普洱茶制作工藝之渥堆發(fā)酵：“以德立身，做好茶”

 

　　一道又一道的工藝對制茶師來說，如同一次又一次的冒險。差之毫厘謬以千里，時時刻刻都是煎熬，今天，繼續(xù)我們的普洱茶渥堆發(fā)酵之旅……

 

　　當(dāng)一堆堆內(nèi)含豐富的大葉種曬青毛茶進(jìn)入渥堆發(fā)酵階段的時候，制茶師心驚膽戰(zhàn)如履薄冰的日子就開啟了。在短暫的45天左右的時間里，他們的作息完全跟隨著茶堆的變化而定。他們通過控制堆高、濕水、翻堆、透氣等人為可操作的方法措施，去戰(zhàn)勝天氣、風(fēng)速、濕度、溫度等一系列不可控因素，直到制出自己內(nèi)心深處那款心儀的茶。所以說“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。在渥堆發(fā)酵工藝執(zhí)行的過程中，制茶師必須要時時注意各種細(xì)節(jié)?，F(xiàn)在讓我們共同體驗一下制茶的不易：

 

 

　　首先，是原料的把握。原料必須選用合格的云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本的質(zhì)量前提是品質(zhì)“合格”。所謂合格的大葉種曬青毛茶，就外形而言，應(yīng)參照1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》的規(guī)定：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅（俗稱豬肝色）或帶灰白色”；就內(nèi)質(zhì)而言，應(yīng)參照2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定：“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”。

 

　　第二，合理確定渥堆茶的數(shù)量。渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小高低，關(guān)系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。如果渥堆茶數(shù)量過少，堆漏低，則茶葉容易受“漚”、易“餿”，導(dǎo)致成品葉底軟而粘稠，湯濁而欠亮；如果渥堆茶數(shù)量過多，則通風(fēng)不足，茶易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過度而出現(xiàn)“燒心”，導(dǎo)致成品湯色淺薄，葉底硬脆、色黑無光澤。渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩程度來決定：嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。

 

　　第三，控制水份。毛茶補(bǔ)水增濕，是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水份過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧，微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水份過少，好氧性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。

 

　　第四，控制溫度。發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增?qiáng)并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。操作中，應(yīng)注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能地趨于均衡。

 

　　第五，注意通風(fēng)。通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵的又一技術(shù)要求。在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐漸分解、聚合、降解，都需要氧氣的參與，如果通風(fēng)不好，各種厭氧菌、腐敗菌將大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致渥堆發(fā)酵茶葉發(fā)酸、“漚”、“餿”等，破壞普洱茶的品質(zhì)。

 

　　第六，掌握好翻堆時間。翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻動，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。而翻堆的頻率、次數(shù)都需要制茶師根據(jù)茶性、天氣、濕度等具體的情況人為控制。

 

　　第七，發(fā)酵時間。普洱茶的發(fā)酵時間，指從曬青毛茶補(bǔ)水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以“出堆”攤晾所經(jīng)歷的時間。而這個時間也需要制茶師根據(jù)具體情況來判斷，判斷依據(jù)包括了毛茶茶性、渥堆發(fā)酵時的氣候、渥堆發(fā)酵地的緯度海拔等等。

　　第八，發(fā)酵程度的掌握。由于市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在“發(fā)酵程度”的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶“發(fā)酵程度”的描述和與之匹配的產(chǎn)品在市場上大量出現(xiàn)，含混不清。而對于制茶師來說，合理掌握發(fā)酵度，除了嚴(yán)密控制渥堆發(fā)酵過程中的各種因素之外，就是去試喝不斷變化中的毛茶，這是對制茶師口感和身體，特別是胃的雙重考驗。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味中帶苦澀，常帶酸、異雜味，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”，皆不可取。

 

 

　　通過這兩次的探尋，我們知道了，“渥堆發(fā)酵”不僅開創(chuàng)了普洱茶熟茶工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的先河，同時也是對制茶師的最嚴(yán)苛的考驗。技術(shù)層面的清晰明了，并不能代表產(chǎn)品品質(zhì)的始終如一，將自然之力人為控制，本身就是一項嚴(yán)峻考驗，更何況這個過程還有太多不可抗力需要去改變和馴服。制茶師對渥堆發(fā)酵過程中每一個環(huán)節(jié)的細(xì)微把握，才是這項工藝的匠心所在。毛茶、氣候、時間、溫度、濕度等，都需要制茶師根據(jù)經(jīng)驗去調(diào)控，而這，不是所有人都能夠輕易駕馭的。正如制茶師魏曉峰所言：制茶時手、眼、耳、鼻、舌、心都與茶一起共振才稱得上制茶師，才能成就真正的好茶。