紅茶屬于全發(fā)酵茶，是世界上消耗量最大的茶類。紅茶在加工過程中要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，促使了茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列復雜的生化反應(yīng)，最終形成了紅茶獨特的風味品質(zhì)和健康效應(yīng)。近期，王岳飛教授團隊在紅茶品質(zhì)形成與健康功能方面取得了系列進展。
團隊前期采用感官評估和代謝組學分析了不同加工參數(shù)對紫鵑紅茶的揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的影響，發(fā)現(xiàn)苯乙醛和谷氨酰胺分別與的紫鵑紅茶的香氣和滋味有著顯著相關(guān)性，為紫鵑紅茶的加工工藝優(yōu)化提供了參考(Zhao et al., LWT - Food Science and Technology, 2020)。在隨后的研究中，團隊發(fā)現(xiàn)富氧發(fā)酵可以降低兒茶素、黃酮苷、酚酸等物質(zhì)含量，增加茶黃素及部分鮮味氨基酸含量，從而降低紅茶苦澀味、增加鮮味改善滋味品質(zhì)。氧濃度增加可以促進兒茶素、黃酮苷和酚酸類氧化，兒茶素氧化可以偶聯(lián)氨基酸降解形成揮發(fā)性物質(zhì)及促進部分酚酸類物質(zhì)氧化，為解析紅茶品質(zhì)形成提供了新的思路。相關(guān)研究成果在2021年7月以“Oxygen-enriched fermentation improves the taste of black tea by reducing the bitter and astringent metabolites”為題發(fā)表在Food Research International。
紅茶的加工過程的非揮發(fā)物質(zhì)的改變不僅影響品質(zhì)形成，同樣也會影響紅茶的保健功效。2021年11月 團隊在Food & Function 雜志上發(fā)表了題為“Nonvolatile metabolite alterations during Zijuan black tea processing affect the protective potential on HOECs exposed to nicotine”的研究論文。報道了紫鵑紅茶萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序中分別發(fā)生著以蛋白質(zhì)水解，兒茶素氧化，兒茶素和黃酮苷氧化及氨基酸轉(zhuǎn)化為主的代謝物變化。其中茶黃素，部分氨基酸和黃酮苷的變化在紫鵑紅茶對尼古丁誘導的人口腔上皮細胞損傷的保護具有顯著影響，提示通過改善紅茶加工工藝來富集特定活性成分，從而增強紅茶特殊功能可作為茶葉產(chǎn)品加工創(chuàng)新的新思路。
2021年12月Journal of Agricultural and Food Chemistry雜志在線發(fā)表了題為“Black Tea Alleviates Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice”的團隊最新研究論文。該研究發(fā)現(xiàn)了在日常飲茶濃度下紫娟紅茶能緩解PM誘導的小鼠肺部免疫反應(yīng)、炎癥反應(yīng)和氧化應(yīng)激水平，并通過乙醇沉淀法得到了乙醇可溶組分和乙醇沉淀組分，發(fā)現(xiàn)了分離的兩個組分比紅茶本身具有更好的保護效果，進一步通過通過糞菌移植驗證了腸道微生物在紅茶及保護PM誘導小鼠肺損傷中起著關(guān)鍵作用，并提示Lachnospiraceae_NK4A136_group可能是乙醇沉淀組分調(diào)控的核心腸道微生物。研究結(jié)果表明紫娟紅茶通過腸-肺軸緩解PM對小鼠的肺損傷，為日常飲茶的保健功效的提供了理論參考。
來源：浙大茶學系
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