提到鐵觀音，很多茶友印象中都是清湯綠葉，香氣高揚。走進鐵觀音的故鄉(xiāng)安溪，有很多老茶人還在堅持自制自飲的古法鐵觀音，在老一輩的茶人眼中，鐵觀音的觀音韻在古法中可以得到更好的體現(xiàn)，今天就和大家聊一聊：何為古法鐵觀音？
什么是古法鐵觀音？
古法鐵觀音，源于安溪鐵觀音傳統(tǒng)的制法，又稱作炭焙鐵觀音。是在傳統(tǒng)半發(fā)醇的鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭烘焙24-72小時，火候必須掌握恰到好處，溫度不太高,50-60度最適宜。
古法鐵觀音，與常見的清湯綠葉的清香型鐵觀音截然不同。她——香氣更沉穩(wěn)，重回甘，口感更醇厚。
炭焙有這樣的秉性，炭火燃燒溫度由低升高，緩慢而均勻，隨著焙火時間的延長。炭火慢慢逼出茶香并促進轉(zhuǎn)化，最終形成深沉的熟果香，夾帶炭火香的獨特滋味。每隔1小時左右，焙籠中的茶就必須大幅度地翻動，使得每一顆茶都可以接受同等均勻的熱力。
隨著溫度升高，烘焙師須把握在恰當?shù)臅r機為木炭覆灰，覆灰量也需正合時宜（少則溫度過高、多則溫度過低）。
守籠：24-72小時守焙籠是必不可少的，否則，茶焙焦了，也就前功盡棄。只有真正愛茶的師傅，才能在年復(fù)一年的歲月里堅持這樣的守候...
比起成品率低的炭焙，只需靠機器控制的電焙則省事多了。炭焙茶與電焙茶的優(yōu)劣，從香氣便可見分曉：電焙茶在沖泡時香氣好，喝時則味較淡。有人稱，電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶的香氣如打太極拳，后勁連綿不絕。茶湯中隱含著內(nèi)斂的炭火香一定是從第一泡到最后均始終如一。
古法鐵觀音的滋味如何？
許多人追求新工藝鐵觀音的芳香清甜，認為古法鐵觀音的口味偏重，輕發(fā)酵的茶必然香氣高、飄、口感淡，但古法鐵觀音的韻味才是正宗安溪鐵觀音該有的樣子。
工藝的不同，口感自然會不同，烏龍茶需要半發(fā)酵，這是毋庸置疑的。隨著發(fā)酵程度的增加，香氣會更沉穩(wěn)，口感會越醇厚。要的就是厚實、沉穩(wěn)的韻味及口感的飽滿度，只有這樣，才能達到生津回甘、口腔留香，這才是大家一直在追求的觀音韻。
為什么要堅持古法？
首先，古法安溪鐵觀音才是傳承鐵觀音文化的基礎(chǔ)，正宗的安溪鐵觀音必然是傳統(tǒng)工藝制作而成的，為什么如今古法鐵觀音的產(chǎn)量減少了？因為從客觀角度來說，古法鐵觀音確實耗時耗力，它與現(xiàn)如今市場上的快速經(jīng)濟是相悖的。所以，堅持傳統(tǒng)更為可貴，還原三十年前的味道，堅持國標制茶，堅守傳統(tǒng)香韻，是行好韻茶業(yè)的初心，更是一路前行的永恒目標。
古法鐵觀音，因較重的發(fā)酵加炭焙工藝，性溫暖胃，其外形：顆粒緊結(jié)，色澤偏烏黑；茶湯:柔而稠滑；葉底:深墨綠，肥軟均整，紅邊可見；香氣：帶熟果香的蘭香，飲后余香不絕。且比清香型鐵觀音更易于儲藏，適合秋冬季飲用。
