1、什么是掛杯香?
掛杯香其實(shí)就是指留存于杯子的香氣。當(dāng)然不同的茶掛杯香也是不一樣的,有些茶可能熱杯香比較明顯,杯子冷了香氣就不在了;有些茶則熱杯香、冷杯香都比較濃烈。
在我們用蓋碗或紫砂壺泡茶時(shí),茶葉散發(fā)出香味,有人會(huì)說是器具吸附了茶香,所以杯底才會(huì)留香。其實(shí)器具本身是不會(huì)吸附香氣的。蓋碗內(nèi)壁掛瓷,它并不會(huì)吸附香氣,我們品飲佳茗時(shí)用的小玻璃杯,也不會(huì)吸收香氣或消散香氣,如果選用紫砂壺、紫砂杯來泡茶,茶葉的香氣就會(huì)被所用的器具吸附很大一部分。
2、香氣是如何產(chǎn)生的?
鮮葉生長(zhǎng)在茶樹上,它不會(huì)自帶也不會(huì)吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后,隨著水分的散失,芳香類的物質(zhì)和空氣會(huì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),就會(huì)有香氣,比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。另一種情況出現(xiàn)在殺青時(shí),芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),從而產(chǎn)生了香味。
茶葉的香氣有高有低,有濃有淡。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭,不同葉類,不同時(shí)節(jié)采摘的茶,呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。
3、來自后期工藝的保留。
隨著新世紀(jì)人們對(duì)茶葉的品飲有了一定的追求,逐漸出現(xiàn)了一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的,被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝,也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青,就是在殺青時(shí)鍋壁溫度不能超過180℃,并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個(gè)殺青過程中對(duì)鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死,再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后,保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性,才有了我們后期品飲時(shí)比較愉悅身心的香氣、口感。
最后,我們也知道普洱茶不以香氣著稱,而以滋味取勝。論香氣,鐵觀音的香十分醇厚濃郁;而普洱茶的香,則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽。“掛杯”可以作為評(píng)判茶葉好壞的依據(jù)之一,然而僅追求普洱茶的“掛杯”也勢(shì)必會(huì)與好茶失之交臂。