1
普洱茶殺青的目的
殺青是普洱茶初制過(guò)程中最核心的工序，其它茶類(lèi)殺青的目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻。
2
機(jī)殺還是手殺
現(xiàn)在普洱茶的主要?dú)⑶喾绞椒譃槭止ゅ伋礆⑶嗪蜐L筒式機(jī)器殺青。這年頭，不說(shuō)你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門(mén)的。只要沾上手工這兩個(gè)詞，基本上意味著茶的身價(jià)就上升了一個(gè)檔次。
滾筒機(jī)殺青
其實(shí)，選擇手殺還是機(jī)殺，各有優(yōu)勢(shì)。機(jī)器殺青的優(yōu)勢(shì)在于：效率高，人工成本低，茶品質(zhì)量穩(wěn)定，便于批量生產(chǎn)。劣勢(shì)是：加工產(chǎn)地受限制，殺青較為保守，溫度和時(shí)間的配合,由于機(jī)器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質(zhì)量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設(shè)備投資小，不限場(chǎng)地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來(lái)調(diào)整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。但手工殺青的弱點(diǎn)也很明顯：人工成本較高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，茶品質(zhì)量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)甚至體力和專(zhuān)注度。由于殺青師傅的技術(shù)不過(guò)關(guān)，操作不專(zhuān)注，部分手工殺青的茶品質(zhì)量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機(jī)器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青
殺青是普洱茶初制過(guò)程中最關(guān)鍵也是最難的一道工序，這個(gè)過(guò)程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質(zhì)也將大打折扣，一切努力皆白費(fèi)！
3
教材上的殺青原則
由于傳統(tǒng)教材將曬青毛茶歸為綠茶類(lèi)，可參考的只能依據(jù)曬青綠茶的殺青原則：“殺勻殺熟，多透少悶，悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻。殺青程度控制到茶菁含水量為“60%～65%”，殺青較嫩會(huì)產(chǎn)生較重的青澀味，紅梗紅葉增加；殺青太重將導(dǎo)致焦味、焦片的增加，同時(shí)葉色會(huì)出現(xiàn)“死綠色”，不利于云南大葉種曬青毛茶適量酶活性的保存。因此掌握適當(dāng)?shù)臍⑶喑潭?，起著至關(guān)重要的作用。”（《制茶學(xué)》）
殺青中的茶葉
《制茶學(xué)》里的殺青原則雖然是針對(duì)綠茶，而且主要是手工鍋炒殺青，但其談到的“含水量”和“手法”對(duì)曬青毛茶實(shí)際上也一樣通用，而曬青毛茶初制的殺青工序最難的也是手工鍋炒，故此原則也對(duì)普洱茶也一樣適用。
但是，實(shí)際操作起來(lái)就不像原則上寫(xiě)的這么簡(jiǎn)單，由于普洱茶是后發(fā)酵茶類(lèi)，不同的殺青方式和殺青過(guò)程中每一個(gè)細(xì)小環(huán)節(jié)的變化，對(duì)茶品的影響要經(jīng)過(guò)時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。毛茶的“高品質(zhì)”不能證明后期陳化的就是高品質(zhì)，殺青這個(gè)階段的循規(guī)蹈矩按原則進(jìn)行，也許后期證明是保守工藝，這個(gè)階段的“亂來(lái)”，將來(lái)又或許是一場(chǎng)革命！所以，普洱茶的殺青原則遠(yuǎn)不似教材上介紹的那么簡(jiǎn)單，它已經(jīng)變得越來(lái)越多樣，越來(lái)越奇怪，越來(lái)越偏離，越來(lái)越失控……
4
失控的殺青
【殺青的設(shè)備】傳統(tǒng)手工殺青使用的設(shè)備較簡(jiǎn)單，即“一鍋一灶”，鍋是大鐵鍋，灶是水泥磚砌灶。后來(lái)有了一些更新，有的使用銅鍋，灶臺(tái)也鋪上了瓷磚，這些其實(shí)對(duì)殺青沒(méi)有本質(zhì)的影響。
真正對(duì)殺青技術(shù)有較大影響的是：斜鍋設(shè)置和鍋灶分離。斜鍋式布置，便于炒茶時(shí)鍋中鮮葉靠自重下滑，降低了炒茶師傅弓腰幅度，讓他們更容易施展翻滾鮮葉的動(dòng)作，不但炒得均勻，還減輕了勞動(dòng)量。
鍋灶分開(kāi)，隔離火煙，柴火灶設(shè)在墻后，這樣炒茶時(shí)，火煙就不會(huì)串入炒鍋，避免了后期茶品出現(xiàn)煙味。灶也有側(cè)灶和直灶之分，原先茶農(nóng)家大多采用側(cè)灶，即灶設(shè)置在炒茶師傅所站位置的左側(cè)或右側(cè)，便于主人隨時(shí)添柴加火，但由于炒茶的翻轉(zhuǎn)動(dòng)作是：雙手?jǐn)n住鮮葉，先往后拉，再往前上方翻轉(zhuǎn)，鮮葉在炒鍋中的移動(dòng)方向是“前后”，而側(cè)鍋火溫集中在左右，故側(cè)鍋式布置不利于鮮葉的殺勻殺透。
改進(jìn)成和炒茶師相對(duì)的方向的直灶，火溫方位和鮮葉在鍋中的移動(dòng)方向一致，更有利于實(shí)際操作和設(shè)置鍋灶分離，斜鍋設(shè)置和鍋灶分離現(xiàn)在已在云南普洱茶產(chǎn)區(qū)大小茶廠中普及，已基本取代以前的平鍋和“鍋灶見(jiàn)面”的方式。
普洱茶殺青用鍋的布置
炒茶灶里面燒的燃料一般是木材，別看茶山木材多，原料、運(yùn)輸、劈柴人工，實(shí)際燒柴火成本也高了，為節(jié)約能源，現(xiàn)在茶產(chǎn)區(qū)在推廣用液化氣做燃料，雖然還未大量普及，據(jù)很多茶農(nóng)反映：“這種液化灶操作方便，但沒(méi)有柴火炒的好”，這也許需要一個(gè)適應(yīng)過(guò)程。
用柴火給普洱茶殺青提供熱能
現(xiàn)在一些茶廠在炒茶設(shè)備的一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)也更加人性化，如：不同炒鍋離地面的高度不一樣，更加合理，不同身高的炒茶師傅可以自己選擇合適的鐵鍋；炒茶師站位的地點(diǎn)也進(jìn)行了一些改進(jìn)，向里墻凹進(jìn)20厘米，這樣炒茶師工作的時(shí)候，雙腳便可以往里伸一些，整個(gè)身體更接近炒鍋更方便操作；水管安裝到鍋邊，每個(gè)炒鍋有接水龍頭，上方開(kāi)有專(zhuān)用水槽，每炒完一鍋都要進(jìn)行清洗，清洗時(shí)還要用鐵砂或磨石打磨鍋底，避免上一鍋的鍋底糊塊影響下一鍋茶，洗鍋水用鍋刷刷向水槽，再由專(zhuān)用水管排出墻外。
【殺青的原料】很多有缺陷的茶品在查找加工過(guò)程中哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題時(shí)，很輕易地就把殺青這道關(guān)鍵工序當(dāng)成了罪魁禍?zhǔn)?，其?shí)炒茶的師傅們有時(shí)也很無(wú)奈：很多鮮葉在投向炒鍋之前便自身“帶有問(wèn)題”，或因采摘不當(dāng)（采太嫩、采太老、手法不對(duì)采成馬蹄葉……），或者攤青不好，用這樣的原料很難實(shí)施鍋炒殺青過(guò)程。巧婦難為無(wú)米之炊，即使是技術(shù)一流，經(jīng)驗(yàn)老道的師傅，面對(duì)這樣本身帶有缺陷的也是束手無(wú)策，很難炒出高質(zhì)量的一鍋茶來(lái)。
攤晾中鮮葉
【殺青的手法】殺青工序最容易學(xué)的就是手法，無(wú)非是抖和悶，或者拋灑和翻轉(zhuǎn)。很多到茶山體驗(yàn)的游客，有悟性的，幾秒鐘就學(xué)會(huì)，但會(huì)比劃不等于會(huì)使用，就像你在岸上學(xué)會(huì)了各種游泳的姿勢(shì)，真正下到水中，卻是另一回事兒。
【殺青的經(jīng)驗(yàn)】花拳繡腿的招式上不了臺(tái)面，真正要炒出一鍋好茶，還得看師傅們的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。招式容易學(xué)，但什么時(shí)候用“抖”，什么時(shí)候用“悶”，這就是功夫！原則很簡(jiǎn)單，但什么程度叫做“殺勻殺透”，什么時(shí)候添柴升溫，什么時(shí)候選擇降溫，什么時(shí)候下鍋，什么時(shí)候出鍋，這就是經(jīng)驗(yàn)！
經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過(guò)“看、試、聞、聽(tīng)、摸”感知茶葉傳遞過(guò)來(lái)的各種信息，從而適時(shí)地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。有了這些經(jīng)驗(yàn)和技巧，你才能通過(guò)鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒制時(shí)的氣味等等因素采用不同手法技巧，來(lái)掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。人茶合一，技能臻于極致，這是制茶師的最高境界，他們既是經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，又是技術(shù)精湛的匠人，匠人們一鍋鍋新鮮出爐的茶葉，仿佛畫(huà)界大師剛剛完成的作品。
【失控的殺青】如前文所述，由于普洱茶越存越佳的特色，對(duì)茶品的要求要經(jīng)過(guò)時(shí)間來(lái)驗(yàn)證，造成了現(xiàn)在形形色色的殺青方式：
借助工具：由于炒鍋比較燙手，炒茶師戴上手套炒很正常，有的新手即使戴著手套也怕?tīng)C，于是使用竹片或木叉來(lái)代替雙手，看上去很滑稽。有經(jīng)驗(yàn)的炒茶師通常能靠雙手感知鍋溫、葉溫，從而通過(guò)改變手法來(lái)炒制，借助這些奇葩的工具炒茶，只能讓人呵呵了。
借助工具的殺青
鮮葉加量：一般手工鍋炒殺青，投4～5公斤鮮葉為宜，有的茶農(nóng)為節(jié)約時(shí)間、貪多加量，一鍋投葉少則七八公斤，多至十來(lái)公斤。如同炒菜，數(shù)量越多越難炒，如此多的投葉量，能把它炒透殺勻？我很懷疑！
一成不變：有的師傅炒茶，從鮮葉投入鐵鍋開(kāi)始到炒完出鍋結(jié)束，從頭到尾一個(gè)節(jié)奏，手法、頻率沒(méi)有絲毫的變化。實(shí)際上鮮葉從入鍋開(kāi)始，茶菁葉芽表面和內(nèi)部的水分隨溫度的上升開(kāi)始發(fā)生變化，這個(gè)時(shí)候便要通過(guò)調(diào)整鍋溫和炒茶手法、節(jié)奏，或拋或悶、或快或慢，才能將鮮葉殺透茶勻而不至于炒糊炒生。這需要制茶師長(zhǎng)年總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和炒茶過(guò)程的高度專(zhuān)注，非常耗費(fèi)精力和體力，一成不變的炒茶方式，不講技術(shù)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，固然輕松，炒出來(lái)的茶質(zhì)量可想而知，價(jià)格自然也大打折扣。
高火提香：鐵鍋殺青時(shí)高溫可以提香，這已經(jīng)是普洱茶工藝中公開(kāi)的秘密了。問(wèn)題是：一方面，溫度高，葉溫上升快，茶葉也極易炒糊，弄不好也會(huì)外糊內(nèi)生。高溫也不是恒定地保持高溫，也需要時(shí)時(shí)隨著鮮葉的失水狀態(tài)來(lái)調(diào)節(jié)，最關(guān)鍵的是高溫過(guò)程中更需要手法頻率的變化，這就更加考驗(yàn)制茶師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。這是一種較為冒險(xiǎn)的殺青方式，控制好了可以將茶品層次提高一個(gè)檔次，控制不好往往就炒成帶有缺陷的茶了。
低溫悶炒：這是云南茶區(qū)普遍采用的殺青方式，也是一種較為保守的殺青方式。一方面鍋溫不高，鮮葉容易控制，對(duì)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)要求沒(méi)那么高，鮮葉也不容易炒糊，但對(duì)炒的時(shí)間和悶的狀態(tài)上的把握上差別很大，有30分鐘、35分鐘、40分鐘、45分鐘……這不僅僅是各個(gè)茶區(qū)茶樹(shù)品種的不同和老嫩度不同而導(dǎo)致的差別，更多的是不同的制茶人的制茶理念、他對(duì)于“好茶”的理解以及顧客的口感要求對(duì)他們的影響造成。不同時(shí)間小火悶炒的茶品，新鮮毛茶香氣在悶的過(guò)程中有所轉(zhuǎn)化，口感上較高溫炒的相對(duì)柔和，葉底一致性良好，偏綠，黃片相對(duì)減少，但存放若干年后的品質(zhì)如何，同樣需要驗(yàn)證。
茶葉正在殺青中
還有很多奇怪的炒法，這些炒法有些是茶農(nóng)自己獨(dú)創(chuàng)的，有些是受某些專(zhuān)家啟發(fā)而“研發(fā)”的，有些是外面進(jìn)來(lái)買(mǎi)茶的顧客“指導(dǎo)”的，這些失控了的殺青也許為了香氣高揚(yáng)，也許為了葉底好看，也許為了滿(mǎn)足某些顧客的特殊口感。
這些形形色色的殺青方式，證明普洱茶在最關(guān)鍵的殺青工序中沒(méi)有現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)，但不能因此而沒(méi)有底線地亂干，有些很快便得到驗(yàn)證，比如：剛出鍋就聞到明顯的焦糊味，毛茶一入口便生澀、發(fā)苦，偏紅茶口感、偏綠茶口感……
在沒(méi)有能證明對(duì)普洱茶后期轉(zhuǎn)化良好的現(xiàn)成工藝標(biāo)準(zhǔn)之前，請(qǐng)相信那些經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅吧，至少他們能做到看茶制茶，至少他們能做到認(rèn)真、專(zhuān)注地對(duì)待每一鍋茶。
