品茶只為裝腔作勢？
以下來自一位益友的分享。
最近全國各地的茶博會(huì)輪番舉辦、如火如荼，這位益友也在當(dāng)?shù)靥匾鈪⑴c。走進(jìn)大益館坐下，茶道師端來好茶品茗，感覺身邊一下子就被幾個(gè)老茶客包圍。
只見左邊那位深吸一口，用口腔翻滾茶湯，欣喜地道一聲：“很滑！”；右邊那一位砸砸嘴甚是回味，思量一陣后說：“兩頰生津。”
看他們喝得這么帶勁，這位益友有點(diǎn)不太習(xí)慣。平時(shí)獨(dú)自品茗時(shí)，自己覺得什么好喝就喝什么，沒這么多“套路”。覺得老茶客們是不是在裝腔作勢、故弄玄虛？
一
不懂品茶，怎么買茶？
益信君覺得，不見得是老茶客裝腔作勢，但反觀這位益友，沒有摸清品茶的門道，更讓人感覺遺憾。
普洱茶區(qū)別于其他的茶類的一個(gè)重要特征，就是它的滋味豐富、變化萬千。所以，普洱茶的品鑒，注定是一個(gè)復(fù)雜又奇妙的過程。
雖然說每個(gè)人都可以遵從自己的口味沒有錯(cuò)，但一款普洱茶所能包含的苦澀香甘，經(jīng)歷時(shí)光或?qū)l(fā)生的不同轉(zhuǎn)化，都與茶的品質(zhì)息息相關(guān)。有時(shí)就算是職業(yè)茶道師，也需要反復(fù)品鑒才能得出結(jié)論。
不會(huì)品鑒，就無從判斷一款茶的品質(zhì)好壞，更別提怎么買、怎么藏。
二
論茶冠軍談品鑒方法
大益三階職業(yè)茶道師石愛云，是2016年大益論茶大賽的冠軍選手。她于2015年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，是國家評(píng)茶師(二級(jí))，國家茶藝技師(二級(jí))，國家茶葉加工工(四級(jí))，制茶助理工程師，大益茶道院A類講師，同時(shí)研習(xí)花藝及西式面點(diǎn)制做等。特別擅長論茶品鑒及實(shí)操鑒別，對(duì)茶葉沖泡和專業(yè)審評(píng)也有著獨(dú)到的見解。
▎大益三階職業(yè)茶道師、2016年大益論茶大賽冠軍石愛云。
她向各位想要走入普洱茶“品鑒門道”的益友，推薦了“五感三性”法。
這是一種分析普洱茶滋味的重要方法，非常有效。
“免費(fèi)學(xué)習(xí)”的機(jī)會(huì)這就來了！石愛云老師這就給大家深度講解“五感三性”法的各項(xiàng)細(xì)節(jié)——
三
學(xué)會(huì)一個(gè)品茶的動(dòng)作
你知道我們味覺怎么分工嗎？
普洱茶的審評(píng)主要指感官審評(píng)（即依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺器官）對(duì)普洱茶品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。其中滋味的品鑒過程則主要依靠我們的味覺器官進(jìn)行，舌頭上的味蕾接觸到茶湯后經(jīng)過神經(jīng)傳遞及大腦反應(yīng)分析，呈現(xiàn)不同味覺。
▎舌頭上近1000多個(gè)味蕾，不同部位有不同的“分工”。
那個(gè)被說“裝腔作勢”的動(dòng)作，可以讓味蕾充分接觸茶湯！
正是因?yàn)槲独倜舾胁坎煌?，所以采?ldquo;吸氣滾動(dòng)法”來品鑒能讓味覺平均使力，效果最好。
動(dòng)作示范：當(dāng)茶湯入口后，舌尖頂住上齒根，嘴唇微微展開，舌面稍往上抬，使茶湯留在舌的中部，慢慢吸氣（2次），使茶湯在舌面上循環(huán)滾動(dòng)，辨別滋味。吮入茶湯的量大概半匙或者半品茗杯即可，評(píng)吸茶湯的速度要適中，不可過快。
四
品茶前先泡好一杯茶
品飲普洱茶在沖泡方式上一般可分為專業(yè)的開湯審評(píng)以及日常沖泡品飲兩種方式。
專業(yè)審評(píng)
普洱茶的專業(yè)審評(píng)一般采用250ml的審評(píng)杯碗，稱取有代表性的茶樣5.0g，置于杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中。
▎普洱茶的專業(yè)審評(píng)對(duì)杯碗、投茶量、注水量、沖泡時(shí)間等有專門要求。
日常沖泡
在日常生活中品茶，一般選用蓋碗或者紫砂壺沖泡的情況較多。
▎日常沖泡，相對(duì)來說更容易在日常品茶中實(shí)現(xiàn)。
無論何種方式?jīng)_泡，我們都可以采用“吸氣滾動(dòng)法”來品評(píng)。
五
通過喝茶分析茶的“五感”
普洱茶的“五感”是哪五感？
味感
味感是普洱茶滋味的類型風(fēng)格，由于普洱茶呈味物質(zhì)含量與比例的不同，形成的味覺感受，例如：甜、苦、澀、酸、鮮等。
▎用舌頭體驗(yàn)味感
口感
口感是我們?cè)诨谖陡械幕A(chǔ)上，綜合口腔內(nèi)的其他感受神經(jīng)共同體會(huì)并作出綜合感受評(píng)價(jià)。
▎口腔綜合神經(jīng)體驗(yàn)口感
日常品茶時(shí)，最常用到的詞如：“純”、“化”、“水”、“利”等。
純、化、水、利
【純】：茶湯喝起來清爽、非常干凈舒服的感覺，而混有雜味、異味的普洱茶是純度不好的表現(xiàn)。
【化】：指茶湯在口中流轉(zhuǎn)時(shí)滋味感覺變化的速度。包括“入口即化”和“入口難化”兩種類型。“入口即化”是指茶湯的滋味在進(jìn)入口腔停留數(shù)秒后能夠自然消散，而回味無窮；“入口難化”的茶湯則是其滋味久久停留在舌苔上難以散去，霸占我們的味覺，影響對(duì)茶湯滋味的真實(shí)感受。
【水】：就像喝杯清水，寡淡無味，水味大多在粗老的生茶與發(fā)酵新茶中含有。原料粗老，呈味物質(zhì)較少或發(fā)酵過程中茶體所處位置濕度太高導(dǎo)致內(nèi)含物流失，均會(huì)造成茶湯“水”的感受?？设b別原料的老嫩，發(fā)酵的情況，保存的恰當(dāng)與否。
【利】：咽下茶湯后咽喉感覺發(fā)癢、緊縮、躁、異物感等不適感。產(chǎn)生的原因：由于水質(zhì)引起，當(dāng)水中的鹽含量相對(duì)較高時(shí)，若茶湯本身比較淡薄，則這些鹽離子對(duì)喉嚨的刺激會(huì)凸顯出來，還會(huì)受到加工手法的影響，過度揉捻或是物理損傷過重的茶葉，會(huì)有刮的感覺，茶葉原料品質(zhì)低劣；雜質(zhì)過多；茶葉被不良霉菌、化學(xué)藥劑污染；渥堆程度過重；烘干溫度過高；存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)?。這樣的普洱茶沒有存儲(chǔ)的價(jià)值。
湯感
指茶湯對(duì)口腔造成的觸感，茶湯的湯質(zhì)。如老茶客常說的厚薄度（飽滿度）、細(xì)膩感、粗糙感、黏稠感、順滑度、以及凝聚力等。
▎咽下茶湯，分析觸感
厚薄度、細(xì)膩感、粗糙感、黏稠感、
順滑感、凝聚力
【厚薄度】：又稱“飽滿度”，是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富與否的反映。茶湯厚重，有質(zhì)感，俗語“能夠壓住舌頭”。薄則是茶湯淡薄輕飄，而且比較寡淡，內(nèi)含物質(zhì)較單一，水浸出物含量低。
【細(xì)膩感】：茶湯入口流動(dòng)，給人柔和、細(xì)膩的觸感。通常湯感細(xì)膩的茶湯，順滑感也明顯。
【粗糙感】：相對(duì)于“細(xì)膩感”而言，感覺茶湯具有顆粒的感覺，口中某處仿佛被附上一層粗粗的東西。普洱茶品質(zhì)不好的表象。
【黏稠感】：茶湯猶如米湯一樣粘稠感覺。
【順滑感】：指茶湯柔和醇滑、輕輕的拂過舌面，進(jìn)入喉嚨，是一種舒順與安逸的感受。好像口含巧克力，潤化的過程。
【凝聚力】：常喝普洱毛茶的老茶客常常會(huì)談到“凝聚力”，是普洱茶茶質(zhì)好的體現(xiàn)之一，茶湯入口凝聚不散、飽滿。
回感
回感是普洱茶品飲后回味的感覺。例如：回甘、回苦、喉潤與生津等，是品飲以后感覺的升華，心靈的享受。
▎品飲過后，體會(huì)余留感覺
回甘、回苦、舒潤、生津
【回甘】：品飲茶湯后，口腔內(nèi)出現(xiàn)絲絲甜意的表現(xiàn)；普洱茶品質(zhì)佳的體現(xiàn)。
【回苦】：回苦與回甘相反，飲后，苦味依舊，轉(zhuǎn)至喉口，久化不去?？煞譃閮煞N，一種為入口即苦，苦化為甘，也稱先苦后甜，另一種為茶湯入口不苦，后化苦，久久不散，普洱茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)之一。回苦之茶大多為劣變茶、濕倉茶、殺青不足的粗老茶菁等，為品質(zhì)不醇所致。品鑒過程中，茶品回苦不絕，定是加工不當(dāng)、保存不正所致，非正常之茶，不宜收藏。
【舒潤】：在品飲茶湯后喉部濕潤、舒適之感，可謂“喉吻潤，破孤悶”的潤化境界。一般普洱茶為老茶或者原料品質(zhì)、加工工藝較好才能達(dá)到潤之感。
【生津】：口腔中分泌出唾液之后的感覺，根據(jù)生津部位具體細(xì)分為兩頰生津、齒頰生津、舌面生津、舌下生津（舌底鳴泉）等，也是茶人追求的奇妙的、極致的體驗(yàn)。
體感
體感是喝茶時(shí)感知茶氣的具象體現(xiàn)。
▎除了口腔外，身體其他地方也有感覺
總結(jié)多數(shù)茶人的體感經(jīng)驗(yàn)，主要表現(xiàn)為品茗者除了豐富悠揚(yáng)的口腔感覺外，還會(huì)伴有打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、丹田、后背、手心微汗、耳熱等感受；此外精神方面，往往表現(xiàn)為思緒活躍、輕松愉悅。但如果冷汗虛脫、惡心乏力、精神恍惚則是“醉茶”現(xiàn)象。
▎一般茶氣充足的茶葉相對(duì)品質(zhì)也好
六
通過觀察掌握茶的“三性”
品飲普洱茶時(shí)除了運(yùn)用“五感”方法之外，還可以結(jié)合茶品的持續(xù)性、協(xié)調(diào)性、穩(wěn)定性綜合品評(píng)。
持續(xù)性
也叫做耐泡度，茶湯內(nèi)含物豐富，水浸出物含量就高，則持續(xù)性好,經(jīng)久耐泡。
▎優(yōu)質(zhì)的茶品，經(jīng)久耐泡。
協(xié)調(diào)性
很多茶客飲茶時(shí)叫做平衡度、接受度，指普洱茶滋味中各種內(nèi)含物質(zhì)協(xié)調(diào)、口感平衡、令人舒適、向往、愉悅！
▎作為“熟茶標(biāo)桿”產(chǎn)品的大益「7572」有著非常好的協(xié)調(diào)性。
穩(wěn)定性
品飲普洱茶時(shí)每一泡茶湯滋味變化不大，風(fēng)格濃度趨于一致，則為穩(wěn)定。反之，例如很多茶客所說的第一泡濃強(qiáng)，第二泡突然索然無味，則穩(wěn)定性低。一般穩(wěn)定性越高，普洱茶的內(nèi)質(zhì)更為豐富，后期存儲(chǔ)時(shí)，才能穩(wěn)中求得后期之陳。
▎大益「柔俠」的8泡湯色變化對(duì)比，足見其穩(wěn)定性佳。
七
學(xué)會(huì)品，就不是裝腔作勢
其實(shí)，品茶源于茶人的“本心”。如果是發(fā)自內(nèi)心本意，去關(guān)注茶、關(guān)注生活，再講究都不為過。只有不懂裝懂，才是真的裝腔作勢。
石愛云老師就認(rèn)為，普洱茶滋味品鑒的過程，是一個(gè)積累的過程，更是一個(gè)享受的過程。
大家不妨將“五感三性”法作為切入點(diǎn)，逐漸認(rèn)知茶之滋味，并在生活中通過看茶、品茶、聊茶，多一點(diǎn)與茶的接觸，加以理解練習(xí)。
掌握品鑒方法，品出普洱真味！
