首先,通過(guò)了解茉莉花茶的品質(zhì)特征確定茉莉花茶大概屬于什么茶。
茉莉花茶的品質(zhì)特征是:
一般上等茉莉花茶所選用的茶坯,以嫩芽者為佳。以福建花茶為例:條形長(zhǎng)而飽滿、白毫多、無(wú)葉者上,次之為一芽一葉、二葉或嫩芽多,芽毫顯露。越是往下,芽越少,葉居多,低檔茶則以葉為主,幾乎無(wú)嫩芽或根本無(wú)芽。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。
一般特種茉莉花茶采用的原料嫩度好,常為一芽一葉、二葉或嫩芽多,芽毫顯露。
1、特級(jí)、一級(jí)茶
采用的原料嫩度較好,條形細(xì)緊,芽毫稍顯露。
2、二級(jí)、三級(jí)
二級(jí)、三級(jí)的茶所用原料嫩度稍差,基本無(wú)芽毫。
3、四級(jí)、五級(jí)
四級(jí)、五級(jí)的茶屬于低檔茶,原料嫩度是比較差,條形松、大,常帶莖梗。
通過(guò)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)特征的了解,茉莉花茶可以是綠茶、也可能是白茶。
其次,通過(guò)了解茉莉花茶的制作工藝來(lái)確定茉莉花茶屬于什么茶。
茉莉花茶的制作工藝是:
1、茶胚處理
窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制(略)按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。通過(guò)干燥和冷卻來(lái)處理。
干燥:烘干機(jī)溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易產(chǎn)生火焦味,影響花茶品質(zhì)。
冷卻:茶胚復(fù)火后一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過(guò)攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨。
2、鮮花處理
鮮花經(jīng)過(guò)攤涼、鮮花養(yǎng)護(hù)、篩花和玉蘭打的四個(gè)步驟。
攤涼:鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓,呼吸作用產(chǎn)生熱量,不易散發(fā),使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過(guò)40℃。不利鮮花生理活動(dòng),必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復(fù)生機(jī),促進(jìn)開放吐香。
鮮花養(yǎng)護(hù):目的在于控制花堆中的溫度,使鮮花生機(jī)旺盛,促進(jìn)開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃。
篩花:鮮花開放率在60%左右時(shí),即可篩花,篩花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通過(guò)機(jī)械振動(dòng),又能促進(jìn)鮮花開放正氣。
玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”,提高茉莉花茶香味的濃度,“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度,能提高花茶質(zhì)量。
3、窨花拼和
窨花拼和是整個(gè)茉莉花茶窨制過(guò)程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起,讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素:配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。
4、起花過(guò)程
在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí),花將失去生機(jī),茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí),必須立即進(jìn)行起花,用起花機(jī)把茶和花分開,即叫起花。起花順序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高級(jí)茶,后低級(jí)茶”。
5、勻堆裝箱
勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過(guò)程最后一道工序。勻堆裝箱前,先拼配小樣,經(jīng)過(guò)水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
綜上,茉莉花茶的制作工藝是獨(dú)立與六大茶類之外的,所以嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)茉莉花茶不屬于六大茶類。但因?yàn)檐岳蚧ú瓒嗍且跃G茶為茶胚制作而成的,所以也可以說(shuō)茉莉花茶屬于綠茶。