本期將從多維度，不同茶友的角度去了解賀開古樹熟茶，衡量賀開古樹茶做成熟茶以后的價值。
賀開古樹熟茶—實驗信息檔案
【原料】賀開古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】20千克
【發(fā)酵時間】2018年11月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】50天
賀開茶王樹
賀開，最先看到太陽的地方。
在這里，拉祜族一直延續(xù)著古老的生活習俗：烤茶，他們對茶葉的敬愛仿佛已融入血液中，并世代守護著這片古老的茶林。走進賀開古茶園，在茶樹與村寨中穿梭，仿佛看到歷史的映射也感受著“茶在林中，寨在茶園”人與自然相容相敬的景象。賀開茶樹生長的環(huán)境，不止是高山云霧還充斥著人文氣息。雖然與班章茶區(qū)相連，其獨特的口感特點也足以讓人過喉不忘。
賀開茶山：
賀開古茶山位于勐?？h東南部，海拔1400—1700米，東毗鄰勐龍鎮(zhèn)，西接壤曼蚌村委會，北連南糯山茶區(qū)，屬于勐海茶區(qū)的核心區(qū)域，是西雙版納州迄今保存較好、連片面積最大的古老茶山之一。
本期（18期）千堆發(fā)酵計劃以賀開古樹茶做發(fā)酵實驗，歷時50多天的發(fā)酵期后，我們可以猜想下生、熟茶口感特點之間會有哪些轉變，是否會有一些特點的延伸……
賀開干茶條索
左圖為發(fā)酵后熟茶條索，右圖為生茶條索
賀開生、熟茶湯色
生茶口感：入口甜、澀，鮮爽度高，香氣明顯。悶泡苦味、澀味都重，澀味更比苦味強一些，但是兩個都能化，湯水咽下以后有苦、澀、甜相融。
總結：有苦、有澀、有香甜，湯質飽滿，澀顯于苦，苦化甘較快，杯底香明顯且較持久。長期存放澀味減少口感更佳。
熟茶口感：入口有苦韻，澀味弱，潤、滑有飽滿度。第三、四泡有少許澀味，甜味明顯。
總結：發(fā)酵以后賀開苦韻保留，澀味降低，甜感突出，茶湯飽滿有活性，是一款值得期待的好熟茶。
品飲建議：本款熟茶湯質飽滿綜合度高，苦韻明顯，適合口感偏重的茶友收藏品飲。
賀開生茶葉底
賀開熟茶葉底
茶友品評語錄
蓋碗沖泡：條索肥壯，勻稱，芽頭多；湯色紅褐透亮，飽滿厚重，入口苦韻顯且化的快。湯香融合度高，口腔潤滑，干凈，生津迅速持久有喉韻。有較高的飽滿度和厚重感，口腔舒適度高。
審評法：第一次出湯苦韻明顯，澀感顯，湯感厚重飽滿，融合度高。第二次出湯甜度高，飽滿度好。第三次出湯甜度持續(xù)性高，總體來說審評法苦澀味顯，湯感厚重，延續(xù)性較好，屬于較好的熟茶。
蓋碗沖泡：干茶完整，芽頭含量高。前兩次出湯略渾，3泡后湯色紅濃透亮。湯感順滑有糯感，舌部有殘留物質。純正熟茶香氣，苦韻明顯，上額回甘明顯，略生津。滋味足，苦韻回甘表現(xiàn)強，湯薄厚度表現(xiàn)不明顯。
審評法：第一次出湯糯感強，苦韻明顯。內含物質多，苦韻化甘明顯強烈，湯感順滑。第二泡糯感降低，內含物與湯相融。滋味正，回甘明顯。第三泡內含物質減少，甜度明顯。耐泡度高，內含物質豐富，苦韻、回甘等特點明顯。
蓋碗沖泡：干茶條索呈棕褐色，干凈顯毫。湯色紅褐透亮，第一泡入口苦底明顯，化的快，生津回甘快，第二泡苦減弱回甘生津快速。有明顯的菌香及古樹茶特有的香氣在喉部徘徊。湯感順滑，5泡后舌面有澀感，喉部稍有燥感，新茶緣故。
審評法：第一次出湯苦綿，湯感飽滿香氣明顯融合度較好。第二次出湯苦減弱，回甘迅速，齒頰兩側稍有澀感，生津持緩，有甜度，湯感飽滿順滑。第三次出湯，甜度相較于第二次有所下降，滋味略淡?？傮w感覺湯感順滑，滋味層次比較豐富，有苦、澀、甜，前兩次湯感飽滿，是一款值得期待的熟茶。
蓋碗沖泡：干茶條索肥壯，干凈。湯色呈紅褐色，湯感綿滑，湯質飽滿。湯中有淡淡的菌香、蘭香。第一泡入口苦味很明顯，苦化得快。舌面澀感較明顯，五泡后苦明顯減弱，甜度逐漸明顯。整個品飲過程中，湯感的層次較好。
審評法：第一泡湯感綿滑，飽滿度好。茶湯滋味融合度很好，苦沒有蓋碗沖泡明顯。第二次出湯，苦韻淡，甜感明顯，舌尖微澀，生津。第三泡湯感順滑，有甜度，且有回甘之感。湯中有淡淡的香。總體來說口腔沒有不舒適感，層次較好，韻味較足。
蓋碗沖泡：湯色透亮，湯感綿軟順滑，有堆味，帶菌香。入口有苦，能化開。湯感飽滿，第四泡有澀味。有苦有澀有回味，屬于熟茶中較好的茶品。耐泡度不算最好。尾水綿甜。
審評法：第一次出湯濃度高，苦重澀顯。融合度中等。第二次出湯，濃度中，苦輕澀顯有甜度。第三次出湯，湯甜有澀味，苦不明顯。總體來說苦味明顯，回甘持久，內含物質中等，是有價值的熟茶。
蓋碗沖泡：條索勻整，湯色紅褐透亮，湯感醇厚綿柔。香氣融于茶湯，入口有苦韻，即化回甘?？诟屑?，但是有澀，耐泡度不是很高。
審評法：第一次出湯，湯感厚重，苦綿韻顯。融合度較好。第二次出湯，湯感醇厚，微苦，回甘很快且持久。比第一次出湯有明顯區(qū)別，口感也很好。第三次出湯，湯感柔、甜，沒有更多滋味但不寡淡。總體來說，用審評法沖泡每次口感很不相同，層次很明顯，湯感更好，由苦到甜綜合口感很好。
干茶干凈，未分揀。湯色透亮呈酒紅色。湯感適中，不厚不薄。香氣溶于湯中，入口順滑，帶輕微苦味。
干茶條索干凈均勻，發(fā)酵度偏輕。湯色透亮，湯感順滑、鮮甜、微苦湯中含香，木質香明顯。生津回甘明顯，有活性，湯質量較好，融合性好。
審評法：第一次出湯，苦韻足，澀感明顯?；馗?，生津、氣足。融合度較好，有厚重感，生茶特點明顯。第二次出湯，甜、潤、香，較第一泡掉得快，湯感柔和，潤滑度更好。第三次出湯，湯甜順滑。層次分明，內質較好。
干茶條索緊結，顯毫，葉片稍碎，發(fā)酵度適中。湯色紅濃透亮，入口有苦韻，湯有一定厚度，甜潤感稍欠缺。葉底呈木質香，無異味雜味。綜合來看滋味豐富，湯有質感，甜度稍欠，需要時間轉化，不失為一款好熟茶。
本期品鑒我們以生熟茶對比的方式來進行比較，試發(fā)現(xiàn)生茶口感特點在發(fā)酵后的轉變。現(xiàn)場參加品鑒的茶友語錄均可作為參考，為大家提供選茶品茶的建議。
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內實現(xiàn)技術和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調控倉儲設備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
