普洱一入深似海
所有茶類里面，最復雜的就是普洱茶。
這個復雜并不是說工藝復雜，普洱茶工藝并不復雜。也不是說產(chǎn)地復雜，普洱茶山頭的確最多，地理跨度最大，涉及到不同的氣候土壤海拔。但這個只是豐富多彩，各有特色，并不會把人搞糊涂。
真正的復雜，而是因為種種歷史原因，在普洱茶內(nèi)部，形成了完全不同的認知框架和實踐，或者簡單的說，有不同的派系。別說是新手小白，就是老茶客，老茶人，能把這件事的全貌徹底看清楚的，也幾乎沒有。
這些認知和實踐，可以總結(jié)為三大路徑。因為三大路徑想要達到的目標不同，對普洱茶的認知也不同，所以必然在實踐中指導思想和采用的方法都不一樣。如果混為一談，就越搞越糊涂。
可以說普洱茶所有的爭議，所有說不清楚的東西，所有的模糊地帶，所有的困惑，根源上就是把三大路徑混淆了，如果能把這三個路徑厘清，那所有問題都豁然開朗，剩下的只是技術(shù)細節(jié)的探討與實驗。
有的人問，普洱茶屬于六大茶類里面什么茶類，如果我們真正理解了普洱茶的不同路徑，我們可能會反過來問，我們是從哪個茶類的思維來看普洱茶。
普洱一入深似海，要徹底理解普洱茶的三大路徑，需要對六大茶類基本透過一遍，而一旦你明白了這三大路徑的底層邏輯，反過來看六大茶類，就簡單多了。
時間之魅
時間對普洱茶來說意味著什么？
意味著文化，意味著價值，意味著生死。
上世紀普洱茶重新進入大家的視野，從一開始就伴隨著四個字：“越陳越香”。
這是一個關(guān)于時間和價值的描述。因為這個描述，讓很多人趨之若鶩，市場風起云涌，步步攀升，直到后來泡沫破滅，仍然無法歸于沉寂，而是重開征程，局面大開。
但是，這充滿魔力的四個字，很少有人讀懂背后的深意。
我們要問四個問題：
什么茶才能越陳越香？這背后是原料、是工藝。而原料的背后又是樹種、是樹齡、是山場、是十一個地州的山川形勝。工藝的背后則藏著六大茶類的秘密。
怎樣去“陳”，才能做到越陳越香？這說的是藏養(yǎng)，這是普洱茶被誤解最深，也是未來最大的突破點。
這個“香”究竟指的是什么？這說的是品鑒，品鑒確立價值，可普洱茶的品鑒相對于市場卻有著巨大的滯后，讓人欲說還休。
最后一點，這個“陳”是多長時間？是一兩年，是三五年，是十來年，還是幾十年？有什么區(qū)別？
有很大的區(qū)別，時間對于普洱茶是有魔力的。同樣一件事，時間不同，性質(zhì)就變了。實際上三大路徑正是從這里分野的。
如果從幾十年的視角看，普洱茶可以看成是一種黑茶。黑茶有兩種，一種是現(xiàn)代發(fā)明的熟茶，一種是生茶。熟茶本文先不討論，如果我們關(guān)注生茶，就會發(fā)現(xiàn)，普洱茶和六堡、和茯磚這些并沒有本質(zhì)性的區(qū)別，只是工藝細節(jié)上的差異。
我們換個角度，如果新茶階段就被喝掉，普洱茶和綠茶有什么本質(zhì)區(qū)別？答案是沒有。從加工工藝來看，也是只有細節(jié)差異，沒有步驟上或者框架上的突破。
這是我胡言亂語嗎？當然不是。實際上早期在消費市場，也就是外銷港臺地區(qū)和邊銷少數(shù)民族地區(qū)那里，普洱茶就是一種黑茶。而在原產(chǎn)地，普洱茶長期被認為是綠茶。直到今天仍然有眾多的專家持這兩種觀點。
越陳越香是一個口號？一個賣點？一種炒作？還是普洱茶的核心價值？大量熱錢涌動的時候，其實不太有人關(guān)注。上面關(guān)于越陳越香的問題回答不了，熱鬧終究還是無法支撐下去。
于是普洱茶市場產(chǎn)生了分化。形成以喝老茶為主的群體和以喝新茶為主的群體，也產(chǎn)生了不同的審美和不同的價值判斷。
前者是消費端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)，后者是生產(chǎn)端品飲傳統(tǒng)的延續(xù)。前者產(chǎn)生了后面從號級到印級到七子級，以及現(xiàn)在所稱的標號級等等的一系列追求。后者則誕生了名山古樹的新傳統(tǒng)，無論在市場消費上，還是輿論影響上，都成為普洱茶領(lǐng)域的真正領(lǐng)導者。
但是有兩個問題始終沒有人回答：
普洱茶究竟是一種什么茶？
究竟能不能做到“越陳越香”？
普洱究竟是一種什么茶？
普洱究竟是一種什么茶，這個問題重要嗎？也不重要，也重要。
說不重要是因為，糾結(jié)概念沒有意義，只要大家喝著開心就好。重要則是因為，不同的茶類有著不同的思維方式，這就導致一系列的后果，如果在這個地方犯糊涂，張冠李戴，那最后的結(jié)果很可能不開心，很郁悶。
茶只是一片樹葉，你看的視角不同，得到的答案就不同。當初英國人費盡心機想找到紅茶樹和綠茶樹，結(jié)果一無所獲。后來才搞明白，紅茶綠茶都是同一片樹葉，對中國人來說，當你的理解不同，呈現(xiàn)出來的東西就完全不同。而我們上面提到的兩種路徑，從根本上就是兩個方向。
如果你以過去港臺消費市場的視角來看，這是一種黑茶思維，的確普洱茶從整體內(nèi)涵來說，比六堡和茯磚之類要略勝一籌，但只要你用黑茶的思維，本質(zhì)上就在重復這個路徑。
普洱茶其實就是三件事：原料，工藝，藏養(yǎng)。不同路徑的差異也體現(xiàn)在這三個方面上。
從黑茶路徑來看，原料并沒有那么高的要求，不僅名山古樹并非必要，甚至采摘等級也不需要多高。
人們常說號級茶選用的原料比較粗老，覺得這里面有多大的玄機，現(xiàn)在又如何復刻。其實答案非常簡單，高等級的原料比如芽茶當時都現(xiàn)喝了，粗老的才會放在一邊存著，那些號級茶原料里面高等級的都運到省城和內(nèi)地，作為新茶消費掉了。生下來邊銷僑銷的自然更多的都是粗老原料，芽茶最多就是灑點面子罷了。
為什么民國昆明市場上景谷茶比易武茶還貴，這和品質(zhì)沒太大關(guān)系，這個市場現(xiàn)喝的是高等級的芽茶，或者一芽一葉。若pk芽茶，景谷茶外觀上的確更有吸引力，僅此而已。
存下來的老茶用料粗老，根本其實就是黑茶思維。黑茶傳統(tǒng)上所用的原料比較粗老，工藝上也比較粗糙，倉儲上也比較粗放，這是黑茶的傳統(tǒng)。
現(xiàn)在有人感嘆，當年那么粗老便宜的8582怎么存下來這么好，怎么比7542還好？（提醒一下小白，以上說的是原始意義上的嘜號，不是后來的產(chǎn)品）原因也很簡單。用黑茶思維下的工藝，黑茶思維下的藏養(yǎng)，一定是這樣的結(jié)果。本來這一套東西就是為黑茶設(shè)計的。
粗糙的加工讓內(nèi)含物質(zhì)在殺青過程中沒有多少釋放，粗放的藏養(yǎng)讓高等級原料的香味大量散失，最后存下來，當然是粗老的占優(yōu)勢。如果你能理解黑茶思維，這不用幾十年經(jīng)驗，更沒有什么出乎意料，當年你就可以做出選擇！什么原料，什么工藝，什么藏養(yǎng)，當然就有什么結(jié)果。
那么，按照這種粗老原料、粗糙工藝，粗放藏養(yǎng)，這個路徑的適飲期是多少？答案是以十年為單位的，起步就是二十年，這是說溫濕度夠的前提下，三十年五十年才漸入佳境。
老茶門檻高，高在時間長，其實無論從原料，從工藝，從藏養(yǎng)上，老茶是普洱茶三大路徑中門檻最低的。你看看現(xiàn)在價格極高幾萬幾十萬的中期茶、標號茶，原料有什么可圈點之處？工藝有什么神秘配方？藏養(yǎng)又有什么專業(yè)倉儲？
如果在這個路徑下玩普洱，那腦子一定要清楚，知道自己走的是哪條路，如果你用極品的原料，然后用新進的工藝，然后又用黑茶的倉儲，那么恭喜你，基本上是玩廢了。
現(xiàn)在真正在這個路徑上玩的，要么是早年就介入的，要么是不差錢的富豪，當然早年就介入的，也都已經(jīng)變成了富豪。其他人，門檻太高，夠不著。
現(xiàn)在存新茶還來得及嗎？來得及，只要按照黑茶思維來玩，原料可以很便宜，工藝是層窗戶紙，我兩句話就可以告訴你，藏養(yǎng)也不用怎么操心，就是一餅茶要二三十年后才有反饋，換做是你，你接受嗎？
大多數(shù)人沒法接受，這個快節(jié)奏的時代也無法接受，于是在07變局之后，很多人轉(zhuǎn)向了名山古樹，這是截然不同的路徑。
名山古樹這個路徑本來也沒有說要一定要喝新茶，但是以優(yōu)質(zhì)古樹的底蘊，新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏養(yǎng)，幾年內(nèi)品質(zhì)不會提升，還有可能下降，當你把名山古樹獨特的香氣滋味都敗的差不多了，才剛剛進入中期茶的賽道，這個時候你左右一看，原料價格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一個起跑線上，你是什么感受？
于是這個新興起的路徑逐漸向新茶好喝轉(zhuǎn)向，每年有大量的名山古樹在新茶階段被消耗掉了，越頂尖的越是如此。茶農(nóng)也發(fā)現(xiàn)，哎，新茶做的越好喝就越好賣啊，那干嘛不做呢？
其實本來想走出普洱茶的獨特之路，結(jié)果越走越像綠茶。當然風味的方向和其他綠茶有一定差別，但是都是短期喝，工藝步驟一樣，那么你說他是風味獨特的綠茶是不是也可以？
普洱茶走到這里，出現(xiàn)了一個奇怪的現(xiàn)象，不僅“越陳越香”沒有做到，不僅無法單獨成立一個茶類，而且這些觀念反而制約了行業(yè)的發(fā)展。這真是咄咄怪事。
為什么這么說，無論是黑茶也好，綠茶也好，只要你定位清晰都能做出好茶，但是被“越陳越香”這么一攪和，大家都蒙了，不知道該往哪個方向走。
對于黑茶路徑來說，一個是時間線太長，一般人接受不了。另外一個，如果就是玩黑茶，別說名山古樹的優(yōu)勢發(fā)揮不出來，就是一般古樹的優(yōu)勢也發(fā)揮不出來，占著全世界最好的茶樹資源，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富的古茶樹，做出來只要年份夠，普通茶也可以勝任的產(chǎn)品，這項工作有成就感嗎？
對于綠茶路徑來說，本來就是喝新茶，現(xiàn)在你又因為顧慮越陳越香，殺青上猶猶豫豫，不生不熟。綠茶喝多了體寒的人都受不了，以大葉種的內(nèi)含物質(zhì)濃度，以現(xiàn)在的工藝，普洱新茶喝太多了，那可能很多人都受不了。
這種路徑在發(fā)揮古樹優(yōu)勢上當然比黑茶思維好得多，可以喝樹種、喝樹齡、喝山場、這才有現(xiàn)在名山古樹的局面出現(xiàn)。但是，以我現(xiàn)在的認知，這種發(fā)揮仍然是相當有限的。和真正的轉(zhuǎn)化香、轉(zhuǎn)化味、轉(zhuǎn)化體感比起來，這些還是小兒科，還處于初級階段。
這一切的背后，還是路徑，還是認知，還是你如何來看待普洱茶！
允執(zhí)厥中：普洱茶的中道
前面說的兩條路徑，不是不行，也不是不好，而是因為人們的認知不清，導致沒有充分發(fā)揮，還有調(diào)整的空間。
但在一點上，這兩條路徑是一致的，就是沒有突破現(xiàn)有六大茶類的框架。普洱茶沒有充分的理由成為一個新的茶類。
這背后，還是文章開頭說的那四個字“越陳越香”，這條路究竟能不能走通？
按照黑茶粗放的倉儲，這個顯然是不成立的。大部分豐富細膩的香氣在一兩年就損失大半了，后面會慢慢轉(zhuǎn)化出木質(zhì)香和藥香的部分，但是，這個需要很長時間，而且是另外一種香味，也還談不到“越陳越香”。
名山古樹的新路徑，如果按照這種所謂的“傳統(tǒng)”方法藏養(yǎng)，什么通風，什么干燥，基本上是自殘了。把自身的優(yōu)勢，特征性的芳香和滋味物質(zhì)散失掉，相當于把自己打殘，然后和普通茶平起平坐。而因為藏養(yǎng)沒有搞明白，又不想讓名山古樹淪落，所以像新茶好喝轉(zhuǎn)向也就可以理解了。
有人說很多人都認為古樹茶應該存啊，這是很多人的觀點啊，你要看市場的真實反饋。我只說兩點。
第一點，大的范圍來看，新茶和存期茶的價格是長期倒掛的，小范圍企業(yè)內(nèi)部的定價不算，從整個原料市場來看，這是不爭的事實。這說明藏養(yǎng)沒搞明白。
第二點，所謂的一線名山，都是新茶就好喝的，無一例外。當然新茶就好喝沒什么不好，說明確實內(nèi)涵物質(zhì)有實力，但是有一些也有實力的，新茶沒那么好喝，要過幾年才好喝，這些茶極少有人care。從藏養(yǎng)的觀點看，名山的確能出好茶，好茶卻未必只出名山。
除了這兩條路徑，有沒有其他路徑，能充分發(fā)揮古樹的優(yōu)勢呢？甚至能支撐普洱茶成為一個單獨的茶類呢？這的確是普洱茶最大的一個問題。我的答案是：有的。
不僅有，而且，只有這條路徑才能支撐普洱茶突破六大茶類的框架，成為一個單獨的茶類。
我們在做古樹茶山數(shù)據(jù)庫的時候發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過調(diào)整后的工藝和科學的藏養(yǎng)，絕大部分茶山的原料都可以在三五年達到初步的適飲。并且不斷轉(zhuǎn)化升華，在品鑒體驗方面不斷提升，至少我們十幾年的經(jīng)驗下來，沒有發(fā)現(xiàn)品質(zhì)下降的情況。
這意味著什么？意味著在兩三年后適飲，而且一直適飲，不斷變化，品鑒體驗極為豐富的歷程，這個歷程可以持續(xù)多少年，目前看不到上限。
這種藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的過程和白茶、和烏龍茶都截然不同，當然和綠茶和黑茶更不能同日耳語。有著超越所有茶類的香氣和滋味類型，這就是普洱茶的第三條路徑，普洱茶的中道。
普洱茶的中道，并不是我們的獨特發(fā)現(xiàn)，實際上有很多做古樹的同仁都在這個方向上探索。但是受傳統(tǒng)的黑茶思維和綠茶思維的影響，這個領(lǐng)域目前還存在著很多普遍性誤區(qū)。
有誤區(qū)不怕，只要我們清晰了這三大路徑的底層邏輯，明白了這條中間路徑根本的理路是什么，很多東西就越來越清晰，離我們的最終目標也會越來越近。我們這些年不斷的積累經(jīng)驗，從藏養(yǎng)入手，真正保存了絕大多數(shù)細微的特征性風味物質(zhì)，然后反過來調(diào)整工藝，實際上通過工藝是可以控制適飲期的。
再進一步，我們又可以改善藏養(yǎng)，將藏養(yǎng)的風險降到最低，讓一般的茶友可以無門檻進入。當工藝和藏養(yǎng)形成較為穩(wěn)定的體系之后，我們就可以大范圍的去篩選茶園。
在這個過程中我們會發(fā)現(xiàn)，很多新茶階段并不突出的茶園，其實有著不輸于一線名山的品質(zhì)，即使一線名山，經(jīng)過科學藏養(yǎng)，和新茶相比也有明顯的提升。
在這個過程中又可以不斷總結(jié)經(jīng)驗，不同的山場和樹種，更適合什么樣的工藝；如果想達到什么樣的風味，應該選用什么樣的原料和工藝；不同條件下的藏養(yǎng)又會有著怎樣不同的走向。
這個過程并不輕松，而且反饋調(diào)整也需要比較長的時間，至少是以年為單位的，一套工作下來就是三五年的時間。
但是也沒有想象的那么復雜，一旦你把底層邏輯搞明白了，其他都是細節(jié)的填充，云南十一個地州上千茶山，數(shù)不盡的茶園，一個人幾輩子也做不完的。我們希望的是把這條路徹底走通之后，讓其他真正想做好茶的人都能有所收獲，也只有這樣才能真正走出普洱茶的困境，讓更多的茶友擁有這個星球上最豐富的品飲體驗。
如果真正體驗到轉(zhuǎn)化的香氣，轉(zhuǎn)化的滋味，轉(zhuǎn)化的觸感體感，而這些體驗又是如何隨著時間，隨著藏養(yǎng)的地點而變化的，這個時候才會明白，普洱茶的中道打開了一個怎樣的世界。從香氣的類型和味型的豐富性來看，這是其他的茶類所不具備的一種品鑒體驗，也是我這個各大茶類的擁躉和咖啡紅酒愛好者所能確定的，這個星球上五感最為復雜多變的品飲體驗。從這個角度來說，普洱茶的確走出了一條獨特之路。
如果我們確定了這條路徑，那么我們反過來就可以重新設(shè)計工藝和藏養(yǎng)，這也是和其他茶類非常不同的思路。甚至我們還可以跳出六大茶類的思維藩籬，直接從當年飲、遠年飲、年年飲的角度重新劃分。那么不僅普洱茶是這三個路徑，其他茶類也可以按這個時間線來歸類。那么我們對茶的理解將大大不同。
反觀兩端貴在清晰
站在充分發(fā)揮古樹茶優(yōu)勢的角度，站在品鑒體驗豐富性的角度，或者更深層次，從茶與天地精神相往來的角度，我們更傾心于普洱茶的中道。
但是，這并不意味著另外兩條路徑走不通或者沒有價值。路徑?jīng)]有絕對的高低對錯，關(guān)鍵是你要清晰明白，你在干什么，你想要達到什么目的。
從這個角度來說，如果選擇遠年的黑茶路徑，我們就可以大大降低原料成本，選擇較為普通、較為粗老的原料，只要內(nèi)含物質(zhì)總量足夠，并不需要有鮮明的特征性香氣滋味。不僅一般的古樹可以勝任，很多小樹，甚至農(nóng)殘達標的臺地茶都可以勝任。
這背后的道理前面已經(jīng)講過了，按照這個路徑，精細的特征性香氣滋味都會逐漸散失，比拼的只是體力耐力。實際上現(xiàn)在很多昂貴的中期茶，原料都是古樹臺地混拼或者臺地為主的，在只拼體力耐力的場合下，確實沒必要談你的容貌才華修養(yǎng)，這些都將被粗放的倉儲所磨逝。
在工藝上，則更多的選擇“含”而非“放”。這才是高溫快殺所適合的場景，現(xiàn)在很多茶人和專家不明就里，到處推廣這種工藝，這顯然是不對的，這種工藝只適合黑茶路徑。
在藏養(yǎng)上，這種其實反而不應該過于追求干倉，所謂干倉就是為了保留香氣，而這種倉儲，所能保留的香氣極為有限，與其追求干倉，不如增加濕度，提升湯感，這樣才能發(fā)揮所長。當然濕度也需要控制，還是不能過濕發(fā)霉。
而我們反過來看當年的綠茶路徑，如果你選擇了這一條路，其實工藝上可調(diào)整性是非常大的。這個綠茶路徑并不意味著我們就要按綠茶的工藝來加工，實際上這樣很難發(fā)揮古樹的優(yōu)勢，而是在確定短期品飲的前提下，可以把殺青做的更徹底，而且以開放的胸襟來容納各種不同的工藝。
我在談普洱茶歷史的文章中多次提到，普洱茶的傳統(tǒng)本來就是不斷變化的，清代、民國、建國后、七十年代、改革開放后、古樹茶興起后、這些工藝其實都不一樣。工藝調(diào)整不怕，關(guān)鍵你要清晰你的目的。
相對于綠茶，現(xiàn)喝的普洱茶更應該參考的是烏龍的工藝，不僅因為烏龍茶工藝覆蓋的層面更廣，從茶性來說，普洱茶和大葉種烏龍也更為相近。不僅在處理茶青的時候可以加入，甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝過比較精細焙火的普洱茶，對于比較普通的原料，在保留普洱茶基底的同時，品鑒體驗和人體的接受度其實是更好的。
這件事沒那么大逆不道，你只要明白跟消費者說清楚就行了，別故弄玄虛炒作什么概念，或者忽悠別人是什么神秘山頭，真正喜歡的人自然就接受了。
當然這個里面也是要把握一個度，如果完全照搬烏龍或別的茶類的工藝，失去普洱本身的特色，那也失去意義了。如何保持普洱茶的底色，同時讓品鑒體驗和人體接受度都更好，這個的確考驗做茶人的見地和功夫。
如果工藝上真正打開局面了，那其實原料上選擇面也就更寬了?？赡芎芏嘣瓉聿⒉怀霾实墓艠渖踔列?，經(jīng)過工藝的調(diào)整，也能達到很好的品飲體驗。這就相當于原來你只能考一個科目，能選拔的人才是有限的，現(xiàn)在你測試不同的科目，那人才就會成本的涌現(xiàn)。
而且非常重要的是，經(jīng)過工藝的挑整，即使大量喝新茶，身體也不會有太大負擔。這對于普洱茶的發(fā)展，是非常關(guān)鍵重要的。
一定不要擰巴，既說要越陳越香做出人體接受有負擔的新茶，然后又在新茶階段消耗掉。那從個人角度，長期大量飲用必然有所影響，從行業(yè)的角度，對長久發(fā)展有很深的負面影響。
這條路徑的藏養(yǎng)，也和另外兩個路徑不大一樣。這個涉及到藏養(yǎng)的基本邏輯，這個時間段對于長期藏養(yǎng)來說，其實相當于醒茶式的藏養(yǎng)，應該以微透氣為主。比如紫砂和紫陶器，二者當中又以紫陶器更為穩(wěn)妥，在濕度大的地區(qū)紫陶保護性更好一些，當然如果出現(xiàn)梅雨季節(jié)這種天氣，那也只能密封了。除此之外不做密封的錫罐、瓷罐等也是可以的。
而從沖泡的角度，這種短存期的茶也可以根據(jù)工藝和茶性來調(diào)整，采用更加多元的泡法，從而進一步的提升品鑒體驗。
關(guān)于年年飲的普洱茶路徑，也就是普洱茶的中道，是我們關(guān)注的重點，會在未來的系列文章中詳細探討，這里只描述概況為止。
總結(jié)：三種路徑并行
下面用一個簡表來總結(jié)這三種路徑的邏輯和長短板。
我相信這篇文章只是個開始，一旦這個框架搭建起來，大家理路越來越清晰，一定會有更多的內(nèi)容細節(jié)被提出、討論和實踐，只有更多的有志有識之士參與，才能讓這個行業(yè)更好的發(fā)展，最終讓更多的茶友健康飲茶，享有最美好的品鑒體驗。
