三伏天,正是生產(chǎn)加工高品質(zhì)茉莉花茶的最佳時節(jié),以花入茶,從此一汪清水,既有了茶之恬靜,亦有了花之優(yōu)雅。
但有人卻認(rèn)為,茉莉花茶在茶圈“鄙視鏈”的底端,茶胚廉價,花香喧賓奪主。
雖然茉莉花茶給人的直接印象是香,愛者頌之沁人心脾,恨者貶之廉價香水。
可上等的茉莉花茶費時費力費工費料,頂級茉莉花茶也有一兩萬元一斤的,所以如果沒有品嘗過好喝的茉莉花茶,那只能說是時運不濟(jì)。
千年茉莉花產(chǎn)業(yè)也在悄悄復(fù)興,結(jié)合時下新茶飲,茉莉花茶也在重?zé)ü獠省?/p>
鄙視鏈底端?
名人“啪啪”打臉
茉莉花茶的地位從來不低。早在宋代,人們就已經(jīng)嘗試在綠茶中加入龍腦香,以改善其香氣了。
建國后,茉莉花茶的地位同樣居高不下。福州茶廠的精品花茶一直被列為外交部禮茶。
1972年,尼克松訪華時,基辛格在回憶錄中就寫到,“毛澤東身旁的茶幾上總堆著書,只剩下一個放茉莉花茶茶杯的地方?!?/p>
作家冰心的故鄉(xiāng)是福建長樂,那里盛產(chǎn)茉莉花茶,而福州茉莉花茶順理成章地成為了冰心先生至愛的飲品。
冰心曾在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茉莉花茶》一文中寫到:“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng),又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)……而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶……
張愛玲有一篇作品,就是以茶命名的,也就是《茉莉香片》,開篇就寫到:“我給您沏的這一壺茉莉香片,也許是太苦了一點。我將要說給您聽的一段香港傳奇,恐怕也是一樣的苦——香港是一個華美的但是悲哀的城?!?/p>
喜愛茉莉花茶的名人數(shù)不勝數(shù),無疑是對“花茶處在鄙視鏈底端”這一說法啪啪打臉。
就是這個feel
南北通吃還是Ta
在北方人眼里,每每談及茶葉,興許腦海里茶香未至,花香已先聲奪人。
“起于南方興于北”,茉莉花茶消費地是我國的東北、華北,以北京、天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷售量最大,真正做到了南北通吃。
很多北京人習(xí)慣用一壺濃釅的茉莉花茶開啟新的一天??墒谴蠹蚁脒^沒有,不產(chǎn)茶葉的北京,為什么會風(fēng)靡茉莉花茶?
北方人喜歡喝茉莉花茶的淵源頗多。原因第一條,皇城根下的熱鬧,多少都跟宮里面有些關(guān)系,慈禧太后是茉莉花茶鐵粉。
國潮是一方面,但清朝的名茶不少,諸如西湖龍井、六安瓜片、祁門紅茶、武夷巖茶等,為啥茉莉花茶能逐漸統(tǒng)治北方呢。
北京人喝的茶葉,以前是要從遙遠(yuǎn)南方運來,原先要經(jīng)過個把月,香味兒也散盡了,喝嘴里的味道也變了。
所以只好另辟蹊徑,選用茉莉花給它重新加工、窨制,去除了茶葉里邊的霉味,又增加了茉莉花的香氣。
有一個原因據(jù)說北京的水,以前城里都是大部分苦井,水質(zhì)的缺陷斷然不能成為北京人不喝好茶的借口。他們通過實踐得出結(jié)論 ——唯有花茶中的花香能與水中的雜味抗衡。
茉莉花茶,北京人叫“香片”、天津人叫“小葉”。在舊時的北方,人無論貧富貴賤,地位高低,有錢人喝好的,普通人喝“高末”、“高碎”。
成都茶館數(shù)量位列全國第一,成都人愛喝茶,喜歡泡茶館,蓋碗花茶是人盡皆知,在漫漫歲月中被偏愛的是暗香陣陣又能祛燥安神的茉莉花茶。
不止成都,重慶及北方人民,在九十年代以前絕大部分茶客都是以喝茉莉花茶為主。以犍(qián)為所在地區(qū)代表的四川“炒花”茉莉花茶,是國內(nèi)茉莉花茶中少有的“見茶又見花”品類。
“人間第一香”
無法超越是福州
茉莉花茶的溯源可以追尋到南宋,在明代則有了大量明確、詳細(xì)的茉莉花“熏茶”的做法敘述,不過彼時茉莉花茶僅作為士大夫賞玩的香料茶。
茉莉花茶真正的商品化生產(chǎn),是在清咸豐年間的福建福州。這座“茉莉花茶之都”也成為了公認(rèn)的現(xiàn)代茉莉花茶發(fā)祥地,同時擁有茉莉花茶地理標(biāo)志證明商標(biāo)、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)、國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)三張“王牌”。
得天獨厚的河口盆地和氣候給福州茉莉花提供了良好的生產(chǎn)環(huán)境,因為它的獨特天氣,所產(chǎn)出的茉莉花品質(zhì)更高,香氣更濃,福州茉莉花茶香冠全球,是屬于品質(zhì)比較好的茉莉花茶。
福州茉莉花茶的花色品種多達(dá)上百種,主要是根據(jù)茶坯外形而定,堪稱品種最為細(xì)分的茶類。常見的有:針王、龍珠、毛峰、銀毫、雀舌、龍條、龍針、龍芽、大(小)龍毫、春風(fēng)等等。這些花色取名最早多來自福建各地制坯、生產(chǎn)加工、銷售、終端零售等各個領(lǐng)域的統(tǒng)一。
中國茉莉花茶的市場現(xiàn)有廣西橫州(縣)茉莉、四川犍為茉莉、福建福州茉莉與云南元江茉莉四大區(qū)域公用品牌。
受茉莉花的質(zhì)量、加工工藝、歷史傳承等因素影響,高端茉莉花茶市場長期以來都被福州茉莉花茶所壟斷,即便在上世紀(jì)90年代開始走向衰落,但福州茉莉花茶的品質(zhì)高地依然令產(chǎn)量排名第一、第二的廣西橫縣茉莉和四川犍為茉莉難以望其項背。
世界非遺“窨”記
頂級茉莉花茶制作技藝
福州茉莉花茶獨特的“窨制”工藝,是其“只聞花香不見花”的奧秘所在。其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性,一吐一吸,兩者結(jié)合,使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì),茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶,首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯,窨花之前再經(jīng)過烘焙,使茶坯含水量降低到3%~4%,以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。
同時,窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾,最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香,微開微香,盛開盛香,未成熟的花蕾不會開放。
成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_放度即與茶坯拌和,由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收,以及缺氧等原因就不再開放,因此也就不香。相反,如果開放過度,則香氣散失。所以,茉莉花采下以后要經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積,以促使花朵開放勻齊。
一般掌握在90%的花達(dá)到半開放時,將茶葉和香花按一定配比拌和均勻,然后堆積靜置,經(jīng)10~12個小時,讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進(jìn)行翻拌通涼,以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣,最后篩去花渣。
在窨花過程中,茶坯吸收香氣,同時也吸收水分。因此,每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干,以去除多余的水分,便于下一次再窨。但也不宜烘得太干,以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級別高低而分別掌握的。
每窨一次稱為“一窨"。一般中級產(chǎn)品經(jīng)二至三窨,高級產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤,頭窨配花量宜多,以后逐窨減少,最后一次只用少量鮮花,窨后只篩去花渣,不再烘焙,稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤,但必須選擇最優(yōu)的鮮花?!疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度,但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”,窨后烘干即行勻堆裝箱的,稱為“烘裝"。“烘裝”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差,但較耐貯存。
中國茉莉花茶產(chǎn)區(qū)
你喝的是出自哪兒?
如今的茉莉花茶產(chǎn)區(qū)中,福建福州、廣西橫州(原橫縣)、四川犍為是最具代表性的,除此之外的云南、浙江、江蘇、湖南等地也均有出產(chǎn)。
廣西橫州的茉莉花茶,是現(xiàn)在產(chǎn)量最大的產(chǎn)區(qū)。四川的茉莉花茶產(chǎn)量現(xiàn)在全國排名第二。大部分的茉莉花茶都是沒有帶花朵的,上市的時候會把花朵去掉,但是四川的茉莉花茶會保留花朵,沖泡的時候會更好看,顏值高。
由于福建福州一帶的人工成本上漲,加之土地征用的問題,曾經(jīng)的茉莉花茶發(fā)源地年產(chǎn)量近年來急劇走低?!爸袊岳蚧ㄖl(xiāng)” 廣西橫州和四川峨眉山出產(chǎn)的茉莉花茶異軍突起,成為花茶市場的重要原產(chǎn)地。
橫州種植了中國近 80% 的茉莉花,由于窨制茉莉花茶需要新鮮采摘的花朵,所以也可以說橫州承包了近八成的茉莉花茶產(chǎn)量。
而四川峨眉山本來就以品質(zhì)卓絕的高山茶聞名于世,盡管產(chǎn)量雖不及橫州,但茶胚的品質(zhì)卻無可挑剔。
無茶飲不茉莉
匠心和創(chuàng)新的新演繹
在新式茶飲和茶飲料市場高需求量的帶動下,茉莉花茶市場處于“一路狂奔”的狀態(tài)。
新式茶飲的原料組成離不開綠茶,綠茶的使用量居于高位,而茉莉花茶的應(yīng)用占總綠茶的將近一半。
茉莉花茶幾乎是每一家茶飲店的標(biāo)配飲品,比如sevenbus的清茉莉奶綠,茶百道的青提茉莉,奈雪的茉莉初雪。連傳統(tǒng)茉莉花茶企業(yè)都加入賽道,都開設(shè)了自己的新茶飲品牌。
茉莉花茶作為新式茶飲的茶基底,其清香搭配水果的甘甜,將多種味道和諧地串聯(lián)在一起,打造出豐富新穎的味蕾體驗,受到廣大消費群體的喜愛。
加之茉莉帶來的美好意境和寓意,為新式茶飲的產(chǎn)品創(chuàng)新提供了很廣闊的思路。
腦海里茶香未至,花香已先聲奪人。茉莉花香早已被刻入了味覺基因,代代相傳。而花與茶的故事,在“匠心”和“創(chuàng)新”中續(xù)寫……
來源:茶道CN
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