細說普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝

 

　　渥堆是指一種制茶工序，當茶葉采收經過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。

 

　　“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶在渥堆發(fā)酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。

 

　　還要在發(fā)酵期間注意整體渥堆發(fā)酵數量，注意水分控制、溫度、通風效果，以免影響發(fā)酵。

 

　　不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

　　很多喝茶之人對于熟茶的包容度是沒有生茶高的，很大程度上是因為人們覺得熟茶在地面發(fā)酵不衛(wèi)生、臟，但是熟茶性溫和，適合更多人喝。下面，我們來看看熟茶的制作流程，能否減輕您心中的顧慮呢?

 

 

 

 

　　選什么樣的場地，對發(fā)酵來說，是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質。養(yǎng)地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。根據實際情況，有時，這個養(yǎng)地的過程得重復幾次，才可以進行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來說，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發(fā)酵，已經用了多年的熟地發(fā)酵。

 

　　直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發(fā)酵池里發(fā)酵是目前大多數傳統茶廠的發(fā)酵場地?，F在也有些新興企業(yè)出于更加衛(wèi)生的考慮，采取離地發(fā)酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不銹鋼板，把茶堆在鋼板上進行發(fā)酵。

 

　　通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發(fā)酵準備。至于是50Cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多噸的大堆，根據各廠的技術標準和需要掌握。

 

 

　　水質的好壞對發(fā)酵茶品質影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構成了勐海熟茶的優(yōu)勢。從口感來說，勐海地區(qū)井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測，勐海地區(qū)的水多為酸性。所以，在發(fā)酵普洱茶時時候，大多數參考勐海地區(qū)水的酸堿度，來選取發(fā)酵用水。灑水量是一個很重要的參數。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。

 

 

　　茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每周進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。

 

　　幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。

 

　　堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個渥堆發(fā)酵流程完成。當然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調節(jié)。

 

 

　　渥堆完成以后還只是熟茶的毛茶，最后要成為流通的商品還需要幾個步驟：

 

　　(1)分選：很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來，拉開價格檔次，按不同級次銷售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。一般使用分篩機進行分選,同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。

 

　　(2)滅菌：一些衛(wèi)生要求高的茶廠在壓餅前會對熟茶的毛茶進行滅菌或微生物滅活處理。

 

　　(3)蒸壓成型，包裝出廠：依不同之需要，將不同級數緊壓成品?；蛞圆煌鑵^(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有茶區(qū)特色，然時常易有口感單調之憾。拼配茶菁，口感變化豐富、有層次變化優(yōu)勢，但需對茶種、茶區(qū)、制程等等十分了解，方能拼配出優(yōu)質茶品。由于熟茶剛剛渥堆出來多少都會些堆味，有些茶廠會將毛茶在倉庫中存放1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。

　　這就是一個基本的普洱熟茶的工藝流程，要制得一餅好熟茶，優(yōu)質的茶葉原料，普洱渥堆發(fā)酵工藝和拼配技術(普洱熟茶大多為拼配，我們下一期會詳細為大家講解)一樣都不能少，而拍渥堆發(fā)酵工藝又對制茶師有著很高的要求，需要依靠長期的作業(yè)時間積累經驗，一個廠的熟茶發(fā)酵師傅的技術好壞和經驗豐富度，對廠家的熟茶品質有著非常重要的影響。

 

　　對我來說，普洱熟茶成熟度以七、八成熟較優(yōu)。

 

 

　　一成熟：10天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質，味度苦澀為主甘感中也帶澀。

 

　　二成熟：大約18天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。

 

　　三成熟：25天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底變得黃中偏點紅，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約在20秒。

 

　　四成熟：32天左右。這時的普洱熟茶若拿來沖泡葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快。

 

　　五成熟：38天左右。此時葉底變成淡淡的紅色(像純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶。

 

　　六成熟：46天左右。葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚。

 

　　七成熟：53天左右。葉底紅為主偏帶點褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點陳甘香。

 

　　八成熟：58天左石。葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感。

 

　　九成熟：64天左右。葉底變得褐黑褐黑的而且有點硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。

 

　　十成熟：70天左右。葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。

　　普洱熟茶發(fā)酵不足，茶湯明顯醇香感不足，而發(fā)酵過度，茶葉可能會碳化，茶湯顏色也會呈現醬油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是十度滿級哦。

　　作者簡介：陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經驗。除擅長發(fā)酵工藝和技術的研究和改進外，同時也是中立客觀的普洱茶界觀察人，時刻關注普洱茶產業(yè)、市場的動向和發(fā)展。