前言
“十年一屆基，種果用機肥。揀果考眼力，二三刀開皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。貯皮需有道，伺理比心機”，這一表面是一民間諺語，實則是新會人幾百年來種植新會柑、制作新會陳皮的最樸素的總結(jié)，是對傳統(tǒng)技藝的一個高度概括總結(jié)。第一句講的是柑種植（注：十年一屆基指的是常規(guī)，實際有超過10年的老樹柑園），第二句講的是開皮，第三句講的是曬皮，第四句講的是貯存陳化，涵蓋了新會陳皮制作的全過程。雖只是一則農(nóng)事諺語，但流傳至今，就可說明，傳統(tǒng)技藝是新會陳皮保障品質(zhì)的前提。
一張好陳皮是如何“煉”成的
歷代經(jīng)驗總結(jié)而得的傳統(tǒng)技藝，
是一張好陳皮的最基本保障
總結(jié)新會陳皮傳統(tǒng)技藝目前最權威的三份文件：一是《新會陳皮制作技藝》，一是《地理標志產(chǎn)品新會陳皮》，還有《地理標志產(chǎn)品新會柑》：
【1】關于列入廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“新會陳皮制作技藝”
新會陳皮制作技藝，是新會獨有的陳皮制作傳統(tǒng)技藝，是新會人通過反復的研究、實踐、從種源、采收、加工、炮制、包裝銷售的每一個細節(jié)積累出完整的產(chǎn)業(yè)體系和產(chǎn)品體系。2009年被列廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
【2】關于《地理標志產(chǎn)品新會陳皮》和《地理標志產(chǎn)品新會柑》
《地理標志產(chǎn)品新會柑》主要在園地建設、品種、育苗、栽植、果園管理、病蟲害防治、采收、果品質(zhì)量等級等方面進行了總結(jié)和規(guī)定性的描述。
《地理標志產(chǎn)品新會陳皮》則主要在陳皮生理期分類、果皮加工、貯存和陳化、防蟲防霉防潮、質(zhì)量等級等方面進行總結(jié)和規(guī)定性描述。
兩份標志產(chǎn)品文件，在傳統(tǒng)技藝的基礎上進行了更詳盡的規(guī)范，是更加科學嚴謹?shù)囊?guī)范性、標準化要求。而遵循相關基礎性要求，是制作一張好陳皮的前提！
一張好陳皮是如何“煉”成的
三份權威文件所總結(jié)的傳統(tǒng)技藝有幾個關鍵點
【1】關于源頭種植的施肥：有機為主
《地理標志產(chǎn)品新會柑》5.3.5.1.1強調(diào)：應根據(jù)新會柑對營養(yǎng)元素的需求，根據(jù)氣候、天時、土壤和樹況，多施有機肥、生物肥和科學施用無機肥?！靶聲惼ぶ谱骷妓嚒币鄰娬{(diào)以施有機肥為主。
這說明，在源頭上，實施生態(tài)種植，以施用有機肥為主，才能保障陳皮的高品質(zhì)。
【2】關于源頭種植的病蟲害防治：無毒無害
按無公害食品的相關技術標準，執(zhí)行“預防為主，綜合防治”的植保方針。以農(nóng)業(yè)和物理防治為基礎，生物防治為核心，按照病蟲害的發(fā)生規(guī)律和防治指標，科學使用化學防治技術，有效控制病蟲危害。簡而言之就是，以無毒無害的防治措施為主。
【3】關于加工制作的曬制及柑皮貯存陳化：關鍵詞“自然”
“新會陳皮制作技藝”特點描述中有言：藝以“冬前好天氣，失水軟反皮。自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內(nèi)行。新會陳皮講究陳化條件，陳化條件對新會陳皮后品質(zhì)形成至關重要。在新會，一直都是采用自然曬制和自然界貯存法加工新會陳皮，所以，新會陳皮質(zhì)量對產(chǎn)區(qū)自然條件依賴非常高。
《地理標志產(chǎn)品新會陳皮》4.7強調(diào)柑皮陳化方式：在自然干爽通風的條件下，產(chǎn)品貯存（一般指足夠大批量樣品保存）在透氣性良好的包裝容器（一般指麻袋）內(nèi)。這兩個關于柑皮陳化方式的表述都強調(diào)了一個關鍵詞：自然；也就是說柑皮的貯存和陳化（在前三年內(nèi)）應當在自然的環(huán)境下，在自然空氣中進行自然的轉(zhuǎn)化，不應有人為措施的增加濕度、溫度等，比如密封、悶捂、噴水加濕等。可以說，柑皮前三年的貯存和陳化，“自然”和“透氣”是關鍵。
題外話
“陳化”可以加速嗎？
所謂的人為加速“陳化”，更多的只是加速柑皮表面色澤的變化，讓表皮顯得更黑、更深，或黑得更快，甚至有可能讓2年的柑皮看起來像5年，讓5年的皮看起像10年，但其內(nèi)在的轉(zhuǎn)化、陳化，味道的變化，本質(zhì)上是需要通過真實的時間積累而得，陳化效果與時間成正比。簡言之，即便2年的皮表面看起來與5年皮無異，其內(nèi)在卻不可能真正有5年的效果，正所謂“欲速則不達”，陳化的進度，有其自然的漸進規(guī)律，與時間的漸進有關，與所謂的技術工藝無關。否則，就不是真正意義上的“陳化”。
一張好陳皮是如何“煉”成的
傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代技術和現(xiàn)代倉儲的補充，讓陳皮更安全，品質(zhì)更佳
【1】通過增加凈化程序（清洗、滅菌、消毒、農(nóng)殘降解等），讓柑皮更安全、潔凈
傳統(tǒng)作法或條件不充分的作法，一般都是采收柑果后直接開皮曬制，而世紀茗家的開皮加工現(xiàn)場，筆者看到在開皮之前增加的幾個環(huán)節(jié)：浸泡清洗、臭氧消毒降解等；也就是說世紀茗家制作柑普產(chǎn)品的“33道凈化標準”同樣適用在陳皮的制作上。這一超越傳統(tǒng)技藝的制作環(huán)節(jié)，將使得陳皮成品更加的安全、潔凈，將具備更好的品質(zhì)。
【2】更好的倉儲條件，為柑皮提供更好的陳化條件
首先是貯存環(huán)境：現(xiàn)代倉儲整潔、干凈，規(guī)劃嚴謹有序，更好的滿足“在地形開闊、地勢較高、衛(wèi)生安全的地方建設陳皮倉庫；倉庫要通風干燥，符合食品衛(wèi)生要求”、“分區(qū)分堆”等要求。
其次，先進的恒濕（自動化控濕）設備，可以讓柑皮在最恰當且穩(wěn)定的濕度下進行陳化，帶來更好的陳化效果和陳化品質(zhì)。同時通過控濕，可最有效的進行防潮、防霉，確保柑皮的安全。
再次，保持良好的空氣質(zhì)量對陳皮的貯存陳化十分重要；世紀茗家的標準化倉庫特別配置了定時換氣系統(tǒng)，讓倉庫內(nèi)始終保持新鮮的空氣，讓柑皮保持在良好的空氣中進行轉(zhuǎn)化。
還有，裝皮器具進行合理的定容，最大化保障容器內(nèi)各部位柑皮的均衡，提高批量陳皮的整體陳化品質(zhì)；容量過大，中間部位的柑皮在陳化過程中將會受到一定的影響。根據(jù)多年的經(jīng)驗，世紀茗家將最佳的存皮容器容量定為20－25斤。
總之，良好的貯存環(huán)境，可以確保3年內(nèi)的柑皮最大化的裸露在自然的空氣中，更充分的利用自然的空氣進行自然轉(zhuǎn)化，以達到最佳的轉(zhuǎn)化效果！
?。ㄗⅲ河辛撕銤裨O備，防潮特別是梅雨季節(jié)的防潮不再是問題，傳統(tǒng)的透氣麻袋裝柑皮的方式可以替代掉，實現(xiàn)“完全”的“透氣”，讓柑皮更全面的與空氣“互動”，陳化品質(zhì)更好，也更利于防潮、防霉、防燒皮等）
以上的貯存陳化方式，可以形容為
“干倉+裸露+控濕+換氣+定容”
陳化方式！
【世紀茗家認為】
對新會陳皮而言，天然的品質(zhì)，才是最好的品質(zhì)！
無論技術如何創(chuàng)新，工藝如何創(chuàng)新，每一張有年份的好陳皮，都要經(jīng)歷實實在在的每1天，是真正的時光沉淀！好的陳皮，是時間的“陳”。
因為，這是新會陳皮幾百年來的傳統(tǒng)，這是陳皮的本質(zhì)！
