渥（wò）堆，不熟悉茶業(yè)的朋友可能連這兩個(gè)字都念不清楚，但熟悉的茶友就會(huì)知道它其實(shí)是普洱熟茶工藝中最為重要的一個(gè)部分。渥堆不僅直接關(guān)系到熟茶成品的口感，還具有一定風(fēng)險(xiǎn)，一不小心茶葉就會(huì)報(bào)廢。
普洱熟茶的誕生其實(shí)非常晚，離現(xiàn)在只有40年左右。雖然普洱茶產(chǎn)自云南，但把普洱茶“發(fā)揚(yáng)光大”的卻是廣東、香港等沿海地區(qū)。
普洱味絕美的秘訣是這個(gè)？ 上世紀(jì)五六十年代，廣東地區(qū)茶樓盛行，為了節(jié)省開支，許多茶樓就大量進(jìn)購(gòu)當(dāng)時(shí)非常便宜的云南大葉種普洱茶，卻在機(jī)緣巧合下發(fā)現(xiàn)普洱茶陳化后飲用的絕美滋味。
于是普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。為了滿足日益增大的茶葉需求，云南的之差人開始苦思如何加快普洱茶的發(fā)酵陳化。最后，他們借鑒黑茶的制作工藝，開發(fā)出了普洱渥堆工藝。
渥堆究竟是什么意思呢？
渥堆的工藝看起來十分簡(jiǎn)單——將鮮葉殺青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形狀，灑水，蓋上布，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵。按照經(jīng)驗(yàn)，制茶師傅會(huì)定時(shí)反動(dòng)茶葉和灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。
一般來說，渥堆工藝要持續(xù)一個(gè)月左右。不過近年來有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水等方法，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，因而渥堆時(shí)間有所延長(zhǎng)，最長(zhǎng)時(shí)甚至達(dá)到了3個(gè)月。
渥堆與否的區(qū)別是什么呢？
經(jīng)過渥堆后的普洱茶湯色晶瑩紅潤(rùn)，味道醇厚甘甜，與普洱生茶相反的是，熟茶十分溫和，對(duì)人體的刺激非常少，長(zhǎng)期飲用還能起到養(yǎng)胃潤(rùn)腸的作用。
湯色上熟普為紅湯，生普則為金黃或是橙黃。
渥堆是一門技術(shù)
但如果工藝技術(shù)不高，制茶師傅經(jīng)驗(yàn)不足，渥堆也是存在風(fēng)險(xiǎn)的。最常見的就是燒堆：溫度過高，讓處于堆心的茶葉變黑碳化，使茶葉失去飲用價(jià)值。
除此之外，不成熟的渥堆工藝還會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生一些負(fù)面影響。若葉底像柴火一樣特別干、特別焦，可能就是渥堆是燒了心；若葉底十分耙軟，一捏就爛，可能就是渥堆時(shí)水分控制不好；若飲茶時(shí)發(fā)現(xiàn)有焦味、霉味，可能就是在渥堆過程中發(fā)酵時(shí)間控制的不好。
所以一般的制茶廠都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來照看渥堆。
