綠茶殺青的過(guò)程相當(dāng)規(guī)范，溫度、濕度、手法都形成了一套既定的操作程序，其目的在于將茶葉中的酶驅(qū)逐出去，從而讓它在此后的時(shí)間內(nèi)喪失自然催化、發(fā)酵的可能，不溫不火，文武兼?zhèn)?，充分體現(xiàn)出儒家中和原則。在這種全然人為的控制之下，茶的生命實(shí)際上已被扼殺，成為類似存放于歷史博物館中的文物，僅僅是尸骨而已。在日本的抹茶那里，我們可以更為清楚地看到這一點(diǎn)。
抹茶的制作工藝脫胎于綠茶而過(guò)之，其程序?yàn)椋簩⒛鄄枞~蒸后搗碎做成團(tuán)或餅，然后烘干或曬干，飲用時(shí)，再將其充分烘干，碾成粉末飲用。抹茶成形后沒(méi)有自然發(fā)酵的后續(xù)可能性，像綠茶一樣，它已經(jīng)死了。盡管抹茶的外表看起來(lái)比中國(guó)綠茶更鮮嫩，但仍然是沒(méi)有生命的。這充滿欺騙性的外表出自一種機(jī)巧的殺青技術(shù)，即低溫蒸青之手。據(jù)說(shuō)，低溫蒸青不僅使抹茶擁有了亮麗的外表，甚至還保有內(nèi)在的活性物質(zhì)。然而，無(wú)論這種活性物質(zhì)究竟與我們通常所謂的活著的生命是不是有相同的意義，從停止自然發(fā)酵、喪失在時(shí)間的流逝中發(fā)生積極的植物化學(xué)變化這點(diǎn)來(lái)看，抹茶無(wú)疑是死的，因?yàn)樯囊粋€(gè)最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是處在不斷的變化之中。
學(xué)習(xí)別人的人最容易犯的一個(gè)錯(cuò)誤，就是希望把從別人那里學(xué)到的東西以超越別人的方式發(fā)揮到極致。為了確保茶葉迷人的外觀、色澤，日本茶人確實(shí)尋找到了一條比綠茶殺青工藝顯得更有節(jié)制的手法。然而，后來(lái)的處理手法卻可能會(huì)令他的老師們大吃一驚，不僅要將這其實(shí)早已死去卻泛著光澤的葉片以人力、器皿或機(jī)器碾壓成碎末，有種銼其骨、揚(yáng)其灰的感覺(jué)。而且，再將徹底解體為粉狀的已經(jīng)無(wú)法用“葉”字來(lái)形容的茶依照主人的意愿塑造成團(tuán)或餅，之后再經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烘烤或烈日暴曬。整個(gè)過(guò)程體現(xiàn)出日本文化相互矛盾的兩面性格，即美國(guó)人類學(xué)家本尼迪克特命名的“菊與刀”：溫柔過(guò)后，在幾乎是讓茶毫無(wú)準(zhǔn)備的情形下，粗野的蹂躪以迅雷不及掩耳之勢(shì)驟然降臨。
對(duì)于綠茶或抹茶來(lái)說(shuō)，“殺青”這個(gè)程序雖然被賦予純技術(shù)色彩或并非殺氣騰騰的名目，但卻是名符其實(shí)的：它將代表著茶葉、茶樹(shù)生命中內(nèi)在的青色以溫文爾雅的手法殺死了，非常具有偽裝性的是，已經(jīng)死亡了的茶卻被人為地制造出一種充滿生機(jī)的綠色。
在綠茶或抹茶作為自然之物終結(jié)，像尸骨般因氧化逐漸變質(zhì)的時(shí)候，普洱茶仍然活著，并且在自然的狀態(tài)下進(jìn)一步展開(kāi)它作為茶的生命。這點(diǎn)也許是普洱茶和它們的最大分歧。普洱茶也有殺青這一環(huán)節(jié)，但人們仿佛不忍心摧毀本已離開(kāi)大地的茶的生命，僅僅將其中的部分酶驅(qū)趕出來(lái)，就像完成一個(gè)必要的驅(qū)邪儀式，在注入人們的呵護(hù)、話語(yǔ)和期盼的同時(shí)，保留著茶葉在往后無(wú)數(shù)年中繼續(xù)以有機(jī)物形態(tài)活動(dòng)的活力。普洱茶沒(méi)有殺死茶內(nèi)在的綠色，但它的外表卻以一種仿佛死去了的黑色呈現(xiàn)出來(lái)，死了的仿佛活著，而活著的仿佛死去。
好的綠茶，比如龍井，從采摘開(kāi)始就極為講究，采摘的時(shí)間、采摘的芽葉都被嚴(yán)格控制，精挑細(xì)選，人為淘汰那些不符合既定審美標(biāo)準(zhǔn)的葉片。這種篩選后的產(chǎn)物呈現(xiàn)出千篇一律的樣態(tài)，纖細(xì)、嬌嫩，體現(xiàn)出漢文化一貫推崇的陰柔之美。有品位的高級(jí)綠茶的最后成形，均是以手工的方式實(shí)現(xiàn)的。在江南女子嫩如柔荑的纖纖細(xì)指下，諸如女兒環(huán)、貴妃玉環(huán)這樣形態(tài)考究、耗費(fèi)大量人力和心思的名茶被雕琢出來(lái)。相對(duì)于人為淘汰的采摘和選葉，普洱茶即便有淘汰也完全是在自然狀態(tài)下進(jìn)行的，無(wú)論什么茶形、無(wú)論葉片的大小，甚至不分葉和枝，都被當(dāng)?shù)厝舜蟮堕煾亟蛹{下來(lái)，不經(jīng)意間，未經(jīng)化學(xué)污染的灰土、以及與茶樹(shù)相伴而生的不知名的雜草和樹(shù)干都被包容進(jìn)來(lái)。
普洱茶發(fā)酵的秘密宛若天成：從云南向外地運(yùn)輸茶葉的馬幫，在茶馬古道上要耗費(fèi)數(shù)月時(shí)間，從一開(kāi)始就保持著活性酶的茶葉在馬背上穿越千變?nèi)f化的生態(tài)環(huán)境，遭遇雨水、濕氣、晨露、陽(yáng)光甚至花香的浸潤(rùn)、滲透，不但沒(méi)有腐爛、變質(zhì)，在色澤漸漸變黑的同時(shí)，積淀出一種妙不可言的滋味。原來(lái)，它的黑即是玄，“玄之又玄，眾妙之門(mén)”。作為“天”的因素的酶，與茶人的精神，在茶往后的發(fā)酵過(guò)程中水乳交融。在遭遇開(kāi)水沖泡之前，天人合一式的自然發(fā)酵將永無(wú)終止。
