說(shuō)到熟茶，茶友們最先想起的，可能就是獨(dú)特的“勐海味”。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年勐海茶廠的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)，很多茶企就打起復(fù)制“勐海味”的主意，但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時(shí)，卻總是和正品相差甚遠(yuǎn)，
原因就是缺少一個(gè)關(guān)鍵條件：使用了近半個(gè)世紀(jì)的勐海茶廠老酵池，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是適合特定微生物群落的生長(zhǎng)環(huán)境。
今天這篇文章，陸離就來(lái)為茶友們介紹，業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。
至關(guān)重要的微生物群
想理解熟茶的奧秘，就要先知道發(fā)酵的本質(zhì)，和微生物族群的分布情況。
首先我們常說(shuō)的微生物只是一個(gè)泛稱，其中包含8種類別：從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線菌，到不怎么聽(tīng)說(shuō)的立克次氏體、支原體、螺旋體。
這些微生物有的對(duì)人類有害，比如各種霉菌和病毒，有些則能幫助人類，比如醫(yī)用青霉素，工業(yè)用酵母菌，酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的發(fā)酵也是同理，有益微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位時(shí)，發(fā)酵出的熟茶才會(huì)好喝，符合熟茶的各項(xiàng)口感，消食解膩等功能才會(huì)顯現(xiàn)，反之亦然。
這些對(duì)熟茶發(fā)酵有益的微生物，不可遷移，不可復(fù)制，而且具有很強(qiáng)的地域分布特征，離開(kāi)酵池后很快就會(huì)消亡，這也是發(fā)酵必須就近建址，現(xiàn)場(chǎng)取樣的原因。
喝酒的朋友們都知道“茅臺(tái)鎮(zhèn)里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最簡(jiǎn)單也最有效的方式，就是到勐海地區(qū)來(lái)發(fā)酵。
比如勐海一個(gè)使用了十幾年的發(fā)酵車間，就是很多新興茶企做熟茶的理想場(chǎng)地，哪怕租金高昂，企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn)，也要來(lái)這里設(shè)廠發(fā)酵。
而對(duì)各種微生物生長(zhǎng)起決定作用的，就是局部微生物環(huán)境。
從生物學(xué)角度上分析，任何生物的集聚，都是為了穩(wěn)定的食物來(lái)源和棲息環(huán)境，某種生物想占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，必然要和其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)抗。
每種優(yōu)勢(shì)菌種的形成，都會(huì)產(chǎn)生漫長(zhǎng)的拮抗作用，期間還會(huì)出現(xiàn)數(shù)次反復(fù)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可能需要數(shù)十年，才能初步穩(wěn)定。
因此，勐海茶廠從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池，是非常寶貴的一筆財(cái)富，這不是提高原料品質(zhì)，投入更多資金等就能辦到的，而是時(shí)間的造化。
穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池，正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少，哪類對(duì)發(fā)酵有益，很長(zhǎng)一段時(shí)間都是一個(gè)謎。直到首個(gè)微生物研發(fā)中心的出現(xiàn)。
業(yè)界頂尖的科研項(xiàng)目
2010年，普洱茶龍頭企業(yè)大益集團(tuán)啟動(dòng)“普洱茶渥堆機(jī)理研究”，這一國(guó)家級(jí)自然基金課題項(xiàng)目，創(chuàng)立專研微生物的科研部門，在全國(guó)茶企中尚屬首例。
2012年，一位在勐海茶廠技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員，通過(guò)數(shù)年的觀察記錄，發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化，呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律。
他迅速將這個(gè)重大發(fā)現(xiàn)上報(bào)，大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中，微生物扮演著關(guān)鍵的角色，并由此開(kāi)展普洱茶在微生物科學(xué)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化研究。
2013年，大益七號(hào)院落成，選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào)，由廠內(nèi)某間茶倉(cāng)改建而來(lái)，但在企業(yè)內(nèi)保密程度達(dá)到最高級(jí)，完全不允許外人參觀和拍照，直到后來(lái)才逐漸開(kāi)放。
項(xiàng)目已經(jīng)立項(xiàng)，場(chǎng)所已經(jīng)建成，但擺在大益七號(hào)院面前的，仍是一個(gè)無(wú)比艱巨的任務(wù)：為老酵池里數(shù)以萬(wàn)計(jì)的微生物基因測(cè)序，并區(qū)分出有益菌和有害菌。
在當(dāng)年，基因測(cè)序是不夠成熟的前沿技術(shù)，使用成本也非常高昂，整個(gè)微生物研究項(xiàng)目進(jìn)展緩慢，大益七號(hào)院也坐了好幾年冷板凳，幾乎不被外界知曉。
對(duì)于科研人員來(lái)說(shuō)，研究過(guò)程也是漫長(zhǎng)而枯燥的，先分種，再分菌株，然后通過(guò)基因測(cè)序得出具體序列，才能大致判斷，最后還要反復(fù)驗(yàn)證，以確保準(zhǔn)確性。
幸好后來(lái)事情迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)，由于基因測(cè)序技術(shù)成本大幅下降，酵池微生物迎來(lái)了規(guī)模性研究的發(fā)展階段，實(shí)驗(yàn)進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn)，熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。
2016年，大益七號(hào)院發(fā)表最新研究成果：發(fā)酵過(guò)程中的普洱茶微生物消長(zhǎng)規(guī)律——微生物作用于毛茶后，發(fā)生的品質(zhì)改變與微生物之間的關(guān)系。
為了得到這個(gè)數(shù)據(jù)，大益內(nèi)部甚至從2006年起，就在有意識(shí)地布局熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄，廠里無(wú)時(shí)不刻都在發(fā)酵，為研究立項(xiàng)提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。
為了引進(jìn)微生物高精尖人才，大益聯(lián)合科研界，在這里建立了云南第一家博士后工作站，并以此來(lái)組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會(huì)戰(zhàn)”。
而整個(gè)微生物研究的難點(diǎn)，在于全面，系統(tǒng)，不間斷，畢竟在堪稱縹緲的微生物世界里，零星發(fā)現(xiàn)無(wú)法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實(shí)際成果，反而會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。
為了克服這個(gè)難點(diǎn)，就需要每天從發(fā)酵堆上取樣，使研究對(duì)象具備連續(xù)性對(duì)比，同時(shí)還要保證研究對(duì)象的豐富度和代表性，才能摸清這個(gè)發(fā)酵堆子的特點(diǎn)。
持續(xù)6年的不間斷樣本研究，大約2萬(wàn)個(gè)樣品的逐一對(duì)比，整整十年的科研探索，耗費(fèi)巨大代價(jià)后，收獲的也是一項(xiàng)關(guān)鍵成果：
酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種共性微生物，構(gòu)成了熟茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，對(duì)普洱熟茶的品質(zhì)形成，以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。
這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)代表著大益已經(jīng)通過(guò)微生物研究中心，掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類型和培養(yǎng)方式，接下來(lái)要做的，就是通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。
為了保證生產(chǎn)過(guò)程的全程可控，各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的，為此還聯(lián)合多家機(jī)械設(shè)備公司，按照研究需求共同開(kāi)發(fā)新型設(shè)備。
比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無(wú)菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過(guò)程人工可控。
2015年，中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐，在大益七號(hào)院試制成功。
2016年，以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線，在勐海茶廠七號(hào)車間進(jìn)入試驗(yàn)階段，2017年初，正式進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。
而這次試驗(yàn)的結(jié)果，就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。
面向未來(lái)的菌方發(fā)酵
益原素產(chǎn)品問(wèn)世后，業(yè)界對(duì)此的反響平平，不過(guò)大益集團(tuán)在宣傳時(shí)卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意，還有一套邏輯自恰的理論體系，認(rèn)為：
第一代是自然發(fā)酵，生茶自身就有豐富的微生物菌種，在適宜的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境會(huì)優(yōu)勝劣汰，自然轉(zhuǎn)化，即我們常說(shuō)的越陳越香。
第二代是人為發(fā)酵，通過(guò)氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量，讓發(fā)酵堆子保持較高溫度，為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境，人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。
第三代是智能發(fā)酵，將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn)，之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中，全程無(wú)其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵，達(dá)成人為可控的目的。
傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和隨機(jī)應(yīng)變能力，什么時(shí)候需要翻堆以散熱和降溫，都是依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況而定，參與其中的菌種也無(wú)法完全可控。
相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，菌方發(fā)酵法對(duì)發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無(wú)菌要求，包括空間里的氣體構(gòu)成，發(fā)酵時(shí)所用的純水，一切都要保證高度可控。
進(jìn)入正式發(fā)酵時(shí)，這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去，而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種，畢竟不同階段，所需的菌種也是不同的。
一整套可控發(fā)酵流程下來(lái)后，由于控制好了各類變量，制作而成的茶品，品質(zhì)十分穩(wěn)定，口感十分純凈，茶品安全性很高。
以上就是大益智能發(fā)酵的全部?jī)?nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模樣？
在陸離看來(lái)，這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù)，首先打破了消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象，所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論，在鐵一般的事實(shí)面前也會(huì)不攻自破。
不過(guò)菌方發(fā)酵也有著顯而易見(jiàn)的缺點(diǎn)，首先研發(fā)成本過(guò)高，一般茶企很難投入海量資金，不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵，此外成品的口感也存在褒貶不一等問(wèn)題。
不過(guò)陸離始終相信，科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動(dòng)力，在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下，消費(fèi)者也會(huì)更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問(wèn)題。
未來(lái)的普洱熟茶界，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)？讓我們拭目以待。
作者：陸離
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