為解決茶友們的各類問題，中國(guó)普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周五推出《關(guān)于茶葉的十萬(wàn)個(gè)為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識(shí)。
誠(chéng)邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說(shuō)紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
1、什么是生普洱的收斂性？
收斂性一詞，有收縮、內(nèi)斂、含蓄的解釋。收斂性跟茶葉內(nèi)所含的茶單寧有關(guān)系，藥劑“收斂劑”其主要成分就是單寧，或許茶葉的收斂性一詞正是來(lái)源于此。
人體嗅覺器官，可以讓我們感知不同產(chǎn)地、不同年份的普洱茶之間的不同香味；而味覺器官，則讓我們能準(zhǔn)確的分辨普洱茶的酸、澀、苦、甜，正是因?yàn)檫@些因素，品飲者在體感上才能達(dá)到了一種認(rèn)知共性。
我們可以先看一下關(guān)于收斂性的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：
中國(guó)國(guó)家（GB）茶葉標(biāo)準(zhǔn)：
《GB10221.2-88感官分析術(shù)語(yǔ)與感官有關(guān)的術(shù)語(yǔ)》中對(duì)收斂的說(shuō)法如下：收斂效應(yīng)（convergenceeffect）--降低了對(duì)兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。與對(duì)比效應(yīng)相反。
《GB10221.3-88感官分析術(shù)語(yǔ)與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)》中對(duì)苦，澀的定義如下：苦味的（bitter）—由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。澀味的（astringent）—某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。
所以，“收斂性”并不是苦澀的代名詞，而是指一種復(fù)合且有反差的品飲體感。收斂性表面上看是一種對(duì)感官的描述或評(píng)價(jià)，其內(nèi)在或許更多的是品飲者體感變化帶來(lái)的內(nèi)心感受。而我們想要理解“收斂性”，就必須先認(rèn)知其本質(zhì)，然后再化為可理解的外物。
收斂性與普洱茶的苦、澀有關(guān)，它是苦、澀味轉(zhuǎn)變到回甘之間的感知時(shí)間的強(qiáng)度。收斂性越強(qiáng)的茶，苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知直至消退，化為回甘的過(guò)程越短；如果收斂性弱，苦澀味在口腔內(nèi)就會(huì)消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
簡(jiǎn)單理解，收斂性即是茶湯的「苦、澀」味在進(jìn)入口腔后，被感知至消退的過(guò)程。茶湯入口很苦（澀），之后口腔里依舊是苦澀味，這種茶葉就是苦澀到底的茶。
同時(shí)苦澀也指茶葉的刺激性。茶湯入口感覺苦和澀，而后苦有回甘、有喉韻，這種被感知直至消退的過(guò)程就是收斂性。一杯茶湯入口時(shí)，苦（澀）味會(huì)迅速被口腔內(nèi)的味覺等感知器官所感知到，這種感覺在口腔中持續(xù)的長(zhǎng)短，即是收斂性的好壞。
2、陳化時(shí)間對(duì)普洱生茶有影響嗎？
普洱茶（生茶）“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定溫度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)行與其它物質(zhì)聚合，形成黃褐色集合物，是普洱茶生茶湯色加深，直至變?yōu)辄S褐色的過(guò)程。
茶葉的鮮爽物質(zhì)——氨基酸，遇到空氣，氧化以后，逐漸降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變。
芳香化合物顯著下降，同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2，4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐。
多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和。
茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏種發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，是茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶素有“越陳越香”之美譽(yù)，品質(zhì)優(yōu)異的普洱生茶，在良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，陳化時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)其轉(zhuǎn)化效果越好。
聯(lián)合策劃
云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
太璞品牌
云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院
云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會(huì)
合作媒體
中國(guó)普洱茶網(wǎng)
由中國(guó)普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周五推出的《關(guān)于茶葉的十萬(wàn)個(gè)為什么》專家講堂，將進(jìn)行改版，更多精彩，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注。
往期問題回顧
