,它們是來自云南茶馬古道源頭、不同年份的純麻黑生茶。在主話題開始討論前,我先帶大家了解一下易武、麻黑和中吉號(hào)。
易 武
易武茶山屬于西雙版納勐臘縣易武鄉(xiāng),在普洱茶古六大茶山中,易武茶在普洱茶發(fā)展史上具有特殊地位。易武茶山面積和產(chǎn)量都是古六大茶山之首。其次,易武,也是茶馬古道的起點(diǎn)、普洱茶貢茶之鄉(xiāng)。在山頭茶的評(píng)價(jià)方面,我們總是能聽到“班章為王、易武為后”這樣的說法,班章的茶口感霸道,像霸氣的君王,而易武山頭出的茶則口感細(xì)膩,像溫柔的皇后。喝過易武產(chǎn)區(qū)普洱茶的朋友,經(jīng)常會(huì)用“香揚(yáng)水柔”來形容它的特點(diǎn)。
易武 & 麻黑
有人說,“想要了解易武茶,就得先去一趟麻黑。”也有人說,“繞開麻黑,你損失的將是半個(gè)易武”。在普洱茶特別是易武茶跌宕的時(shí)間線里,無論對(duì)于喝茶人還是做茶的企業(yè),麻黑是一個(gè)繞不開的話題。
首先,麻黑,是一段歷史。麻黑是易武歷史最悠久的村寨之一,全村以漢族人為主。六大茶山鼎盛時(shí)期,漢族人從石屏、江西等地來到這里,制茶販茶。茶葉興,麻黑興。
麻黑,也是一款茶。易武麻黑茶,有廣義的說法和狹義的說法,那么廣義的說法是出自麻黑村委會(huì)的茶都算麻黑茶;而從2008年-2010年以后,各個(gè)村子就開始細(xì)分了,都是以村子的名字來或是山頭來叫了,今天我們主要講的是狹義的麻黑茶,也就是產(chǎn)自麻黑村子的茶。麻黑因?yàn)榻煌ㄝ^為便利,且相較其他小產(chǎn)區(qū)更高和穩(wěn)定的產(chǎn)量,成為了它在易武體系中站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。
麻黑,還是一種味道。易武茶香揚(yáng)水柔,而麻黑茶更以“陰柔見長(zhǎng)”,是江內(nèi)茶中之上品。濃郁的蜜香,陰柔細(xì)膩構(gòu)成了麻黑茶的總體印象。
中吉號(hào) & 麻黑
說到麻黑味,不得不提茶企中吉號(hào)。易武是貢茶之源,而麻黑位居中樞。與麻黑一樣,中吉號(hào)遵循中庸之道,專注純麻黑的傳承已經(jīng)有十二個(gè)年頭。麻黑,是中吉號(hào)最早探索的產(chǎn)區(qū)。2008年,董事長(zhǎng)楊世華先生帶領(lǐng)制茶團(tuán)隊(duì)深入麻黑,在麻黑建立大量核心稀缺的古樹茶園基地和麻黑初制所,創(chuàng)建“兩休兩采,自然天養(yǎng)”的茶園管理法則,固定每年收取原料,對(duì)麻黑核心區(qū)域古樹茶園及優(yōu)質(zhì)原料擁有了絕對(duì)的掌控力,而在2016年,麻黑初制所擴(kuò)建升級(jí)改造完成,成為現(xiàn)在的麻黑莊園。
王娜(主持人):我們今天探討的主題,是傳統(tǒng)制茶工藝。剛剛播放的宣傳片中也提到了一些。大體上看,普洱毛茶加工工藝主要分為:攤晾、殺青、揉捻、干燥四大步驟。
傳統(tǒng)工藝,看茶做茶。中吉號(hào)也一直在傳承用傳統(tǒng)手工制茶方式制茶。而石磨古法這個(gè)是易武制茶的最大特色,也是易武人以及所有喝茶人、做茶人、講茶人津津樂道的內(nèi)容,但這樣的歷史有過中斷,從上個(gè)世紀(jì)的90年代開始,這樣的手工制茶工藝才又“重新復(fù)活”。如今隨便走進(jìn)易武的一戶人家,都可以看到晾茶,揉茶,蒸茶,壓茶、包茶的勞作場(chǎng)景,而最能吸引外來者的當(dāng)然就是站在石磨上扭動(dòng)身體的壓餅環(huán)節(jié)。據(jù)我所知,中吉號(hào)擁有200多套這樣的傳統(tǒng)石磨。
說到普洱茶傳統(tǒng)工藝,茶業(yè)復(fù)興的周重林老師也頗有研究,下面我們請(qǐng)周老師來講講。
普洱茶傳統(tǒng)制茶工藝
周重林:我討論麻黑、討論易武,就是討論普洱茶大興,古董茶賣得越來越貴的時(shí)候,很多人想的是去買那些古董茶、那些有年份的茶,但我會(huì)思考他們是按什么樣的方式做下來的?我們有沒有機(jī)會(huì)再去做一些老字號(hào)?所以工藝就很重要。
這幾年,我們一直在茶山行走就是想找到真正意義上的古法,后來發(fā)現(xiàn)整個(gè)西雙版納的制茶工藝都保留在易武,石磨壓餅是精制環(huán)節(jié),還有很多環(huán)節(jié)是我們不知道的,我們走訪了很多年,發(fā)現(xiàn)從種茶開始就有人在沿襲古老的方式——就是挖洞放茶果進(jìn)去種,而我們現(xiàn)在是先育苗再栽種。云南的全是實(shí)生苗(用茶籽種出來的),所以這也是影響茶口味千變?nèi)f化的重要原因之一。
云南人看茶做茶就是這個(gè)道理,茶的采摘方式不同、工藝不同,茶的滋味也不同,茶采下來攤晾之前,過去還要做鮮葉分揀,也就是大家圍在一起把芽尖分出來:茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖(只有牙尖,沒有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍,分別殺青,分別揉捻,分別曬干,等到精制的時(shí)候,再按照一定的比例壓制。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。
而過去的古法,也很難按照今天生與熟的劃分去定義。各等級(jí)的葉片分揀出來,易武制茶分得非常精細(xì),分揀完之后才開始攤晾殺青,石磨壓餅之前才進(jìn)行拼配。石磨壓餅也很關(guān)鍵,石磨壓餅與機(jī)器壓餅區(qū)別很大,石磨壓餅的茶很容易掰開,不像一些機(jī)器壓制的餅連茶刀都很難撬開,易武早些年茶餅的干燥不是烘干的,而是曬干的,所以我們說易武的茶有陽光味就是這個(gè)原因。
云南茶的風(fēng)味為什么獨(dú)特?就是因?yàn)閷?shí)生苗種導(dǎo)致了其滋味的千變?nèi)f化,再加上后期的拼配方式帶來了口味的獨(dú)特性。
最近有一個(gè)叫《影響世界的中國(guó)植物》的紀(jì)錄片就談到了云南茶的影響,里面就說到:茶花是雌雄共蕊,只要一朵花就能自己授粉,完成結(jié)果,但是它們拒絕這樣做,為了找到更好的基因,它們選擇其它的花進(jìn)行授粉工作。所以,到云南的茶園里面可以發(fā)現(xiàn)很多有趣的現(xiàn)象,每棵茶樹都不一樣,茶樹的生命力很旺盛也就是在于它是實(shí)生苗。我們過去以為普洱茶工藝很簡(jiǎn)單,不像武夷山的要搖青、做青等,后來發(fā)現(xiàn)比武夷山的復(fù)雜的太多了,背后有很多我們看不到的付出。
樹是不可移動(dòng)的,但茶是可以品飲的,是我們這個(gè)時(shí)代的幸運(yùn)。
王娜(主持人):傳統(tǒng)工藝看茶做茶,下面我們就來探討一下工藝傳承的價(jià)值。大家有什么有意思的觀點(diǎn)也可以提出來聊一聊。
茶友:我是從浙江到武漢來出差的,聽說周老師要來,我就特地趕來參加了這次茶會(huì),非常有幸能來學(xué)習(xí)。我身處綠茶區(qū),平時(shí)接觸的茶以綠茶為主,但在浙江,喜歡普洱茶的人也很多,我覺得普洱茶這個(gè)市場(chǎng)非常大,值得了解和學(xué)習(xí)。
如何分辨一杯茶的好壞?
茶友:普洱茶茶山很多,我有一個(gè)疑問,就是我們?cè)趺磥矸直娌璧暮脡哪??希望周老師能跟我們講講。
周重林:我們做中吉號(hào)·純麻黑十二春秋系列茶會(huì)就是為了解答你提出的這個(gè)問題。就比如今天你能喝到兩款相差七年的純麻黑茶,它們的口感是完全不一樣的,中吉號(hào)做了十二年的麻黑,所以選茶的時(shí)候你選品牌起碼是有保證的,能保證它的質(zhì)量,產(chǎn)品本身是市場(chǎng)決定的,小品牌的茶,你今天買它,明年不一定能買到。
所以,選擇品牌做得久的,產(chǎn)品有延續(xù)性的,不會(huì)錯(cuò)。至于茶葉的好壞分辨,最直觀的感受就是看到這款茶你是否有想喝的欲望,喝完之后是否覺得舒適好喝,你自己都覺得不好喝的茶,別人再怎么說好,對(duì)于你而言它也不是好的,所以選茶過程中自己的直觀感受是最重要的。
石磨壓餅:傳承古法技藝
于光明(湖北人民出版社編輯):我是一個(gè)編輯,我們?cè)谧鲇嘘P(guān)茶的一個(gè)項(xiàng)目,也看了很多茶葉相關(guān)的歷史和知識(shí),茶葉在不同地區(qū)和不同文明之間是千變?nèi)f化的,非常神奇。我們也做了很多調(diào)查,發(fā)現(xiàn)在茶行業(yè)很多傳統(tǒng)工藝在慢慢流失。
以前做茶是按照傳統(tǒng)工藝精挑細(xì)作,而現(xiàn)在為了追求快速、時(shí)效,很多工序都沒以前細(xì)致,還有一些原因是為了迎合消費(fèi)者的口味來做,而不是傳承原來的做法去引導(dǎo)消費(fèi)者,消費(fèi)者喜歡香一點(diǎn)的,那就縮短殺青時(shí)間,消費(fèi)者喜歡甜一點(diǎn)的,那就控制發(fā)酵時(shí)間,更多的是為了去迎合市場(chǎng)而不是去傳承,這就導(dǎo)致黃茶做得越來越像綠茶,我之前喝過的部分普洱生茶也會(huì)有點(diǎn)像浙江的綠茶,所以我覺得傳統(tǒng)的制茶工藝很重要,像現(xiàn)在中吉號(hào)的石磨壓餅就是傳統(tǒng)工藝的一部分,周老師剛剛也說過石磨壓餅和機(jī)器壓餅的區(qū)別很大。茶,是中國(guó)傳統(tǒng)文化里面唯一還保留在人們?nèi)粘I钪械囊粋€(gè),所以,把茶的傳統(tǒng)工藝保留下來也很重要。
茶友:普洱茶在我看來就是能喝的古董,很多人喝了普洱茶以后就不想喝別的茶,即便是喝同一款茶,不同的年份都味道不同,有時(shí)間的味道。我覺得其實(shí)茶葉跟價(jià)格沒有多大關(guān)系,你自己喜歡喝才是最重要的。
劉佳一(中吉號(hào)武漢運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人):2013年的時(shí)候,我第一次喝中吉號(hào)純麻黑,發(fā)現(xiàn)原來茶居然可以這么好喝。我對(duì)茶的理解是它可以很美,也可以很簡(jiǎn)單,喝過普茶洱之后,我更加喜歡它的這種純粹,它的滋味經(jīng)過時(shí)間錘煉能夠保留得比其他茶更好,后期存放也可以到達(dá)一個(gè)千變?nèi)f化的滋味,而且不同時(shí)間、不同季節(jié)的茶的滋味也都是不同的。
周老師剛剛說,很多時(shí)候我們?nèi)ソ缍ㄏ銡?,像綠茶是豆香還是炒香,我們一喝就能喝出來,而普洱茶就是很鮮爽,存放了三年之后就又能變得醇和起來。剛剛有茶友說到,品牌這么多,我們?cè)鯓舆x茶?的確,做麻黑的品牌也很多,但是像中吉號(hào)做這么久麻黑,并且在各個(gè)賽事上都有優(yōu)異表現(xiàn)的其實(shí)不多。
楊世華楊總的匠人精神我們是能看到的,每到春茶、秋茶季他都往茶山跑無數(shù)次,我試過跟他一起上茶山都堅(jiān)持不了,并且楊總是個(gè)追求完美的人,每一個(gè)細(xì)節(jié)都要盡善盡美。我們想做到的就是讓我們每個(gè)茶山的茶品質(zhì)都始終如一,有老班章的,有班盆的,有易武的等等。麻黑給我的感覺有蜜香、有木質(zhì)香,這些香氣源源不斷地上來,我喝了這么多茶一直都放不下它。我們很多普洱茶都有倉儲(chǔ)的疑問,其實(shí)這個(gè)不用有什么擔(dān)憂的,我們中吉號(hào)是一個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè),就算你只有一件我們也可以幫你倉儲(chǔ)或者教你倉儲(chǔ),我們會(huì)幫茶友考慮到每一個(gè)問題。
我們現(xiàn)在的工藝是傳承以前的石磨壓制的工藝,用石磨壓出來的茶就是原汁原味的傳統(tǒng)易武味道,放的時(shí)間越久就越陳越香,隨著歲月的流逝,茶葉會(huì)帶給你更多地滋味體驗(yàn)。
從零到十二
楊冬榴(中吉號(hào)營(yíng)銷總監(jiān)):我是從還沒有中吉號(hào)這個(gè)品牌,到中吉號(hào)成長(zhǎng)到如今,都一直追隨著我們楊董事長(zhǎng),也見證了我們中吉號(hào)的整個(gè)成長(zhǎng)過程。今天我們喝的純麻黑茶,周老師在茶業(yè)復(fù)興曾經(jīng)講過關(guān)于它的一段話特別經(jīng)典:“前不久參加了中吉號(hào)的十周年慶,有的人愛茶,愛著愛著就愛不起了,但是楊總還是愛他的麻黑家族,他對(duì)麻黑茶是真愛,從最便宜的時(shí)候愛到最貴的時(shí)候,不離不棄每年都是海量投入,像麻黑這樣的寨子,中吉號(hào)靠著雄厚的資金,更靠著楊總的熱愛堅(jiān)守了十年?!爆F(xiàn)在是2019年了,這個(gè)數(shù)字增長(zhǎng)到了十二年了。
我還記得2008年左右,市場(chǎng)上其他的茶大約是30~40元左右一餅,而我們的麻黑就已經(jīng)賣到了80元一餅。2008年也是一個(gè)分水嶺,之前很多茶都是配方茶,在那之后,純料茶開始崛起。陳智同老師當(dāng)年的《大樹茶的時(shí)代來臨了》這篇文章,配圖用的就是我們這款純麻黑,加上茶友喝過之后的反饋,這些因素都堅(jiān)定了我們走下去的信心。
我們今天喝的純麻黑,是中吉號(hào)的硬通貨,從2008年到現(xiàn)在,我們一直都在做純麻黑,也一直在堅(jiān)持。
為什么叫純麻黑呢?一個(gè)是古樹,一個(gè)是純料,這些都是我們能保證的,而“純”這個(gè)字更不是我們隨隨便便打出來的,它是經(jīng)得起考驗(yàn)的。堅(jiān)持十二年做一款產(chǎn)品,為什么能堅(jiān)持?就是因?yàn)槲覀冇胁鑸@基地,品質(zhì)也一直穩(wěn)定,像有些品牌也在做麻黑,但是他們中間會(huì)出現(xiàn)斷檔,這是因?yàn)槿绻麤]有原料基地作為支撐的話,茶農(nóng)的原料價(jià)格是會(huì)根據(jù)每年的收成和市場(chǎng)來決定的,所以在原料成本和品質(zhì)方面很難控制,但中吉號(hào)不同,我們有保障,從山頭茶最便宜的時(shí)候一直到最貴的時(shí)候,品質(zhì)都始終如一。
中吉號(hào),終極幸福
王娜(主持人):剛剛大家也分別喝了中吉號(hào)2010和2017年的兩款純麻黑茶,不知道它們是否符合你對(duì)麻黑茶滋味變化的想象呢?下面請(qǐng)大家輪流分享一下自己品鑒感受。另外,喝茶的人常說,普洱茶是所有茶人的終點(diǎn)站,易武又是所有普洱茶的終點(diǎn)站,你覺得麻黑是不是易武的終點(diǎn)站?
茶友:今天喝了兩款茶,感覺時(shí)間上的變化是很大的,而且喝茶的時(shí)候幾個(gè)朋友聊聊天,有的人聊茶,有的人聊酒,其實(shí)也是一個(gè)相互學(xué)習(xí)的過程。
茶友:2010的麻黑比較醇甜,回甘也很好,木質(zhì)香也慢慢的顯露出來,2017年的這款茶,生津很好,滋味很豐富,云南的茶確實(shí)是綠色食品,安全性有保證。
茶友:我覺得每一款茶就跟一個(gè)年輕人是一樣的,年輕的時(shí)候可能就清爽,但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)可能就有了沉淀,有了醇和。至于終點(diǎn),我覺得所有的茶都沒有終點(diǎn)。
茶友:今天大家在分享過程中除了茶方面的,也有很多其它方面的分享,所以從另一方面說明了茶的包容性,其實(shí)很多人喝茶是“耳朵”喝茶,“耳朵”怎么喝茶呢?就是聽別人說什么茶好,什么茶不好,這是一種盲從不是從自我的心出發(fā)的;有的是“鼻子”喝茶,什么是“鼻子”喝茶呢?就是追求茶葉的香,其實(shí)從茶葉的加工歷史上來講我們一直在追求香氣的多樣性。
茶葉里面的香氣來源哪里呢?來源于加工之后的多樣性,而普洱茶更加特別,它在儲(chǔ)存過程中會(huì)延展更多的香氣,香氣是流動(dòng)的,不是一直不變的,這就是神奇所在之處。而且對(duì)于香氣的敏感,人跟人是不同的,有的人對(duì)茉莉花香過敏,有的人不喜歡百合花香,所以通過香氣喝茶是不準(zhǔn)確的,比如同一款花香型的茶,有人覺得是玉蘭香,有人覺得是蘭花香,人們對(duì)香氣的認(rèn)知也是不同的,嗅覺是有盲點(diǎn)的。很多人用“嘴巴”喝茶,就是對(duì)滋味的理解;很多人對(duì)滋味的理解又不一樣,很多人追求鮮爽感,不苦不澀,有些人又追求生津回甘,所以每個(gè)人追求的又不一樣。
所以“茶”它代表的是什么呢?在這個(gè)物質(zhì)過剩的時(shí)代,不做大而全,做小而精,我只做我的專業(yè),做好的,可以傳下來的東西給大家分享,同時(shí)代表標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)桿,這個(gè)才是一個(gè)味道的傾向。再后面是每個(gè)人的體感,這個(gè)跟每個(gè)人的體質(zhì)相關(guān),有的人會(huì)茶醉,有的人喝茶會(huì)睡不著,這個(gè)身體自己會(huì)說話,根據(jù)自己的身體選擇適合自己的(茶)。最后,是你在這杯茶湯里獲得了什么?你獲得了人文,你獲得了朋友等等。
有好茶有好朋友跟大家一起成長(zhǎng),是一件幸福的事情,所以,中吉號(hào),終極幸福!