普洱茶界還有一種怪現象：“炒茶的不會講，會講的不炒茶”。
不管是喝茶的還是研究茶的，工藝是他們的最大談資和研究專題，普洱茶工藝中最核心也是問題最多的便是初制工藝的殺青，也就是炒茶！如果沒炒過茶或者沒看過炒茶，聽“專家”們大談：鍋溫、葉色、香氣、手法、時長…這些概念基本上讓人如墜霧里，再洗耳恭聽“殺勻殺透、抖悶結合”等殺青原則時，早已對這些“專家”奉若神明了。
那么這些“專家”講的對不對，對！不信查查書本，百度上也有，摸出手機立馬就可以查到，如果這樣也可以當專家，您背熟臺詞，一樣也可以！這些“專家”會不會炒茶？未必！如果下次遇到這樣能侃的專家，你叫他現場試炒一鍋，保準立馬現行！
我曾經就炒茶中的一些細節(jié)問題請教過這些“專家”，其中甚至有學術專長出過茶書的，但很遺憾，他們給我的不是敷衍了事顧左右而言他，就是照本宣科原封不動搬出書上內容。有茶友總結：好的“學術”觀點，不在于告訴人們眾所周知的“常識”，而在于能解釋眾所不解的“反常”。這句說的極好，常識不需要大師嘮叨，干貨才是大師應該普及!
廢話太多了，抱歉！好，下面我們就講點實在的干貨。
“殺勻殺透、抖悶結合”不管是針對綠茶還是普洱毛茶，總結的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結合是手段，前者相對好理解些，關于什么樣的茶叫“殺勻殺透”，每個炒茶師傅都會告訴你通過看、聞、摸來判斷，再不濟就翻出《制茶學》參考，測測失水量。這里著重說說“抖悶結合”。
“抖悶結合”都知道，那你知道什么時候該“抖”，什么時候該“悶”么？這就涉及到抖和悶的目的了：
抖，其實就是拋灑的動作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進酶活化的同時，也促進黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能，所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。
運用到實戰(zhàn)之中，一鍋鮮葉啥時該抖炒，啥時該悶炒，完全取決于鍋中鮮葉的老嫩，炒茶師傅會通過手來感知水汽的多少從而選擇相應的手法，這就是老茶人講的“看茶做茶”。
《茶簽》所載：“炒時需一人從旁扇之，以祛熱氣。否則，色香味俱減。…”這是古人很早以前就總結出的炒茶過程的重要理論，可笑現在的專家們，只知死抱著一兩本茶書到處念經，宣揚知其然而不知所以然的“抖悶結合”，其實毫無半點用處！
