我是小小發(fā)酵師，制茶是一件權(quán)衡利弊的事情，沒有什么工藝可以包打一切，也沒有什么工藝一無是處，十惡不赦，制茶就是要看茶做茶，取舍權(quán)衡，中庸之道不偏不倚，不可偏廢，就在這里！
具體上渥堆發(fā)酵上，最大的矛盾就在于既要保證渥悶堆子，使水分被茶葉吸收，方便起溫保溫，但在渥悶堆子的同時(shí)，堆子的透氣性卻在下降，而茶葉在堆子里面轉(zhuǎn)化反應(yīng)是需要空氣的，一旦透氣不佳，空氣不足，堆子的轉(zhuǎn)化就會(huì)慢下來甚至直接停滯，從而阻礙到整個(gè)發(fā)酵進(jìn)程。反過來，堆子的透氣性很好，空氣供給充足，渥悶效應(yīng)往往太差，堆子很難起溫，熱量容易散發(fā)，堆子起溫和保溫都會(huì)很困難，何談轉(zhuǎn)化？
于是，如何保證堆子在渥悶作用的前提下有一定的透氣性就成為渥堆發(fā)酵需要解決的首要問題。
潮水量是一個(gè)很關(guān)鍵的指標(biāo)，高級(jí)料少潮，大約在25-30%，低檔料多潮約在35%-50%，這么潮除了低檔料吸水性較強(qiáng)外，還因?yàn)榇祟愋驮弦话爿^粗老，柔韌性差，揉不緊，條索泡松，茶葉與茶葉之間的空隙大，透氣性好，但會(huì)致使渥悶不佳，所以要多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙；而高級(jí)料就要少潮了，這樣的料條索細(xì)緊、細(xì)碎，茶葉之間的空隙很小，透氣性本就不佳，多潮的話透氣性就更不好了。
大堆子要加強(qiáng)透氣，小堆子要側(cè)重渥悶，大堆子堆的密集，堆的厚，體積很大，溫度高；小堆子則溫度低，堆子小，透氣性好，但起溫慢，堆溫低需要加強(qiáng)渥悶，所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發(fā)酵布，甚至堆子上下都要麻布覆蓋，這樣的才可以加強(qiáng)渥悶作用。
此外，堆高的厚薄度也是需要調(diào)整的一點(diǎn)，低檔料可以堆高點(diǎn)，透氣性好，條索偏泡；高級(jí)料需要堆的薄一點(diǎn)，矮一點(diǎn)，不要太密集，增強(qiáng)點(diǎn)透氣，諸如此類。
即便以后，渥堆發(fā)酵也要在這二者之間不斷糾結(jié)，各位做發(fā)酵的老表們，自求多福吧！
