武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個(gè)工藝，其中以焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)性最強(qiáng)。
焙火的作用
歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過(guò)去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷(xiāo)區(qū)的路途時(shí)間和銷(xiāo)茶時(shí)間，來(lái)決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷(xiāo)區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷(xiāo)完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。
目前來(lái)看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：
1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達(dá)到12%，霉菌開(kāi)始出現(xiàn)，茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。
2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過(guò)用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。
3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過(guò)烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。
4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來(lái)的的異雜味和陳味，所以通過(guò)一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。
5、增進(jìn)香色和熟感，滿(mǎn)足銷(xiāo)區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷(xiāo)區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡(jiǎn)單地按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個(gè)人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱(chēng)“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對(duì)于傳統(tǒng)的正巖茶來(lái)講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對(duì)一泡茶來(lái)講，只要吃透了火就可以稱(chēng)為“足火”可能更合適吧。
武夷巖茶“蛤蟆背”
在談及武夷巖茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)說(shuō)起“蛤蟆背”這個(gè)詞。很多朋友對(duì)“蛤蟆背”一詞很費(fèi)解。蛤蟆背，其實(shí)是武夷巖茶經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的焙火之后，所泛起的蛙皮狀白色小泡，所以清香型的巖茶不會(huì)出現(xiàn)蛤蟆背，它是由于反復(fù)焙火，茶葉內(nèi)部吃透火，氣泡從茶葉內(nèi)部溢出，撐起一個(gè)個(gè)氣泡。看泡后的葉底就可以比較容易地發(fā)現(xiàn)足火巖茶的蛤蟆背。
在品飲的口感上，喝輕焙火的武夷巖茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對(duì)身體的效應(yīng)也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。
