四川茶葉研究所:紫鵑、中黃1號(hào)和福鼎大白鮮葉萎凋過程中揮發(fā)物和風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化
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四川茶葉研究所:紫鵑、中黃1號(hào)和福鼎大白鮮葉萎凋過程中揮發(fā)物和風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

前言

幾千年來,由于其獨(dú)特的風(fēng)味和香味特征,茶一直是人類文明的一個(gè)重要組成部分,目前在許多國家流行。茶不僅是一種飲料,而且具有一系列的醫(yī)療功效,包括癌癥預(yù)防、抗氧化、抗菌、抗炎、心血管保護(hù)、抗高血糖和抗肥胖的品質(zhì)。茶是以鮮葉為原料,根據(jù)發(fā)酵程度可分為六大茶類,包括綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。具有重要商業(yè)價(jià)值的不同茶的感官特征主要取決于對(duì)味道和香氣的印象。通過實(shí)施有效的生產(chǎn)程序,可以優(yōu)化不同茶的香氣和質(zhì)量。此外,茶的質(zhì)量還取決于茶品種是否適合制作某一茶類。也就是說,每個(gè)品種都有一個(gè)理想的茶葉產(chǎn)品可供開發(fā),這突出了茶葉品種與茶葉質(zhì)量之間的密切關(guān)系。一般來說,茶品種是否適合加工受鮮葉的色澤、葉面積大小和代謝產(chǎn)物的影響,尤其是非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)是影響茶風(fēng)味的主要因素。

鮮葉的理化特性因品種而異。例如,紫色茶葉的原花青素濃度更高,而黃色茶葉的氨基酸含量更高,葉片更薄。這些變化對(duì)茶葉加工和茶葉質(zhì)量有一定的影響。紫娟(ZJ)是一種典型的紫茶。ZJ的鑒定屬性是存在紫色的芽,包括嫩芽和五葉,ZJ的成熟葉片逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌錆M活力的綠色,與其他綠茶品種中的嫩綠葉子非常相似。ZJ在味道和香氣方面表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。茶中紫色芽和幼葉的存在有助于其獨(dú)特的特征,提供了不同于其他茶類型的感官體驗(yàn)。黃茶品種中黃1號(hào)(ZH1)是最近開發(fā)的一個(gè)白化茶品種,其嫩芽和葉片呈黃色。黃茶以其高含量的酚類化合物以及豐富的氨基酸、維生素和可溶性糖而聞名。這些特性不僅增強(qiáng)了黃茶的風(fēng)味,而且使黃茶成為一種非常有益的飲料。福鼎大白茶(FUD)品種具有典型的綠色芽葉特征。該品種被廣泛認(rèn)為是最適合生產(chǎn)綠茶、紅茶和白茶的品種之一。

綠茶是一種未經(jīng)發(fā)酵的茶,由于存在大量氨基酸,因此具有鮮味。白茶是一種發(fā)酵程度最低的茶,因其鮮味和適度的甜味以及其獨(dú)特的健康優(yōu)勢(shì)而在中國廣受歡迎。紅茶是一種全發(fā)酵茶,可以制成明亮的橙紅色飲料。多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)使兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素,從而產(chǎn)生花香和順滑的香味。此外,這種令人爽口和順滑的味道也可能與氨基酸、可溶性糖和有機(jī)酸的存在有關(guān)。因此,要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)質(zhì)的商品茶,就必須選擇合適的茶品種并采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)。

茶葉在不同的加工階段經(jīng)歷多種物理化學(xué)反應(yīng),生產(chǎn)出不同種類的茶。茶中物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生特殊的味道,如鮮味、澀味和苦味。萎凋是茶葉生產(chǎn)過程中的一個(gè)關(guān)鍵初始階段,對(duì)茶葉的整體質(zhì)量有著重大影響。在萎凋過程中,茶葉的水分從70-80%減少到20-30%。細(xì)胞在萎凋的初始階段保持其活性,但在后期逐漸退化,導(dǎo)致顯著的代謝變化。隨著萎凋時(shí)間的延長,水解酶的活性增強(qiáng),導(dǎo)致鮮葉中發(fā)現(xiàn)的某些大分子化合物生物轉(zhuǎn)化為較小的化合物,這些化合物有助于茶的獨(dú)特風(fēng)味,如氨基酸及其類似物、類黃酮苷、黃烷、生物堿、脂肪酸偶聯(lián)物、羰基化合物、雙類黃酮、多黃酮和萜苷。最近的研究為整個(gè)萎凋階段的代謝機(jī)制提供了新的視角。據(jù)報(bào)道,大多數(shù)負(fù)責(zé)產(chǎn)生類黃酮的基因和蛋白質(zhì)在萎凋的24?h內(nèi)被抑制,這表明類黃酮水平的下降可能與它們的生物合成下降有關(guān)。此外,研究團(tuán)隊(duì)之前的研究檢測到31種與氨基酸代謝控制相關(guān)的蛋白質(zhì),并發(fā)現(xiàn)總共776種蛋白質(zhì)在萎凋階段差異表達(dá),表明細(xì)胞活性在整個(gè)萎凋過程中保持活躍。由于茶葉中的代謝產(chǎn)物對(duì)決定茶葉質(zhì)量至關(guān)重要,而且這些代謝產(chǎn)物直接受蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié),代謝組和蛋白質(zhì)組的結(jié)合分析是了解鮮葉萎凋過程中質(zhì)量形成的一種很有前途的方法。然而,不同品種茶葉中代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化以及萎凋過程中潛在的調(diào)節(jié)機(jī)制尚不清楚。

在該研究中,使用靶向和非靶向代謝組學(xué)對(duì)福鼎大白、紫娟和中黃1號(hào)品種的萎凋期鮮葉(高達(dá)36?h)進(jìn)行了分析,并使用蛋白質(zhì)組學(xué)研究了非揮發(fā)性物質(zhì)生物合成的代謝途徑。該項(xiàng)研究可以對(duì)不同茶品種引起的茶風(fēng)味成分的變化進(jìn)行創(chuàng)新性分析,并為茶葉加工提供有價(jià)值的指導(dǎo)。

結(jié)果

結(jié)論

該研究采用非靶向代謝組學(xué)、氨基酸靶向代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù),研究了三個(gè)不同葉色的茶樹品種在萎凋期代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化。對(duì)代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行的主成分分析顯示,不同茶品種和萎凋時(shí)間的代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)圖譜存在明顯差異,闡明了三個(gè)茶樹品種的非揮發(fā)性化合物和品質(zhì)的變化。三個(gè)品種的鮮葉在萎凋期氨基酸含量逐漸增加。中黃1號(hào)茶樹品種表現(xiàn)出氨基酸水平升高和多酚水平降低。這些變化歸因于參與蛋白質(zhì)降解的酶的表達(dá)增加,以及與苯丙烷類和類黃酮生物合成相關(guān)的酶的豐度降低。此外,與福鼎大白和紫娟相比,中黃1號(hào)茶樹品種具有更高的非蛋白質(zhì)氨基酸L-茶氨酸和GABA含量,這歸因于與福鼎大白或紫鵑相比,中黃1號(hào)中L-茶氨堿和GABA的生物合成更大。福鼎大白和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的黃烷醇和黃烷醇-O-糖苷含量,這受FLS水平增加的控制。紫娟和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的過氧化物酶水平,這對(duì)茶黃素的生物合成至關(guān)重要??傊?,該研究從代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)的角度對(duì)三種不同葉色的茶樹品種在萎凋過程中的風(fēng)味代謝產(chǎn)物及其調(diào)控提供了新的見解,可以為指導(dǎo)茶樹品種的選擇和加工,開發(fā)高質(zhì)量的茶產(chǎn)品提供有用的信息。

來源:茶學(xué)奇點(diǎn)

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