你是否曾在茶里面喝出過酸味呢?你知道這些酸味是怎么來的嗎?當(dāng)喝出酸味時(shí),哪種酸是好的,哪種酸是不好的呢?杯小茶就帶大家來一探究竟吧。
武夷酸
19世紀(jì)中葉,歐美茶葉專家學(xué)者在武夷巖茶中發(fā)現(xiàn)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,會(huì)喝出一些酸味,微酸過后,口腔里取而代之的是甘甜。這酸味并不令人難受,而豐富了巖茶的整體風(fēng)味,這樣的酸味便是好的。
有些制作不到位的巖茶,喝起來有嚴(yán)重的酸味,甚至讓人有想要發(fā)嘔的感覺,這樣的酸味便是不可取的。
觀音酸
正宗的觀音酸,應(yīng)該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺,從齒頰到喉嚨感到微微酸澀,回甘生津,韻味很足!這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。
而一些所謂新工藝鐵觀音,為了追求效率和產(chǎn)量,發(fā)酵往往不足,就直接下鍋殺青了,這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
紅茶酸
一般來說,茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。紅茶是全發(fā)酵茶,尤其是滇紅,帶微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽為主。
如果喝著很明顯的酸味,是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度,發(fā)酵工藝沒控制好,再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。
此外,泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高,也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水,泡的時(shí)間短一點(diǎn)。
熟普酸
于熟普而言,本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn),其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉,茶湯順滑。這點(diǎn)老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普會(huì)有帶有果香的微酸。
熟普如果渥堆工藝不當(dāng)會(huì)使茶品帶有酸餿味,這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物,酸而不化,還帶有餿臭味,令人不悅。
總而言之,不好的酸味往往是工藝或倉儲(chǔ)不良產(chǎn)生的,這種酸味屬于悶酸或酸餿;而好的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的,酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的,這酸味喝起來爽口,且不會(huì)一直停留在口腔中。
茶的滋味,主要還是以苦澀鮮甜為主,出現(xiàn)酸味的時(shí)候,要學(xué)會(huì)辨別是好是壞。
其實(shí),對一杯茶來說,無需過分追求一種味道。茶的味道很復(fù)雜,好的茶,喝起來滋味是有層次變化,且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。