普洱茶講究越陳越香，越陳越香靠的是茶葉的內(nèi)質(zhì)，在毛茶制作過程中，要最大限度的保留茶葉的活性，在茶葉加工、殺青的時(shí)候不能出現(xiàn)高溫。這里的高溫并不是指鍋壁的溫度，而是指鮮葉的溫度。鮮葉下鍋后，當(dāng)溫度達(dá)到35~45℃時(shí)，茶葉中的活性酶可以快速轉(zhuǎn)化，如果鮮葉溫度不能快速上升到50~55℃，鮮葉就會(huì)出現(xiàn)紅梗、紅葉現(xiàn)象，我們泡茶時(shí)就會(huì)看到茶湯油光發(fā)亮。
普洱茶現(xiàn)行制作工藝一般是鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬；
鮮葉采摘之后要進(jìn)行失水，茶葉中的芳香類物質(zhì)在此時(shí)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。鮮葉攤晾時(shí)主要是失水不發(fā)酵，要注意攤晾的時(shí)間不要過長，鮮葉不要出現(xiàn)過度失水而產(chǎn)生發(fā)酵，比如鮮葉出現(xiàn)紅邊、紅梗現(xiàn)象。
有人會(huì)問攤晾時(shí)長究竟多久最為合適，此時(shí)就要遵循“看天做茶、看山做茶、看茶做茶”的理念，攤晾的厚薄、地點(diǎn)以及鮮葉的品類都會(huì)影響攤晾時(shí)長。制茶師傅也要根據(jù)鮮葉的失水程度選擇殺青工藝，一般情況下，殺青時(shí)鍋壁溫度不要超過300℃，最合適的溫度應(yīng)該是在260℃~280℃之間。
鮮葉下鍋后，前期一定要注意散水，因?yàn)轷r葉中的含水量尤其高，我們要通過利用熱度采取“悶、抖”結(jié)合的方式，把鮮葉中的水分散失出去，如果采用“悶”的方式，少抖水或者不抖水，就等于是利用蒸汽的溫度將茶葉悶熟，這種情況下，茶葉可能會(huì)出現(xiàn)很重的青味。
出鍋后將鮮葉攤開，放涼后再進(jìn)行揉捻。揉捻的目的是讓茶葉的細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含物質(zhì)粘附到茶葉表面，泡茶時(shí)即可以讓內(nèi)含物質(zhì)快速溶出茶湯。如果揉捻過重，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)完全溶出，品飲時(shí)口腔的刺激感就會(huì)比較重，有可能出現(xiàn)麻舌現(xiàn)象，甚至茶葉的耐泡度也會(huì)有所下降。采取正常的殺青、揉捻、日曬干燥的茶在新茶沖泡時(shí)，湯色呈現(xiàn)出黃綠色，茶湯入口湯感稍薄，但在后期存放中才可能達(dá)到越陳越香的的可能性。
一款好茶，不僅僅需要好的原料，當(dāng)我們的原料在一個(gè)品級時(shí)，工藝如果占了上乘，品質(zhì)也會(huì)更好。一款茶從選料開始，到制作，到儲(chǔ)存、品飲，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)有誤，都會(huì)影響我們的品飲體驗(yàn)。
