普洱生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上，高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。
當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑曲霉會產生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會產生醇類與脂類等物質。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵，陳香是需要時間的。而要茶葉熟，很簡單，讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很強烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香特點的茶類。經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發(fā)酵的茶。
