1、淺談發(fā)酵食品
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
3、茶的功能性與傳播
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。
茶是東亞祖先馴化出來(lái)的重要物產(chǎn),它聯(lián)合了中原和草原,漢地與藏地,通過(guò)茶馬古道將中國(guó)文化帶向世界。
發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過(guò)程當(dāng)中不可或缺的技術(shù),是文明的催化劑,幫助人類提高了生存優(yōu)勢(shì)。
1、淺談發(fā)酵食品
所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。
一本書名為《食品微生物學(xué)》的教科書,其中前言說(shuō),在7000年前,已有人類在采食菌菇。
我覺(jué)得野生菌不能算作發(fā)酵食品,而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。
但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。
一些小麥粉,給它加點(diǎn)水,揉成個(gè)面團(tuán),放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生,這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu),也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤,就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。
發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。
今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒(méi)有像古人那樣的重視,這是因?yàn)榻裉觳坏斜?,還有超市,讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。
雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備,但卻沒(méi)有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備,是沒(méi)法兒生存的。
食物儲(chǔ)備,與發(fā)酵相輔相成。
比如葡萄沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存,做成葡萄干就可以多存一陣子,要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒(méi)辦法儲(chǔ)存,古人會(huì)在肉里添加一些鹽,做成臘肉,火腿一類的發(fā)酵食物。
為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披},微生物的生長(zhǎng)不受控,很快肉會(huì)完全腐爛,全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度,讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類有用的變化,而又不至于消耗掉過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。
葡萄酒也是一樣。葡萄里面有糖,但要是只有糖的話,微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧,糖是微生物的養(yǎng)料,而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。
除了利用成分控制微生物,也可以利用環(huán)境控制微生物。
因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀,整個(gè)制作過(guò)程不用加鹽,捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟,完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口,埋在石窖里發(fā)酵半年左右,就可以直接吃了。在北極圈內(nèi),寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā),有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。
發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì),一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng),另一方面是給微生物一定控制。
不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng),會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。
在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中,可以看到當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。
這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物,更是為了追求美味了。
對(duì)于游牧世界來(lái)說(shuō),牛羊奶十分重要。沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶,就可以通過(guò)發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族,都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪,還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來(lái)。酥油大概可以存一年左右,存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變,更利于消化,也屬于一種冷門的發(fā)酵食品。
近年出版的一本講發(fā)酵食品的書《不生不熟》,提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn):人類在學(xué)會(huì)用火之前,就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。
作者給出的理由是差不多190萬(wàn)年前,我們的祖先直立人的臼齒就開(kāi)始變小,這說(shuō)明從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始,人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬(wàn)年前。
什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中,發(fā)酵早已深度參與。
但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。
17世紀(jì),在顯微鏡發(fā)明之后,人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì),科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念,由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳,當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源,盡力躲開(kāi)。
這是胡適寫給兒子的一封家書片段,當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見(jiàn)一斑:
“你要記得下面幾件事: (1)不要買攤頭上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕?!?/p>
發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無(wú)菌食品成為了一種風(fēng)尚。
遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式,導(dǎo)致了今天人類的很多健康問(wèn)題。
所幸,隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展,越來(lái)越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值,發(fā)酵食品迎來(lái)了一個(gè)全新時(shí)代。
2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?
茶葉作為一種被人類馴化的重要植物,深度參與了人類文明進(jìn)程。是目前世界上流布范圍最廣的飲料。
對(duì)茶葉的最初利用,公認(rèn)始于中國(guó)。我們熟悉的陸羽《茶經(jīng)》中就有這樣的文字:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄?..”
早期漢字中沒(méi)有“茶”字,“荼”就被拿來(lái)暫代茶用。大學(xué)問(wèn)家顧炎武在《日知錄》說(shuō):“‘荼’字自中唐始變作‘茶’。”
“荼”的本字義是一種多余的草,應(yīng)該除掉的苦草。用這個(gè)字來(lái)指代茶,可以想象漢文化早期對(duì)待茶的態(tài)度。
而“茶”這個(gè)文字要等到陸羽的時(shí)代之后才開(kāi)始被廣泛傳播和確立,文字形成共識(shí)的同時(shí)也說(shuō)明“茶”正式融入了的漢文化生活。
茶來(lái)自何方?
繼續(xù)看《日知錄》,顧炎武在大段的史料推導(dǎo)后,從字縫中讀出結(jié)論:“是知自秦人取蜀而后始有茗飲之事?!?/p>
以下為引文:
《日知錄校注》(清)顧炎武 著,陳垣(校注)安徽大學(xué)出版社,2018
秦國(guó)占領(lǐng)蜀地發(fā)生在戰(zhàn)國(guó)期間。秦人取蜀意義很大,比如李冰父子被秦王派去蜀地,之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底層價(jià)值在于古華夏文明與古蜀文明的交融,二者共同塑造了后來(lái)的中華文明。
蜀地在中原的南方,茶來(lái)自南方。正所謂“茶者,南方之嘉木也。”
除了文字學(xué),還有語(yǔ)言學(xué)上的證據(jù)。
北京大學(xué)汪峰教授在文章《語(yǔ)義演變、語(yǔ)言接觸與詞匯傳播——*la“茶”的起源與傳播》中推導(dǎo)出,“茶”的最早源頭就是彝緬語(yǔ)的*la,最可能的來(lái)源是在云南廣為分布、且與傣語(yǔ)有接觸的彝語(yǔ)支語(yǔ)言。
說(shuō)得簡(jiǎn)單粗暴點(diǎn):漢族語(yǔ)言中的“茶”,借自西南的彝語(yǔ)支民族。
還有一則材料。
五代·毛文錫《茶譜》:“瀘州之茶樹(shù)獠,常攜瓢置,穴其側(cè)。每登樹(shù)采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳。又有粗者,其味辛而性熟。彼人云:飲之療風(fēng)。通呼為瀘茶?!?/p>
瀘州就是今天四川的瀘州,這里的瀘茶顯然是一種發(fā)酵茶,與中原茶飲迥然不同。在漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載中,幾乎為孤例。
這種不用火,單用發(fā)酵做出來(lái)的茶,在今天也有。比如德昂族就有一種酸茶做法,將新鮮的茶葉用芭蕉葉包裹,放入土坑內(nèi)埋幾天至幾十天后取出,將茶葉放在陽(yáng)光下揉搓,晾曬幾天,然后又用芭蕉葉包裹放入深坑,再埋幾天到幾十天,最后取出曬干即成。
類似的東西在布朗族、景頗族中也有,不同地區(qū)對(duì)于酸茶發(fā)酵的時(shí)間掌握不同。從地理分布上說(shuō),在泰國(guó)、緬甸、老撾,甚至日本也有原理類似的存在。
聯(lián)系起上個(gè)小節(jié)所談的內(nèi)容,人類對(duì)于發(fā)酵的利用要早于對(duì)火的利用,掌握發(fā)酵比掌握用火要容易。在此基礎(chǔ)上,可以想象:酸茶(發(fā)酵茶)的出現(xiàn),早于綠茶等(一切加工過(guò)程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是當(dāng)菜吃或者當(dāng)小零食吃,跟現(xiàn)代漢地對(duì)茶的使用方式區(qū)別很大。
今天泰國(guó)緬甸地區(qū)做的酸茶Maing,可以拌著鹽、糖漿、花生、炸豬皮等等一起吃。
東南亞酸茶Maing的發(fā)音非常接近“茗”,這或許不是偶然,“茗”字本身也暗含著品飲方式。早期漢語(yǔ)中的茗,常常以“茗粥”形式出現(xiàn),比如王維《贈(zèng)吳官》:“長(zhǎng)安客舍熱如煮,無(wú)個(gè)茗糜難御暑。”蘇軾《絕句》:“偶為老僧煎茗粥,自攜脩綆汲清泉?!?/p>
《茶經(jīng)》中也有摘記:“郭弘農(nóng)云:早取為荼,晚取為茗”。
早采的嫩茶,芽茶用來(lái)做“荼”,“荼”就是煮水喝的葉子,這種喝法,后來(lái)就變成今天的“茶”。晚采的粗葉,則用來(lái)做“茗”,做Maing(腌茶)這樣的東西,用來(lái)做菜做粥。
在今天,日本的酸茶Awabancha(阿波番茶,在中國(guó)也叫阿波晚茶)就主要被用來(lái)做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思,意味著鮮葉采摘時(shí)間比較晚。(參考《茶葉微生物產(chǎn)品學(xué)》黃友誼 編著)
酸茶工藝在不同地區(qū)不同民族中也有細(xì)微的差別。
人們使用火的成本逐漸降低后,有些酸茶的制作也開(kāi)始加入火,先殺青后腌制出來(lái)的酸茶,葉形保留會(huì)更完整。
茶的這種用法也符合人類對(duì)于植物馴化的原始需求:滿足食用。
這樣的茶葉,在以燒烤為主食的民族中,對(duì)腸道健康的保護(hù)非常有意義。它的原理我們?cè)诒疚淖詈笠粋€(gè)章節(jié)討論。
說(shuō)到這里,茶葉的最早期形態(tài)開(kāi)始有點(diǎn)模樣了。
可能有人會(huì)提出疑問(wèn),直接通過(guò)鮮葉干燥得到的白茶形態(tài)會(huì)不會(huì)更早?白茶確實(shí)有可能更早的零星出現(xiàn)。但是習(xí)慣性食用茶葉的話,白茶作為食用的利用率會(huì)比發(fā)酵茶低很多,這一點(diǎn)之后的篇章談到發(fā)酵原理時(shí)會(huì)再做解釋。
3、茶的功能性與傳播
我們盤點(diǎn)一下茶的功能:
第一,它能夠降低大量食用燒烤的燥熱。
第二,它能夠讓人在炎熱的環(huán)境下保持一份頭腦的清醒。
第三,它是一種蔬菜,作為膳食纖維的補(bǔ)充。
第四,通過(guò)咀嚼茶葉,可以利用酚類的殺菌作用殺死口腔和腸胃里的有害細(xì)菌。
第五,解油膩。
還可以繼續(xù)補(bǔ)充第六第七等等……這里暫不延展。
但有一點(diǎn)可以確定,茶的用途越多,它就越容易與其它地區(qū)其它文化形態(tài)的發(fā)生嵌合。
4、茶的殺菌作用與茶文化傳播
比如殺菌作用,在麥克法蘭《綠色黃金》中提到“采食茶葉的猴子往往體格健康,生存能力強(qiáng)”,按照這種說(shuō)法,茶葉在猴子文化中已經(jīng)發(fā)揮作用,與猴子建立共生了。人類利用茶葉,開(kāi)始也許是出于對(duì)猴子的模仿。這個(gè)觀點(diǎn)有待更詳盡的研究,但可以利用茶葉控制有害菌這一點(diǎn),在今天也很有參考意義。
英國(guó)正是由于飲茶習(xí)慣的普及,間接解決了飲用水安全問(wèn)題,從此人口素質(zhì)提升,經(jīng)濟(jì)逐漸發(fā)達(dá),成為一代帝國(guó)。
對(duì)于有意改善貧困的慈善組織來(lái)說(shuō),推廣茶文化是個(gè)不錯(cuò)的選擇。(本章敘述不再展開(kāi),相關(guān)案例可以參考《綠色黃金》)
5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播
“寧可三日無(wú)糧,不可一日無(wú)茶”
“一日無(wú)茶則滯,三日無(wú)茶則病”
“茶是血,茶是肉,茶是生命”
——藏地諺語(yǔ)
茶葉能夠補(bǔ)充膳食纖維,這一特點(diǎn)對(duì)缺乏蔬菜的牧區(qū),尤其是雪域高原有重大意義。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中寫“西蕃之用普茶已自唐時(shí)”。也有民間傳說(shuō),藏區(qū)的茶葉是文成公主帶去的。從漢語(yǔ)文獻(xiàn)記載看,西藏從唐代初期(公元七世紀(jì))開(kāi)始用茶。
但從藏地自身出發(fā),用茶時(shí)間其實(shí)更早。如果認(rèn)為茶葉是伴隨佛教傳入的,在公元三世紀(jì)(按不同譜系也有說(shuō)四世紀(jì)到五世紀(jì)),吐蕃贊普拉托托日就有好佛之名。而民間佛教傳入時(shí)間更早。
藏語(yǔ)中有專門指代“茶”的語(yǔ)詞,聽(tīng)起來(lái)更像“槚”,這比“茶”的發(fā)音更為古遠(yuǎn)。從語(yǔ)言學(xué)角度來(lái)說(shuō),藏語(yǔ)中的“茶”大概率與漢語(yǔ)無(wú)關(guān)。楊海潮老師在《茶文化初傳藏區(qū)的時(shí)間與空間之語(yǔ)言學(xué)考證》一文中,得出結(jié)論:“推測(cè)古代藏族人民(或其先民)最先是從滇川交界區(qū)域(而不是四川)認(rèn)識(shí)到茶的?!?/p>
2016年,《scientific reports》刊登了中英聯(lián)合考古報(bào)告,用考古實(shí)物證明在1800年前西藏已經(jīng)開(kāi)始用茶。
考慮到西藏到滇蜀的距離比中原更近,藏地用茶的歷史還有大量可供研究的空間。
在今天,傳統(tǒng)的藏民每天都要喝大量酥油茶,踐行著“茶是生命”的行動(dòng)。
木霽宏、陳保亞、徐涌濤、王曉松、李林、李旭6人,在1990年和馬幫走了一百多天,從云南德欽到西藏昌都,又轉(zhuǎn)到四川康定,完成了“茶馬古道”命名,出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
這里我引用一段書中的話:
“記得我們?cè)谥械闅w化寺調(diào)查的時(shí)候,喇嘛捧上的第一道禮物便是酥油茶。我們咂上兩口,面有苦色,礙于情面,故意贊不絕口。3天以后,我們開(kāi)始領(lǐng)悟到酥油茶的力度和純香。5天以后,我們不喝酥油茶更覺(jué)四肢無(wú)力了。我們琢磨準(zhǔn)是上癮了,就像抽煙喝酒一樣。后來(lái)有一位藏醫(yī)告訴我們,高原寒冷,蔬菜少,酥油茶既可增加能量,又可維持體內(nèi)維生素。從此酥油茶成了我們的主食,我們每人都懷揣木碗一只,調(diào)查累了,就在雪水溪旁盤腿打坐,打上一壺酥油茶提精神。我們不僅在考察茶馬古道的文化,我們同時(shí)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入了這個(gè)文化?!?/p>
開(kāi)始進(jìn)入藏區(qū)不習(xí)慣酥油茶,隨后發(fā)現(xiàn)離不開(kāi)酥油茶,這是很多在藏區(qū)旅居客的共識(shí)。藏區(qū)人民喝酥油茶的重點(diǎn)其實(shí)不僅在于補(bǔ)充能量,而更在于補(bǔ)充膳食纖維。
藏區(qū)自然環(huán)境惡劣,食物相對(duì)欠豐富,但最缺乏的不是谷物和肉類,而是蔬菜。
膳食纖維能幫助大便成型,缺乏膳食纖維會(huì)導(dǎo)致便秘,所以就有了“一日無(wú)茶則滯”的說(shuō)法。
“滯”還算是小問(wèn)題。但腸道菌群如果長(zhǎng)期得不到膳食纖維的滋養(yǎng)就會(huì)萎縮,進(jìn)而導(dǎo)致免疫系統(tǒng)屏障能力下降,人就容易生病。這就是大問(wèn)題了,所謂“三日無(wú)茶則病”。
在缺乏膳食纖維供應(yīng)的雪域高原中,如果能引入一種可補(bǔ)充膳食纖維的食品,無(wú)疑將提高這個(gè)地區(qū)人們的生存狀態(tài)。
所以,藏民與茶葉一接觸之后,就再也離不開(kāi)了。雪域高原的人們對(duì)于茶葉的需求量非常之大。
但需要注意,藏區(qū)對(duì)于茶葉的需求,側(cè)重于膳食纖維的攝取。所以藏區(qū)需要的茶不是漢地人喜歡的細(xì)嫩芽茶,而主要是粗老的邊茶(形態(tài)一般是磚茶)。
邊茶是用成熟晚采,甚至是刀割下來(lái)的茶樹(shù)粗老枝葉為原料,利用微生物發(fā)酵制成。富含水溶性膳食纖維。
由于歷史上往藏地運(yùn)送茶葉困難,供應(yīng)有限,所以邊茶對(duì)于藏民極為珍貴。邊茶的吃法也體現(xiàn)出了這種珍貴。
首先,邊茶一定要“煮”。因?yàn)椤芭荨辈⒉荒鼙WC膳食纖維的充分溶出,只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水溫每高一點(diǎn),能溶出的水溶性膳食纖維(水溶性多糖)都會(huì)多一點(diǎn)。
第二,茶渣也富含寶貴的膳食纖維。這里摘錄茶渣的三種用法:1、“茶渣如油,給孩子吃”。2、窮人買不起磚茶,就撿喇嘛扔掉的茶渣吃。3、進(jìn)藏馬幫中趕馬人都把茶渣喂給騾馬,這樣騾馬走路明顯更有勁。(參考《藏茶》李朝貴 李耕冬)
由于藏區(qū)不產(chǎn)茶,藏民又對(duì)茶葉有強(qiáng)需求,所以歷代漢地政權(quán)都通過(guò)直接干預(yù)邊茶供給來(lái)制衡西藏?!安桉R互市”“邊茶專賣”都是其中內(nèi)容。
英國(guó)人在十九世紀(jì)嘗到了茶葉貿(mào)易的甜頭,不久也發(fā)現(xiàn)了西藏市場(chǎng)對(duì)于茶葉有著巨大需求,并做出判斷,印度茶在西藏大有可為。
英國(guó)人為此嘗試了很久,結(jié)果是,“印茶不能以西藏人自己的方式來(lái)飲用。如果印度茶用水煮沸,相比西藏人飲用的茶葉而言,它會(huì)變得非???,難以消化......他們并不準(zhǔn)備飲用印茶。以至于即使在完全由英國(guó)統(tǒng)治的大吉嶺,也會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的大多數(shù)西藏人正在費(fèi)力地從中國(guó)西部獲取價(jià)格高至兩到四倍的邊茶?!边@段話來(lái)自英屬印度政府中的“西藏通”查爾斯·貝爾(Charles Bell)。(參考《印茶侵藏?——基于中英檔案數(shù)據(jù)之研究》馮翔,載于《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》2020年第6期)
至于中方記載中,雖然對(duì)印茶入藏極度警惕,但對(duì)印茶品質(zhì)卻頗為不屑,認(rèn)為印茶性燥而熱,而且由于機(jī)器壓制,有機(jī)油味,難以入口。
也有更“權(quán)威”的觀點(diǎn),比如學(xué)醫(yī)5年的孫中山先生對(duì)中國(guó)茶和外國(guó)茶就有如下對(duì)比:
“就茶言之,是為最衛(wèi)生,最優(yōu)美之人類飲料,中國(guó)實(shí)產(chǎn)出之,其種植及制造,為中國(guó)最重要工業(yè)之一,前此中國(guó)曾為以茶葉供給全世界之唯一國(guó)家,今則中國(guó)茶葉商業(yè)已為印度、日本所奪。惟中國(guó)茶葉之品質(zhì),仍非其他各國(guó)所能及,印度茶含有丹寧酸太多,日本茶無(wú)中國(guó)茶所具之香味,最良之茶,惟可自產(chǎn)茶之母國(guó)即中國(guó)得之?!?參考《建國(guó)方略》孫中山)
這些看法雖然主觀情緒重,但不妨礙其中的關(guān)鍵問(wèn)題。
為什么印度茶在占盡價(jià)格優(yōu)勢(shì)的情況下,最終退出了西藏市場(chǎng)?
秘密在于發(fā)酵。(這還真是個(gè)秘密,茶葉發(fā)酵技術(shù)一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是發(fā)酵過(guò)的邊茶(又叫“藏茶”)。
吃邊茶(藏茶),吃的是膳食纖維,茶葉葉底雖然基本由纖維構(gòu)成,但大部分不能為人體所吸收。只有通過(guò)發(fā)酵之后,微生物把本來(lái)不溶于水的纖維分解成小段,形成水溶性膳食纖維,才更適合人體。
同時(shí)發(fā)酵會(huì)大幅降低丹寧酸(酚類)含量,進(jìn)而降低了茶葉的刺激性(性燥而熱)。這正是印度茶的“問(wèn)題”。從現(xiàn)在可找見(jiàn)的資料中來(lái)看,英國(guó)人在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有意識(shí)到發(fā)酵的意義,只是把發(fā)酵當(dāng)做緊壓前的軟化準(zhǔn)備。
也不是英國(guó)人笨,是當(dāng)時(shí)人們對(duì)微生物的了解太少了。后來(lái)新中國(guó)自己主持邊茶生產(chǎn)的時(shí)候,也在機(jī)械化進(jìn)程中走過(guò)不少?gòu)澛贰?/p>
在《茶葉全書》中,威廉·烏克斯如是寫道:“磚茶多銷往西藏,1917年以前,俄國(guó)是磚茶的一大市場(chǎng)。這些磚茶,都是中國(guó)生產(chǎn)。西藏地區(qū)的磚茶,是四川制造,制法非常簡(jiǎn)陋。制茶者采取細(xì)葉制成上等茶后,剩下的粗葉、茶梗、茶枝裝入袋中發(fā)酵數(shù)日,然后用手挑選分為三級(jí),再用蒸汽鍋蒸。等到柔軟后,與用米水粘過(guò)的茶末混合,再壓成11×14英寸的磚塊,每塊重約6磅?!?/p>
跟雪域高原類似,西北和北方游牧民族同樣缺乏足夠的膳食纖維源,雖然沒(méi)有像西藏缺乏得如此緊迫,但對(duì)于茶葉的需求也很大。
對(duì)于漢地中心而言,“以茶治邊”的意義就在此基礎(chǔ)上得以展開(kāi),所謂“國(guó)不可一日無(wú)君,君不可一日無(wú)茶”。
6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播
很多植物都會(huì)合成生物堿類的化學(xué)成分,植物進(jìn)化出這個(gè)東西,是通過(guò)這些刺激性物質(zhì)保護(hù)自己,讓動(dòng)物不去吃它。大部分時(shí)間,這個(gè)策略是成功的。很少有動(dòng)物喜歡故意找刺激。但人類受到生物堿刺激后,會(huì)有興奮感,接觸多了還會(huì)成癮。所以富含生物堿的植物往往被人做成嗜好品。茶葉就含有大量生物堿,茶葉生物堿中咖啡堿比例最高,通過(guò)喝茶可以保持頭腦清醒,喝多了也會(huì)上癮。
在需要靜修的宗教體驗(yàn)中時(shí)常喜歡飲茶,茶葉生物堿在此時(shí)的功能,被描述為提神,或者被認(rèn)為可以減少或控制性欲。
作為漢地茶文化的代表,陸羽就認(rèn)為茶的功能重點(diǎn)在此。所謂“蕩昏寐,飲之以茶?!?《茶經(jīng)·六之飲》)
這一點(diǎn)對(duì)于漢族人民要分兩層意義看待。保持清醒對(duì)于勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō),可以增加勞作時(shí)間,提高勞動(dòng)效率。對(duì)于士大夫階層來(lái)說(shuō),只有腦子在活躍的狀態(tài),才可以充分創(chuàng)造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏區(qū)文明對(duì)茶的強(qiáng)烈需求,這樣的經(jīng)濟(jì)作物,必須大力發(fā)展。
士大夫們以身作則,努力拉高內(nèi)需。這就是漢傳茶文化發(fā)達(dá)的底色。
一代代文人不斷發(fā)掘出茶的種種樂(lè)趣、德行、精神,呼喚出了漢民族對(duì)茶的愛(ài),實(shí)實(shí)在在幫助漢族茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)起來(lái)。從“秦人取蜀”到“五口通商”,兩千年的文化積淀塑造了漢傳茶文化無(wú)以倫比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的極致,日本人來(lái)了一看,喜歡得不行,就成套學(xué)回去了。日本人需要喝茶嗎?不需要,但就是癮大,這癮一方面是身體上的癮,另一方面是文化上向中國(guó)模仿的心癮。
在日本江戶時(shí)代,農(nóng)夫只可以喝白開(kāi)水,武士才可以喝茶。
茶對(duì)日本的影響不在喝茶本身,而在茶的周邊。尤其那一套復(fù)雜的禮儀——日本茶道,這是日本貴族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺廟某墻壁上寫了《飲茶七律》,就彌漫著濃重的宗教儀式感。
“客人先進(jìn)入外間,即供客人等待的房間,所有意氣相投的人在那里聚齊。一聲木鑼響過(guò),表示主人要出來(lái)迎客了。
就洗手來(lái)說(shuō),重要的是由此起到凈化心靈的作用。
主人必須恭恭敬敬地接待客人,帶他們進(jìn)入飲茶室。如果主人是一個(gè)舉止失措、缺乏想象力的人,如果茶和飲茶用具品位不高,如果茶園的自然格局和茶樹(shù)規(guī)劃不夠美觀,客人也可直接拂袖而去。
類似風(fēng)吹過(guò)松林的聲音一響起,就表示水燒開(kāi)了。聽(tīng)到一聲鑼響,客人第二次進(jìn)入飲茶室。沒(méi)有及時(shí)聽(tīng)到水開(kāi)或沒(méi)有及時(shí)處理好爐火,都是一件不可原諒的事。
不論是在飲茶室里面還是外面,都不談世俗的東西——這是一條頗有年頭的戒律。
在正式的聚會(huì)上,客人和主人都不能咬文嚼字相互恭維,虛假客套。
聚會(huì)一般不會(huì)超過(guò)4個(gè)小時(shí)。但是,如果因?yàn)橹虚g談?wù)摲鸾探塘x或美學(xué)問(wèn)題而超過(guò)了這個(gè)時(shí)間,也無(wú)可非議?!?摘自《綠色黃金》)
茶除了“雅”的功能,也具世俗意義。藏區(qū)的人要是兩個(gè)月不吃茶,那恐怕相當(dāng)難受。但漢人兩個(gè)月不喝茶,大概率沒(méi)什么事。
這是因?yàn)椴厝藥缀醣仨毧砍圆鑱?lái)補(bǔ)充膳食纖維,而中原人有豐富的膳食纖維來(lái)源可選擇。
因此,中原對(duì)茶的使用方式會(huì)與牧區(qū)有所差異,古代漢人喝茶其實(shí)是喝多酚和生物堿,至于膳食纖維則大可棄之不用。于是茶葉在中原演化出了泡飲的方式,只喝浸出物,而丟棄纖維質(zhì)的葉底。
茶樹(shù)中嫩芽葉的咖啡堿含量遠(yuǎn)高于粗老葉,所以漢人偏好用嫩芽葉做茶,對(duì)空有纖維質(zhì)的粗老茶葉缺乏興趣。
這種漢地與邊地的用茶差異,使不同文化族群通過(guò)茶產(chǎn)生了有趣的關(guān)系。
比如漢族文人用這種差異來(lái)做文章,塑造文化優(yōu)越感。
唐代樊綽《蠻書》有載:“茶出銀生城界諸山,散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”。
陸羽在《茶經(jīng)》里對(duì)這種喝法評(píng)價(jià)“斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!?/p>
一個(gè)是邊地老百姓當(dāng)菜吃,一個(gè)是漢族士大夫的娛樂(lè)。這其實(shí)只是出發(fā)點(diǎn)不同而已。站在藏族的角度,也會(huì)覺(jué)得飲茶丟棄葉底的漢人真是愚蠢至極。
更重要的關(guān)系是政治意義,明代的名臣嚴(yán)清曾上疏嘉靖皇帝,清楚指出:“漢地有茶,漢人離開(kāi)茶也可以生存;藏區(qū)無(wú)茶,藏人卻不可以沒(méi)有藏茶”。(把這句話里的“藏人”換成任何一個(gè)北方游牧民族而言也是一樣。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品,自己的領(lǐng)地上又不產(chǎn)茶,而且?guī)缀鯖](méi)有其它渠道,只得從漢地買。
在這種經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)下,漢人政權(quán)往往會(huì)選擇將茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷,嚴(yán)格管控邊茶供應(yīng)量,通過(guò)國(guó)家壟斷經(jīng)營(yíng),人為控制貿(mào)易順差,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)需茶民族的間接控制。
從中唐到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前,漢地的統(tǒng)治階級(jí)通過(guò)茶,獲得了一種強(qiáng)大的權(quán)力。
茶葉的貿(mào)易順差持續(xù)了一千年以上,賦予了漢地人相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì),另一方面也在持續(xù)加劇地區(qū)間的不平等,引發(fā)了相當(dāng)多的沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)。
中國(guó)這種“因?yàn)橄冗M(jìn)所以挨打”的戰(zhàn)爭(zhēng)最后一次發(fā)生在1840年,史稱“中英鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)”。
在那之前,中國(guó)的文化已經(jīng)影響到歐洲,所產(chǎn)的茶葉、瓷器、絲綢都非常受歡迎。茶葉更是英國(guó)人最偏愛(ài)的嗜好品,英國(guó)人癡迷于這種可以提振精神的飲料。而中國(guó)對(duì)于歐洲的物產(chǎn)卻幾乎沒(méi)有興趣。恰如乾隆皇帝所說(shuō)“天朝物產(chǎn)豐富,無(wú)所不有,原不藉外夷”,天朝需要的只是白銀。
長(zhǎng)期的貿(mào)易順差讓白銀大量流向中國(guó),英國(guó)有點(diǎn)堅(jiān)持不住了。(因?yàn)楫?dāng)時(shí)用的是白銀,不是紙,如果你愿意收紙,那要多少印給你就得了。)英國(guó)人必須找到“無(wú)所不有”的中國(guó)人喜歡的商品去平衡逆差,于是發(fā)現(xiàn)了鴉片......隨后的一系列故事對(duì)中國(guó)是個(gè)悲劇,其中細(xì)節(jié)可參考周重林《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后,英國(guó)人逐漸在印度,錫蘭以及非洲也發(fā)展起了不亞于中國(guó)的茶葉經(jīng)濟(jì)規(guī)模,中國(guó)的茶葉優(yōu)勢(shì)從此喪失,世界茶葉格局不再一家獨(dú)大。東方天朝的傳說(shuō)也隨之落幕。
7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系
人怎么用茶,在不同的文化背景下會(huì)有不同的方式。
地理空間上的差異會(huì)導(dǎo)致文化的多樣,隨著時(shí)間上的發(fā)展,同一空間內(nèi)的文化也可能發(fā)生變化。
川滇東南亞地區(qū)的人,最早開(kāi)始把茶當(dāng)酸菜吃。人們通過(guò)發(fā)酵降低了刺激性,提高了可攝取的水溶性膳食纖維含量,成為了燒烤生活中的必備配菜。
補(bǔ)充膳食纖維這一點(diǎn)激發(fā)了牧區(qū)人民的強(qiáng)烈共鳴,于是在商業(yè)接觸中演化出邊茶。邊茶通過(guò)發(fā)酵制造而成,含有大量水溶性膳食纖維,并適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸,長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。邊茶貿(mào)易增加了牧區(qū)大部分人民的生存質(zhì)量,也增加了牧區(qū)的人口,也讓牧區(qū)對(duì)產(chǎn)茶區(qū)形成依附。
中國(guó)人在茶生活里找到了“清涼”,茶讓人在炎熱氣候下保持著清醒。“清涼”的茶文化影響了許多炎熱區(qū)域的人民,他們對(duì)“清涼”高度渴望。北非的摩洛哥在“清涼”的基礎(chǔ)上演繹出薄荷茶的形式——單單綠茶,嫌不夠清涼,要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎熱。
由于長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),中國(guó)茶文化越來(lái)越豐富厚重,有些時(shí)候甚至脫離了茶的基本用途,衍生出相當(dāng)多純精神性的外延。這些精神性外延被朝鮮和日本看到,并在其中找到與自身的封建禮教契合的重要儀式。
如果說(shuō)古代中原士大夫喝茶主要看重酚類和咖啡堿的作用,茶的諸多功效發(fā)揮得有點(diǎn)不充分。那茶對(duì)英國(guó)的意義就更間接了。對(duì)18世紀(jì)的英國(guó)人而言,茶最大作用是能夠讓他們不再喝生水。茶文化的傳播讓英國(guó)人習(xí)慣于燒開(kāi)水,于是在當(dāng)時(shí)水污染嚴(yán)重的歐洲,英國(guó)用低成本解決了飲用水安全問(wèn)題,為帝國(guó)崛起打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
在首個(gè)現(xiàn)代化帝國(guó)的文化影響下,加糖加奶還配上布丁的英式下午茶代表著現(xiàn)代性,卷席全球。
高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。讓現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)。
我們需要一個(gè)解決現(xiàn)代化健康問(wèn)題的抓手。
2007年啟動(dòng)的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。
人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體,其中,人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的10%,人的基因占超級(jí)生物體總基因量的1%。
可以這么說(shuō),人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng),都有微生物參與。而人體微生物組中九成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu),就保證了自身的健康。
2020年前后,科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度,重新解釋很多問(wèn)題。
現(xiàn)代化生活方式的問(wèn)題是什么?
現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦](méi)有任何區(qū)別的,但現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物,在現(xiàn)代化的環(huán)境中,時(shí)常面臨危險(xiǎn)。
比如,我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是37攝氏度。但從2019年末至2022年末的疫情期間,全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫,得出了大數(shù)據(jù),現(xiàn)代人的體溫只有36.5攝氏度。
人的體溫有兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量,一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。
為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了,產(chǎn)熱不足了。
造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因:
1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中,充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用,這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。
2、有益菌種攝入不足。近代長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)“病菌”的恐懼,讓發(fā)酵食品的攝入變少,有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就相應(yīng)變少了。
3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過(guò)對(duì)古人類糞便化石的分析,可以得知古人類每天攝入的膳食纖維在200-400克,而今天美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是30克,而實(shí)際上美國(guó)人平均每天攝入的膳食纖維是15克。幾百萬(wàn)年來(lái)我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境下,只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中,我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹(shù)細(xì)菌》)
腸道菌群不單影響體溫,更與我們的內(nèi)分泌,免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。護(hù)好腸道菌群,是保健的關(guān)鍵。
喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群?,F(xiàn)代人如果養(yǎng)成有效喝茶的習(xí)慣,就能夠解決相當(dāng)多的健康問(wèn)題。
8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)
香港有個(gè)美食家叫蔡瀾,1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過(guò)一篇《普洱頌》,能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié),非常值得細(xì)讀,其中有段這樣:
“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛(ài)的。統(tǒng)道叔沏的,哥哥一早空肚喝了一小杯,即刻臉變青,嘔得連膽汁都吐出來(lái),我倒若無(wú)其事的一杯又一杯。
老人家教道,喝茶喝醉了,什么開(kāi)水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥,莫過(guò)于再喝茶,但是這次要喝的是武夷老巖茶,越老越醇以茶解茶,至高的境界?!?/p>
老茶可解茶醉,這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說(shuō)不明白其中機(jī)理,只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。
其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過(guò)多,腸道菌群接受不了,就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長(zhǎng)著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群,雖然活菌很難穿過(guò)胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物,可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng),或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。
茶葉通過(guò)不同的加工和喝法,對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。
茶葉中最主要的水浸出物分兩種:1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)
好的腸道菌群結(jié)構(gòu),由兩個(gè)條件組成:1、菌種要好;2、營(yíng)養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言,好營(yíng)養(yǎng)就是充分的膳食纖維)
先說(shuō)一種情況,有時(shí)候人體由于環(huán)境影響,自身病變等因素,腸道菌群中雜菌生長(zhǎng)過(guò)多,會(huì)導(dǎo)致很多健康問(wèn)題。此時(shí)可以通過(guò)飲茶,攝入足量酚類,將雜菌殺死,重塑腸道菌群。
需要注意,高酚類含量的茶不可以長(zhǎng)期頻繁飲用,如果長(zhǎng)時(shí)間保持大量酚類攝入,會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長(zhǎng)期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。
在今日世界,更多有效的使用場(chǎng)景,還是通過(guò)多糖,給腸道菌群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低,膳食纖維攝入嚴(yán)重不足,腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀,通過(guò)喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。
低成本:茶的生產(chǎn)成本不貴,相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。
高效率:茶本身就是世界上最流行的飲料,傳播成本低。
而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話,需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶中,關(guān)于普洱茶的研究最多。中國(guó)知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇,多于“黑茶”的4456篇,“茯磚”的833篇,“藏茶”的790篇,“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))
普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因,但這容易解釋成循環(huán)論證,因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值,文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。
我們著重看一個(gè)不是最主要,但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。
造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三:
第一是品種,云南大葉種水浸出物天生多;
第二是海拔,云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹(shù),細(xì)胞液濃度更高;
第三是工藝,普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接,不在加工過(guò)程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過(guò)程中,微生物參與度極高,產(chǎn)生的新物質(zhì)多,在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中,水浸出物是持續(xù)增長(zhǎng)的。
比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵),不同的微生物輪番上陣,將本來(lái)不溶于水的葉底纖維,分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì),正是水溶性的“膳食纖維”。
9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談
膳食纖維吃下去,人體消化酶沒(méi)法兒消化它,人體吸收不了它,好像對(duì)我們沒(méi)什么用。但是到了腸道以后,腸道菌群卻可以分解利用這些東西,利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長(zhǎng)所需要的能量,減輕腸道的炎癥,調(diào)節(jié)食欲中樞,飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全,但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。
短鏈脂肪酸人體不能合成,食物里也沒(méi)有,只能通過(guò)吃膳食纖維,再通過(guò)有益菌去產(chǎn)生。
除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用,普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物,結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜,目前還沒(méi)辦法說(shuō)清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。
黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用,它可以調(diào)節(jié)腸道菌群,間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加,降低了膽固醇。
這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。
2015年以前中國(guó)人均食肉量最大的省份是廣東,廣東人選擇普洱茶來(lái)消化油膩。
蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量:“來(lái)到香港,才試到廣東人愛(ài)喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃,但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn),吃得太飽,灌入一二杯普洱,舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱,不分貴賤,都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤,已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月,每天只不過(guò)是三塊多錢,比起可樂(lè)、七喜,便宜得多......普洱已成為了香港的文化,愛(ài)喝茶的人,到了歐美,數(shù)日不接觸普洱,渾身不舒服。我每次出門,必備普洱。吃完飯來(lái)一杯,什么鬼佬垃圾餐都能接受?!?/p>
看來(lái)普洱茶的菌群,在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝,就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。
由于“腸道菌群”這個(gè)抓手,普洱茶的保健功能表述開(kāi)始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋??梢钥吹?,普洱茶的研究在“人類微生物組計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。
隨著普洱茶的功能被解釋得越來(lái)越清晰,普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。現(xiàn)代人的生活需要普洱茶。
來(lái)源:茶葉進(jìn)化論
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