為何要?dú)?？因?yàn)槿斡刹枞~自然氧化的話，會(huì)紅梗紅葉；殺了它，就是讓它不氧化或者延緩氧化。氧化與否還是延緩，取決于殺青以及干燥的溫度——這又取決于你要將其做成什么茶類。所以，你用了什么樣的殺青方式，大致決定了茶的方向。
普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料后期加工而成的。在做毛茶時(shí)，采用手工殺青或機(jī)器滾筒殺青，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大。
手工殺青
普洱曬青毛茶手工殺青，一般是用鐵鍋手炒。
炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上就可以投入鮮葉了，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。鮮葉投入之后，帶上手套就可以開始?xì)⑶嗔恕?/div>
殺青時(shí)間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時(shí)候就可以了。
殺青的過程中，鍋溫常常達(dá)到200℃；但是因?yàn)椴枞~處在迅速翻抖中，所以葉面溫度一直控制在60-70℃。酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”，因而常溫以后可以“復(fù)活”，開始酶促氧化。
手工殺青作為一種傳統(tǒng)工藝，保證了曬青毛茶一定程度的輕微發(fā)酵，繼而也保證了由其加工成生普具有的發(fā)酵特性。
機(jī)器滾筒殺青
滾筒殺青是普洱茶進(jìn)入機(jī)制時(shí)代后的產(chǎn)物，普遍運(yùn)用于云南大茶企的生產(chǎn)流程中。其帶來的是高效率和標(biāo)準(zhǔn)化。
滾筒殺青機(jī)一般是用電提供能源，也有燒柴火的。滾筒內(nèi)壁溫度大概為200-300℃，殺青時(shí)間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
但是，以這種方式的溫度殺青，酶的活性是不是喪失了呢？由此，是否需要對(duì)溫度、轉(zhuǎn)速加以有效的調(diào)控？相信有經(jīng)驗(yàn)的加工者和理性的飲茶人士，對(duì)此是有體會(huì)的。
了解一些手工殺青與機(jī)器殺青的基本知識(shí)，客觀看待手工殺青和機(jī)器殺青，對(duì)于今后如何挑選普洱茶，是非常有必要的。
責(zé)編：
水方子
