黑茶渥堆的實質(zhì)
黑茶渥堆的實質(zhì)是以微生物活動為中心的各種酶促和濕熱作用，共同推動一系列復雜的生化變化，最終形成黑茶獨有的滋味和口感。
1.微生物活動
渥堆過程是黑茶微生物快速成長的階段，在微生物的生長繁殖中會形成大量的胞外酶，實現(xiàn)各種有機物質(zhì)的變化，同時呼吸作用放熱能夠加劇濕熱作用。這也就是為什么說，微生物活動是黑茶渥堆實現(xiàn)茶葉品質(zhì)增強的動力和基礎(chǔ)。
2.酶促作用
在黑茶渥堆過程中，微生物為滿足自身的生長和繁殖需求，會代謝產(chǎn)生出多種水解酶系，極大地豐富了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)分解反應(yīng)。同時，茶葉原有的氧化酶系也發(fā)生根本性變化，促進了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的改變。在整個酶促作用中，最終形成了黑茶順滑、甘醇的品質(zhì)。
3.濕熱作用
濕熱作用貫穿于黑茶渥堆的始終，在渥堆中起重要作用。在適宜的溫度、濕度和氧氣在適當條件下，渥堆葉經(jīng)長時間的濕熱作用發(fā)生一系列化學變化。其中，以茶多酚為主的內(nèi)含成分發(fā)生非酶促自動氧化形成一系列初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物，對黑茶的品質(zhì)形成有重要作用。
渥堆對黑茶品質(zhì)形成的影響
1.對香氣的影響
黑茶的香氣形成非常復雜，揉捻、烘焙等工藝都會對香氣產(chǎn)生很大的影響。但只談在渥堆過程中對茶葉香氣的影響主要有兩方面：一是，茶葉自身香氣物質(zhì)種類、含量及其配比發(fā)生劇烈變化，形成黑茶特有的香味。二是微生物作用下，其水解產(chǎn)物帶有一定的花香，可以提升茶葉的香氣。
2.對色澤的影響
色澤作為最客觀的審評因子，是衡量黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。經(jīng)過渥堆的茶葉，其茶坯由橙黃轉(zhuǎn)褐紅，茶湯會更為橙黃明亮。
3.渥堆對滋味的影響
在水熱作用下經(jīng)過長時間的渥堆過程，茶葉呈苦澀味的物質(zhì)幾乎被降解和氧化，而苦澀味較弱的聚合產(chǎn)物得以保留。在茶湯中主要呈鮮爽味的氨基酸大量增加，這使得黑茶能夠在保證豐富的口感同時，降低了茶湯的苦澀味。
